梅州非遗美食（二）| 客家味觉的指引——腌面
新梅互联 摄
每个城市都会有一碗简单却直抵灵魂的面
让你觉得吃完它一切就都会好起来
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在梅城清晨的街头，随处可见到腌面店
街坊邻居的晨话家常亦由一句
“食哩腌面么？”的问候开启
是的，腌面在梅州的地位是很高的
宛如热干面之于武汉
炸酱面之于北京
大家都是一碗能代表家乡的传统面条
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梅城腌面和大埔腌面
被列为
县级非物质文化遗产代表性项目名录
共同称为梅州腌面
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腌面是广东梅州最常见的面食
腌面大部分选取的是淡碱面
用开水烫熟后捞起入碗
加拌猪油、炸香的蒜粒和熟鱼露
即成一碗香喷喷的腌面
所用猪油，是熬好的猪油里加上香葱再轻熬
滚烫的葱香猪油淋
在盛有鱼露的大钵里
把生鱼露烫熟
腌面时随腌随用
▲淡碱面用开水烫熟后捞起入碗
▲加拌猪油、炸香的蒜粒和熟鱼露，即成一碗香喷喷的腌面
▲最后记得，一定要趁热搅拌均匀
腌面
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一般认为腌面的做法
在梅县区和梅江区最为正宗
而大埔的腌面和梅州其它地方的不同
除了香猪油、鱼露、金蒜粒这些基本调味料
还多了豆芽和肉末
这也许正是陕西山西等中原地区
汤面加肉臊子的习惯延伸呢
◁ 大埔腌面
梅城腌面 ▷
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相信每个梅州人
都有几个关于腌面的故事
这一碗腌面陪伴了梅州人的成长
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对于离家在外的梅州游子来说
一碗腌面不再只是一种食物
更是家乡的象征
只要吃上一碗腌面
那些关于故乡、爱人、亲友的
种种美好的记忆
也渐渐浮现了出来
也有了继续打拼下去的动力
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曾记得一位香港的美食家说过
最爱猪油拌饭
在简单的热白饭上
加一两勺猪油再淋上些酱油
这碗饭给予的满足感
是直抵灵魂的
而让腌面直抵客家人灵魂的
也正是这勺猪油，
换了任何一种油类
都没办法做出这个味道
简单而倔强，不够精致，也无妨
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腌面
亲切得如同妈妈做的美食
令胃中每个细胞都十分熨贴
只因那种熟悉的味道
能一点一点地刺激你的脑海
总让你忍不住地去寻找它
或许这就是魅力所在
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审稿：从松口出发
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