20年的大厨总结10条做菜窍门，掌握后提升厨艺快，做菜更好吃

不管是网络上还是个人后台，总能看到不少朋友吐槽说：

“为什么我炒的菜，总是不及饭店厨师的一半好吃？”

其实这其中除了具备“熟能生巧”的说法外，最主要还是厨师们待在厨房里的时间比常人要多，炒菜烧菜做多了，经验积累下来，对做菜的窍门当然是摸索出不少了，做菜自然好吃，同时让菜式具备色、香、味，能够让味蕾跳动，才能感觉到属于美食的美味。

小鹿有位开饭店的朋友，有一位20年厨龄的大厨就是如此，就算简单的一道蒜蓉炒青菜，都比我们平常在家炒的味道好吃太多了，和他闲聊次数多了，从中我也得到了一些厨师的做菜诀窍。

这些做菜诀窍当我掌握并活用到家庭做菜当中时，的确比之前不懂窍门时要做得美味好吃，本期小鹿就把这位厨龄20年的大厨总结的10条做菜窍门分享给大家，掌握后提升厨艺快，做菜更好吃，厨房小白建议一定要看，因为这10条做菜诀窍都非常实用，建议先收藏后观看，反复实践，让厨艺越来越好。

第1条，猪油炒菜味更香

如果觉得炒的青菜味道总是不够香，不妨改用猪油炒，采用猪油来炒的青菜，味道会更香浓，而且菜叶吃着口感会更细嫩。

比如苦瓜炒蛋，用猪油炒出的味道和口感，都比用花生油、菜籽油炒的要香，而且苦瓜肉感更油糯。

第2条，添醋宜用“洒”

炒菜的时候，临近结尾时适当的加点醋，能让菜肴味道更鲜，胃口大增。

但醋的添加并不能直接倒入菜中小炒，而是要沿着锅边进行小洒，让醋直接接触锅面快速受热挥发，洒完之后，再快速翻炒，让蔬菜完全吸收，才能让醋的效果发挥最大化。

第3条，制作荤菜加点糖，能让味道更鲜香

很多朋友对用糖概念都是为了增添甜味，但其实在制作荤菜的时候，不管是腌制还是炒制、焖炖的时候，适当的加点糖，不仅不会让菜式吃着太甜腻，反而还会让肉味更鲜香。

第4条，学会使用陈皮、山楂、橙皮干

在制作荤菜的时候，特别是焖卤类菜式，最难处理的就是要肉类去腥，所以在烹煮的过程中会用到各种香料搭配。

而在香料当中，除了八角、桂皮、香叶等惯用香料外，还可以适当的加一些陈皮、山楂、橙皮干等配料，这些配料针对解除油腻、食欲都很有、提高肉类炖酥软度等都有帮助。

第5条，炒菜太辣，可适当“添醋加糖”补救

很多时候，我们为了让胃口大开，会适当的加点辣椒一点小炒，但有时候对辣椒用量把控不了，稍微就放多了，让整道菜式非常辣。

补救也很简单，在炒的过程是，适当的水加点醋，再浇入菜中小炒一下，就能够适当地减轻辣感，如果还是辣得难以忍受，那就再加点糖，都能够大大降低菜式的辣度。

第6条，糖醋菜好吃的关键在于“比例”

糖醋汁不管搭配的是排骨、带鱼、还是里脊肉制作糖醋菜式，不管主材怎样改变，都要记住【万能糖醋汁】的调配比例：

“以500g主材匹配，料酒生抽醋白糖，1234勺”

这个调配比例的醋和白糖能够调换添加的分量，但要注意，料酒和生抽比例是不可变的，才能做到酸甜适中，味道醇香，主材量大增，【万能糖醋汁】的调配比例也要以倍相乘，只要把这个糖醋汁比例牢记并活用，各种糖醋类菜式完美包办。

第7条，青菜怎样炒才脆嫩不发黄？

需要做好3个要点：

【1】青菜下锅炒之前，建议浸泡一下淡醋水，让青菜吸收可减少氧化，下锅前也要把水分充分沥干。

【2】旺火快炒，只有让青菜在短时间内快速炒熟，才能更好地防止青菜营养大量流失而导致发黄。

【3】炒菜的全过程不要加盖，盖着焖炒，青菜一下就捂黄了。

第8条，冻鲜肉如何快速解冻？

冻肉解冻很让人头疼，因为肉块无法完全解冻软化，做出的菜并不好吃，肉柴还容易带腥味，最好的快速解冻方法，是先准备一盘水，滴入点白醋，再把冻货放入水中浸泡，这样就可以起到快速解冻的效果。

第9条，鱼汤怎样快速炖出奶白汤色？

炖鱼汤需要牢记3个要点：

【1】选择的鱼品种必须是鲜活的，如果用冰冻鱼或死掉已久的鱼炖煮鱼汤，鱼肉中的蛋白质和脂肪已经流失或营养结构已经塌陷，很难再炖出奶白汤色。

【2】鱼要先煎后煮，能够让鱼肉中的蛋白质经过热油煎制之后，在炖煮时加速溢出流，腥味减低，鱼汤味更香。

【3】不管是炖鱼汤还是炖其它的肉汤，切记要用开水炖，如果加冷水炖，肉质会受冷收紧发柴，炖的鱼汤也很难煮出奶白汤色，而且腥味还很重。

第10条，汤锅煮粥怎样做到不外溢？

不少朋友煮粥都是先用电饭锅煮至全熟，再改用汤锅加配料滚煮，如此烹煮的粥，味道才更好，食材味道能融入到粥羹当中。

但在煮粥的时候，最让人头痛的是粥煮沸的时候，粥泡沫容易冒出锅外。

这个问题的处理方式也很简单，只需往粥中滴入几滴芝麻油，再把完全煮沸后的粥羹改小火慢煮，如此粥就不会再外溢了。

上述就是厨龄20年的大厨给我总结的10条做菜妙招，掌握之后并实践，能够让做菜步骤以及做出的菜肴味道事半功倍。