干煸肉丝,豆花猪手,口水鸡,宫保鱼,炕豆腐,开心茄排...川式地方风味家常菜11道

家常风味菜因为最贴近大众,利用传统食材合理搭配进行烹制,成菜,地方乡土风味浓郁,在各地餐店里点单率极高,也深受广大食客的喜爱。今天,就让我们一起来看看,下面几道颇具特色、地方风味浓郁的家常菜制作方法。

干煸肉丝

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原料:猪肉丝300克 冬笋丝100克 干辣椒丝50克 甜面酱2克 细豆瓣酱5克 盐、味精、花椒油、香油、菜油各适量

制法:

1.净锅里放油烧热,先下肉丝煸炒干水分,然后加放甜面酱、豆瓣酱、盐和冬笋丝炒至干香。

2.下入干辣椒丝和味精,炒匀且散发出辣香味时,淋入花椒油、香油便起锅装盘。

说明:

1.肉丝不宜切得太细,最好是顺筋切,否则肉丝下锅容易断成小节。2.要把猪肉丝煸干水分后,才能下甜面酱、豆瓣酱等。

热拌鱼

2.把鸡蛋磕碗里,挤入适量柠檬汁并加生粉调成蛋糊后,把茄片逐一拖蛋糊并粘匀面包糠,做成茄排生坯(见图2、图3)。

制法:

1.把草鱼肉面斜剞十字花刀,随后下入加有化猪油、盐、味精和鸡精的沸水锅里,小火浸熟后,捞出装盘(见图1、图2)。

2.把豉油、美极酱油、味精和鸡汁调成味汁,浇在盘中鱼肉上边,再撒入大头菜粒、侧耳根粒、青椒圈、香菜末、芹菜粒、葱花和酥花生仁,最后把红油浇上去,即成(见图3~5)。

开心茄排

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此菜虽然选料平常,但成菜的效果却非同寻常。其制作关键在于掌握好炸制茄排的火候,以达到酥香的口感。

原料:茄子500克鸡蛋1 个柠檬1 个面包糠150 克盐、麻辣味料各适量

制法:

1.把茄子削去皮,先是改刀成长方体,然后切成约0.2厘米厚的长方片(见图1)。

2.把鸡蛋磕碗里,挤入适量柠檬汁并加生粉调成蛋糊后,把茄片逐一拖蛋糊并粘匀面包糠,做成茄排生坯(见图2、图3)。

3.净锅上火,放油烧至四五成热时,下茄排生坯并以中小火浸炸至色呈金黄,捞出来装盘后,配麻辣味料一起上桌(见图4~6)。

豆汤芋儿肥肠

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制法:

1.把猪肥肠头洗净后,放开水锅里煮1小时,捞出来切成条待用。

2.把芋儿削皮后,送入蒸箱里蒸30分钟,取出后待用。另把小白菜在开水锅里焯熟,捞出来控水后,放盘里打底。

3.净锅入化猪油烧热,先把自制的灯巴豌豆倒进去炒香,待掺入高汤烧开后,才把切好的肥肠条和蒸熟的芋儿放进去,加盐稍煮一会儿,便可出锅装盛器内,撒些葱花便可上桌。

注:此菜在调味时,不能加味精和鸡精,否则会影响到成菜的口感。

豆花猪手

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制法:

1.把猪手治净斩成块,投入加有姜葱和料酒的沸水锅,汆一水待用。

2.锅里放化猪油和色拉油烧热,先下姜片、葱段、泡青菜丝和野山椒炒香,掺鲜汤并加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味,再倒进高压锅,放入猪手块后上火压至脱骨待用。

3.把自制豆花放煲里垫底,倒入压好的猪手块和原汤便可上桌。

口水鸡

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曾强/文 菜品提供:成都青龙正街饭店蓉城总店

原料:剑阁土公鸡200克贡菜50克成都本地大葱10克红油100毫升熟白芝麻15克蚝油12克鸡汁6克蒜泥5克鸡汤100毫升生抽25毫升香醋20毫升一品鲜酱油5毫升刀口辣椒面30克红花椒面5克青花椒面1克花生碎10克白糖8克鸡精3克味粉1克老姜、大葱、八角、香叶、桂皮、小茴香、黄栀子、盐各适量

制法:

1.将土公鸡治净,冲水后入沸水锅汆水备用。

2. 取桶加入老姜、大葱、八角、香叶、桂皮、小茴香、黄栀子、盐,放入汆水后的土公鸡,掺入冷水淹没鸡,煮熟后捞出晾凉。

3.贡菜和本地大葱清洗好,切成菱形放盘中垫底,煮熟的土公鸡取鸡腿肉,将其改刀成片盖在贡菜上。

4.把红油、蚝油、鸡汁、蒜泥、鸡汤、生抽、香醋、一品鲜酱油、刀口辣椒面、红花椒面、青花椒面、白糖、鸡精、味粉纳碗调匀,淋在盘中鸡片上,撒上花生碎与熟白芝麻,稍加点缀即可。

宫保带鱼

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制法:

1.将带鱼去骨取净肉,片成片纳盆,加姜片、葱段、胡椒粉和料酒腌渍。

2.将鱼片卷入芦笋节,下到色拉油锅里炸至色金黄时,捞出来沥油。另把夏果也下油锅炸酥,捞出来待用。

3.取碗,加盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒、姜末、葱末和蒜末,拌匀成味汁待用。

4.净锅里放色拉油烧热,先把干辣椒节和花椒投锅里爆香,再下鱼片卷和蒜薹节翻炒匀,烹入滋汁并加入夏果翻炒匀,起锅装盘后即成。

臊子豆腐

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制法:

把豆腐泥、鸡蛋液、盐、胡椒粉和适量鲜汤同纳碗里搅匀,入笼蒸至凝固取出。

取净锅上火放油,先下姜末、猪肉末炒香,加入酱油炒上色以后,掺适量鲜汤并加放盐、胡椒粉和味精,在勾薄芡以后撒入葱花,起锅舀在碗里蒸好的豆腐上边,即成。

鱼香平菇

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成菜图5

制法:

1.把平菇洗净并撕成小块,逐块挂匀鸡蛋糊,下油锅炸至外脆内嫩后,倒出来沥油装盘

(见图1、图2)。

2.净锅里放油烧热,先下姜末、蒜末、葱末和泡椒末炒香,掺适量清水并加盐、白糖、味精、香醋调成鱼香口味。勾芡后,起锅浇在盘中平菇上边,撒些葱花即成(见图3~5)。

炕豆腐

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成菜图5

制法:

1.净锅上火放菜油,烧至五六成热时,把豆腐切成约0.8厘米厚的方块,放油锅小火煎制,煎时还需往豆腐上均匀地撒一点盐(见图1)。

2.待煎至豆腐块底面金黄时,放入姜末、蒜末、葱末和豆瓣酱,一边煎一边晃动铁锅,让味料与豆腐充分融合。等到掺入适量鲜汤并调好口味略烧一会儿后,勾入湿生粉并观察芡汁的浓稠,掂锅大翻勺—— 让豆腐块整体翻面(见图2、图3)。

3.往豆腐块上面淋适量的红油,撒入葱花并轻轻地滑入盘中,即成(见图4、图5)。

锅巴豆汤肚条

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原料:熟猪肚500克黄碗豆200克青笋片、水发木耳、金针菇各50克小葱段10克盐、胡椒粉、鸡精、色拉油各适量自制锅巴1个

制法:

1.把熟猪肚切成条。另把黄碗豆放入加有清水的高压锅里压制25分钟,捞出来沥水待用。

2.净锅放入少许色拉油烧热,下入煮熟的黄豌豆炒香,掺入适量的清水烧沸后,放入青笋片、水发木耳、金针菇和熟猪肚条,调入盐、胡椒粉和鸡精煮入味,出锅装入烧烫的石锅里,撒上小葱段。

3.另锅放色拉油烧至六成热,下入自制锅巴,待炸至色金黄且酥脆时,捞出来反扣于石锅内,即成。

特点:豆香浓郁,锅巴香脆。

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