气温升高，小曲高粱酒的操作，应该做哪些调整

自从入伏以后，气温逐步上升，为了避免温度、湿度等原因，对酒产生影响，所以，在酿造小曲高粱酒的时候，在操作工艺上应该做一些调整。

一、泡粮

小曲高粱酒泡粮是为了让高粱吸水，便于后期蒸煮时糊化更彻底，而泡粮需要注意三个要点，分别是时间、温度和保温。

1、时间

气温上升，车间里的温度也会随之升高，但这还不足以达到保温的效果，因此，仍然注意泡粮时的保温措施。不过，由于温度的上升，泡粮时间如果太长，在泡粮过程中会有少部分淀粉溶于水中，再加上杂菌活跃度增高，这就很容易导致粮食发搜，所以在泡粮时间上应有所缩短。

2、温度

因为气温的升高，最后的初始温度可以随着温度升高而降低，但都不能低于75摄氏度。

3、保温

糠壳是传统小曲高粱酒中重要的辅料，通常用量为8%-12%糠壳，起到调节淀粉浓度、酸度水分以及糟醅的蓬松度的作用。而气温升高时，应该要减缓发酵速度、减少糠壳用量、减少入教时糟醅的含氧量，从而减缓发酵初期的升温幅度，避免出现升温过猛的情况。一般情况下，气温升高时，要将用糠量控制在8%-10%。

二、下曲

下曲是为了将酒曲中的酿酒微生物与熟粮食混合，以便能够更好地糖化发酵,而酒曲中的酿酒微生物是处于休眠状态，需要较高的温度来使其恢复活力，但是随着气温升高，微生物的活性有所回升，温度过高则容易使酿酒微生物过于活跃，从而造成糖化老箱等情况，因此，气温回升时，可以将下曲温度下调三到五摄氏度。

气温升高，小曲高酿酒操作调整减少用曲量,酒曲中酿酒微生物的活性与温度有关，温度越高，其活性越大，因此在气温升高时，要通过减少用曲量来减缓温度升高带来的发酵速度过快的影响，减缓发酵速度控制发酵升温，从而减少苦味物质的生成以及糟醅感染杂菌几率。

一般情况下，可将用曲量调整为说明书规定的下限或中偏下的用量，增加配糟用量（配糟能调节入窖糟醅的淀粉浓度和酸度），在气温升高时，发酵比较旺盛，容易出现升温过猛的情况，而增加配糟用量至四倍，可以进一步降低入窖糟醅的淀粉浓度，控制发酵升温。同时糟醅用量增加以后，入窖糟醅酸度更高，在一定程度上可以抑制酵母菌的活性，也能起到减缓发酵的作用，但是配糟用量也不能太大，最大量控制在头梁的4.5倍即可。

夏季炎热，气温上升，这些要点各位酿酒人需要牢记于心。