祥云瑞气--至高京料理的薪火相传和明日之星

濑户内海北岸的岡山县是一个历史悠久，风景优美的丰饶之地，因为气候温暖，降雨量少而拥有“晴天王国”之美誉，又因为盛产以岡山白桃和麝香葡萄为代表的著名水果又被称为水果王国。岡山是一个真正的美食天堂，濑户内海的海产，蒜山高原的牛奶，美星町的牛肉和名闻天下的备前雄町米都代表着日本食材的最高水平。当才华出众的料理人和最极致的食材相遇，一定会碰撞出最绚丽的火花。在岡山市中心就有一间精彩绝伦的都市料亭和一位年轻有为的才华料理人，请参考夜宴濑户内海--最高京料理的季节美感和艺术传人

春暖花开时节，我在这间传统艺术空间里和秋山先生一见如故，对他用濑户内海海之幸和岡山食材演绎的正统派京料理赞不绝口，对他的为人也非常敬佩。春去冬来，又一次濑户内海之旅，当然要来岡山和秋山先生相聚。

日本料理核心的精髓在于传承，菊乃井作为和招福楼，吉兆齐名的历史名店，代表着京料理的最高技法和极限美感。菊乃井的掌门人村田吉弘先生是日本料理界公认的泰斗级人物，一心以向世界推介日本料理为己任。作为村田先生的嫡传弟子，秋山先生在家乡岡山还原了京都菊乃井的艺术美感和料理精髓，将正统派京料理呈现在世人面前并传承下去。

位于岡山县立美术馆旁娴静住宅街的都市料亭，闹中取静，大隐于市，还原了菊乃井的艺术美感，脚下的石板路仿佛置身于京都的东山花灯路

看板光芒四射，照亮夜空，书法苍劲有力，龙飞凤舞

我特意提前到达，秋山先生正在料理台前全神贯注地做着准备工作，久别重逢，他也非常高兴，安排我在料理台前仅有的五个位置正中那个坐下。再次回到这个温暖明亮的东方传统艺术空间，舒心而惬意。

料理台和座椅由高级木材打造，非常舒适，另外还有三个绮丽的日式包间

今天的濑户内海京料理盛宴以先付开场，秋山先生首先端上一个精美的红花瓷碗，是备前烧的精品。源自岡山的备前烧是日本六大古窑之一，被称为“土与火”的艺术，有一种朴素的传统美感，喜欢古窑作品的朋友可以去旁边岡山县立博物馆参观，里面有很多备前烧的精品。

古风瓷盘内是自家制蜜桃食前酒，散发出琥珀色光芒，入口浓香甘甜，清爽开胃，浓郁的桃香来自著名的岡山白桃，瞬间打开味蕾，蜜桃酒是岡山的特产

食器作为京料理的重要组成部分，展现了极高的艺术美感

打开碗盖，诱人的清香扑面而来，茶碗蒸是京料理最为基本的作品，配上冬季的珍味鮟肝和岡山县产玉葱，是一道极具创意的开胃菜

蛋羹清香爽口，融入鮟肝香气后鲜度更加突出，鮟肝柔嫩鲜香，入口即化

这个青花瓷器是祥云的镇店之宝之一，充满东方传统艺术美感

日本料理的造物也就是料理人选用当季最高级鱼类的刺身拼盘，上次的伊势海老刺身我至今难忘，今天又有惊喜。秋山先生准备的是冬季的味觉王者，也是我最为喜欢的食材之一天然虎河豚刺身，真是非常感动。秋山先生告诉我，今天的虎河豚来自濑户内海对岸的德岛县，濑户内海和山口县，九州大分县一样，都是河豚的著名产地，而虎河豚是河豚中的最极品，现在大家都知道了。

精美华丽的瓷盘中是几乎整整一条非常昂贵的天然虎河豚，旁边是搭配河豚的柑橘醋，这是京料理的传统

天然虎河豚晶莹剔透，虎河豚皮是难得的珍味，蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时，当然不能缺少碧绿的蒌蒿啦

将河豚卷起芽葱是最正宗的吃法，形态也美，柑橘醋酸甜可口，将天然虎河豚极致的清香和淡雅的口感完全释放出来

虎河豚皮和皮下肉是非常难得的顶级珍味，口感柔嫩弹牙，淡雅的香气非常迷人，充满文人气息，橙色的柑橘醋和满满胶质感的河豚皮是完美搭档

鰆是高级料理店的常见食材，也是岡山县的名物，今天的鰆鱼是来自濑户内海的上品，用京料理中非常传统的西京烧技法，装在古朴的备前烧瓷盘中，如花朵般绽放

秋山先生告诉我，这品料理的所有食材全部来自岡山县，韭黄在日本是非常昂贵的珍味，以岡山县产为最佳，选用整条鰆鱼最为肥美的中段，白烧的水平很高，肉心还是迷人的粉色，配上琥珀色的酱汁，淡雅的香气慢慢释放

鰆鱼正是最肥美的时候，口感柔嫩鲜美，肉质紧实，配上香甜的酱汁和清香的韭黄，味觉上有一种香醇柔美的满足感

寒鰤是冬季的至高食材，也是公认的鱼中之王，墨绿色的八角形备前烧瓷盘中是两片漂亮的寒鰤和橙色的萝卜泥，展示了京料理视觉上的至高美感

寒鰤选用最肥美的腹部，有着比金枪鱼大腹更为漂亮的雪花和纹理，用京料理中非常经典的霜烫技法后依然清晰可见，散发出柔美的光芒，配上香醋渍的萝卜泥，是一件精美的艺术品

用寒鰤将萝卜泥卷起作为寒鰤大根卷是最正宗的吃法，寒鰤柔嫩无比，入口即化，比最高级天然本鲔的大腹更为肥美，油脂香也更为突出，配上酸甜的萝卜泥，是味觉的至高享受，那种对味蕾的强烈冲击无法用语言来形容

请秋山先生的助手上一杯自家制梅酒，用梅汁的酸度来中和寒鰤的肥美，味觉上达到完美的平衡

御碗是日本料理中非常重要的部分，出汁正是京料理的精髓所在。大家所熟知的鲣和昆布只是出汁当中最为基本的元素，至于出汁的精髓，那就是菊乃井等百年老店的独门秘笈了。秋山先生的出汁源自菊乃井，一脉相承，上次就让我非常惊艳。

红色的日月碗出自名家，有一种古朴的美感，非常珍贵

揭开碗盖，一股兰花般的淡雅清香令人沉醉，非常经典的真鲷白子碗，出汁呈现出一种朦胧的美感，水平极高，秋山先生加入我最喜欢的白味增，入口清甜爽口，淡雅幽香，有迷人的柚子风味，爽口开胃，鲜美无比，胡萝卜雕刻成花朵，配上碧绿的野菜，展现出菊乃井所代表的京料理最高美感

来自濑户内海的真鲷白子雪白无瑕，吸收了白味增迷人的甜美和出汁的清香，入口即化，白子特有的奶香非常诱人，比豆腐更加柔嫩，那种极致的柔美在口腔中慢慢绽放，配上酸甜可口的美酒，味蕾再次被打开

虽然在岡山市中心因为空间所限，无法全部还原京都菊乃井所代表的料亭艺术，秋山先生也尽力将菊乃井的艺术精髓融入，可谓传统和现代完美融合的都市料亭

对于知名料理人来说，刀是必备重器，秋山先生这几把好刀出自名家，寒光四射

餐具全部都是备前烧精品，备前烧已有一千多年的历史，在日本六大古窑中，也是最古老的

甘鲷是日本非常普遍的食材，立鳞烧是京料理最为古典传统的技法，配上碧绿的蚕豆和琥珀色的酱汁，精美的备前烧瓷盘令人赞叹

立鳞烧的精髓在于金黄酥脆的鱼鳞，非常考验料理人的功力，碧绿的蚕豆来自岡山县内的农园，是非常高级的蔬菜，整个作品如同一幅淡墨风景画，甘鲷白烧之后柔嫩弹牙，特有的甘甜盈满口腔，肉质紧实，带有濑户内海的风味，蚕豆清香软糯，甜美可口，出汁清甜爽口，酥脆的鱼鳞和肥美的鱼皮带有炭火的香气，酥脆柔美，油脂香非常突出，是佐酒的绝品

藏酒非常丰富，有很多市面上几乎不会出现的顶级佳酿，我当然是要岡山地酒了，对于产自仓敷的璨然奇迹幻酒非常感兴趣山先生的藏酒

五彩缤纷的江户切子令我眼前一亮，我选了黑色的那个

这款奇迹幻酒是古酒，倒入杯中，奇妙的酒香沁人心脾

濑户内海渡蟹是蟹中上品，也是祥云的招牌食材之一，将一整只煮蟹拆开之后，蟹肉和蟹黄放回原只蟹壳，用的是日本传统的土佐酢技法，放在精美的兰花瓷盘中，有一种非常有创意的意境美，京料理中酢物的技法和意境美就来源于中国

秋山先生为我在渡蟹的顶端放上非常昂贵的黑鱼子酱，并撒上紫色的花瓣，将京料理的美感发挥到极致

黑色的鱼子酱带有浓烈的海洋气息，对味蕾用强烈冲击，白色的蟹肉清甜柔美，不同的香气和口感完美融合，带有花瓣的清香，是味觉和视觉的最高享受

金色的蟹黄混在白色的蟹肉当中，蟹黄香醇无比，口感浓厚，带有无法用语言形容的鲜香口感，仿佛黏在舌尖上，此时要做的就是喝上一口酒香浓烈的奇迹幻酒，让蟹黄和蟹肉的鲜美慢慢融化

渡蟹的蟹壳非常可爱，兰花瓷盘精美淡雅，这是一首濑户内海的风物诗

随后登场的碗物融入了现代日本料理的风格，实际上起到了八寸的作用，古朴的备前烧瓷碗之中是几样非常高级的食材，摆盘也展现了菊乃井的艺术风格

濑户内海的天然车海老是非常高级的食材，轻煮之后呈现出漂亮的色彩，用香醋调味，配上昆布细丝，车海老柔嫩弹牙，鲜甜爽口

濑户内海青鲍是非常高级的食材，用的是最常见的煮鲍技法，分量非常感人，经过香醋调味后口感绝妙，柔嫩Q弹，回味无穷

子持昆布在口腔中慢慢爆裂，迷人的海洋气息盈满口腔

岡山县产甘薯软糯甜美，配上香醋爽口开胃

秋山先生点燃古炉中非常昂贵的备长炭，今天的强肴也就是主菜即将登场，上一次的炭烧美星牛让我至今难忘

秋山先生的唐扬技法很高，上次的濑户内海天然牡蛎唐扬唇齿留香， 今天的炸物是来自濑户内海的日本真鲈，是并不常见的高级鱼。炸得金黄酥脆，配上，配上碧绿的花椰菜和香脆的自家制鱼鳞粉末，色彩调和之后有一种朴素美感

日本真鲈唐扬后诱人的油香扑面而来，入口香甜热辣，五味齐全，肉质柔美，油脂香突出，配上轻炸的西蓝花，味觉和营养上达到有一个高潮

今天的强肴还是我特别喜欢的美星牛，真是太感谢了

秋山先生为我选了最昂贵的菲力部分，依然有着非常漂亮的雪花和纹理，美星牛是岡山县代表性的食材，在日本是一种非常昂贵的小众牛肉，质量极高，不输于松阪牛和神户牛

美星牛和备长炭用古法炭烧，肉香和炭香融合在一起，香气飘满整个料理台

依然是秋山先生那道经典的强肴--炭烧美星牛配山葵和洋酒，最让我感动的是他为我在牛肉的顶端放上了大块非常昂贵的北海道马粪海胆，分量只能用感动来形容

炭烧后色彩亮丽的美星牛肉心依然是迷人的粉色，堆上金色的北海道马粪云丹，牛肉和海胆的分量都非常惊人

将备长炭烧制完美状态的美星牛菲力配上金色的云丹和碧绿的山葵，美星牛入口即化的肥美感和油脂香，马粪海胆清甜粘牙的极致鲜美和山葵的清香爽口完美融合，配上融入葡萄酒的酱汁，口感绝妙，对味蕾有强烈冲击，当山珍和海味相遇在一起，再加上醇香的美酒，那就是味觉和视觉上的双重最高享受

大家都知道鳗鱼饭是岡山县的名物，濑户内海的穴子和备前大米天下闻名，岡山的鳗鱼饭以口感香甜而著称。上一次濑户内海青鳗和备前米的土锅炊饭堪称鳗鱼饭中的极品。今天他再次为我准备了这不可多得的珍味。

穴子椎茸山椒土锅炊饭也是祥云的招牌之一，今天经典重现，御饭，汁和香物组成的主食部分是日本料理的根本

一个精美的黑色鎏金盖碗，当然是京料理里御饭标配的味增汤啦

精美的兰花瓷盘中是秋山先生自制的新香也就是也就是下饭小菜，非常考验料理人的功力，大根酱油渍也就是酱萝卜，胡瓜辛子渍也就是腌黄瓜，昆布佃煮也就是酱海带全部鲜香可口，非常下饭，特别是渍大根酸甜可口，佐酒绝妙

土锅炊饭极香，备前米柔软粘牙，清甜爽口，融入了穴子的鲜香和椎茸的清香，只用山椒调味，穴子柔嫩肥美的口感完全释放出来，温暖入心、秋山先生又为我添了两碗，连尽三碗，真是非常满足，非常感谢

秋山先生为包间里的客人切分甘鲷和炭烧美星牛，展示了非常高的技法

一杯浓香的热茶，清口味蕾，稍作休息，迎来京料理盛宴的尾声

最后的水物也就是甜品在日本料理尤其是京料理中其实是非常重要的压轴部分，和式甜品的精髓在于使用季节果物和传统美感。

经典的香草冰淇淋，草莓和自家制蛋糕，充满京料理的传统艺术美感

草莓当然来自水果王国岡山县，鲜红欲滴，清甜爽口

名为且坐喫茶的创作点心是祥云的招牌，里面放了柿饼、草莓、葡萄干，肉感柔软甜美，香气迷人，是搭配下午茶的绝品，也可以在店里购买带回家品尝

祥云瑞气的木匾是镇店之宝，有一种凛然的气势和吉祥的意境

我们在祥云瑞气前合影留念，共祝吉祥如意，秋山先生的人品令我敬佩，他有很多值得我学习的地方

虽然是寒冬时节，晴天王国岡山四季如春，祥云的庭院里郁郁葱葱，有一种幽雅娴静的自然美感

归途之上路过西川绿道公园，新年时彩灯璀璨，把美丽的濑户内海小城妆点地如同童话世界

一边和秋山先生愉快地对话，一边享受着岡山县的美味食材和京料理的秀逸作品。祥云是濑户内海的至宝，也可以说是日本料理的神髓。不知不觉中，时光飞逝，夜幕降临，绮丽的庭园染上一层柔美的光辉。临别时，向秋山先生和店内的每一个人致谢，窗外夜凉如水，这间大隐于市的艺术空间依然明亮温馨，有一种静谧空灵的意境。秋山先生和夫人在门口目送我离去，我在桃太郎大通的转角处向他们挥手告别，黑夜之中那个灯火通明的小屋前，他们依然在向我挥手告别。我从笔直的桃太郎大通快步走向岡山站，坐下一班新干线回神户。并不寒冷的濑户内海夜风拂过脸庞，眼眶莫名有些湿润。每回相聚，感动常在！

清晨我从北国秋田出发，迎着凛冽寒风，乘坐第一班秋田新干线Komachi小町号接近四小时到达东京站，站内换乘东海道新干线Hikiri光号将近三小时到达新大阪站，然后站内换乘山阳新干线Sakura樱花号约50分钟到达岡山站，已是午后时光，整个行程约1400公里，几乎贯穿整个本州岛，耗时约8小时，日出而行，一日千里，能够于秋山先生再次相聚，这一切都是非常值得的。

时隔数月，再次回到岡山城下，后乐园前这间记忆中的都市料亭，沉浸在传统料亭的艺术精髓和京料理的最高美感之中，堪称味觉和视觉的双重至福时刻，如果不是秋山先生所准备的岡山地元食材和濑户内海珍味，我真的以为是和他置身于京都东山，置身于大正元年开业的菊乃井之中，百年芳华，贵在传承。岡山这个舞台当然没有京都那么大，但是也并不小。濑户内海普遍被认为是日本的精华，那么神户，岡山和广岛这三座现代化的美丽都市就是濑户内海的精华。岡山因为是桃太郎的故乡，因为日本三大名园之一的后乐园而名闻天下。如果有一天，米其林的星探来到他的家乡岡山，我相信祥云一定会出现在米其林指南的摘星榜单之上。希望有一天，他能够走向比更大的舞台，向世界展示京料理的最高美感和艺术传承！

蓦然回首，那间灯火通明的传统艺术小屋像一盏明灯照亮我前方的路，抬头望去，一颗冉冉升起的新星闪耀濑户内海的夜空......