我的职教生涯（20）：食堂改革的“试验田”取得成功

90年代中后期，当时教育部正在大力推行高校后勤社会化。这个风刮得很猛，职业学校也受到了很大影响。在报纸上看到，有些地方已经用行政命令的方式来推进高校后勤社会化了。我们感到，后勤改革，尤其是食堂改革必须审慎对待，毕竟吃饭这件事是个“天大的事”。

食堂正式工的行政奖金取消后，食堂的运行机制依然没有转换过来，原有的“内部管理薄弱”“行政管理淡化”的问题依然存在。因此，1996年上半年，我们着重在加强食堂内部管理方面做了一些工作。然而，由于习惯势力的影响和既得利益的不舍，我们每走一步，都要遇到很大的阻力。但是“开弓没有回头箭”，我们既然深刻认识到原有机制的弊端，就不能走回头路，就必须把改革推向深入，否则就会全盘皆输。

我们主要做了以下工作：

一、打破经营组经营项目界限，放开搞活

在改革前，食堂有三个经营租。三个经营租各有分工：一个组做各类主食；一个组做各种大锅菜；另一个组专做小炒和特色菜。由于相互之间没有竞争，三个经营组各得其所，大家优哉游哉，不愁没有营业额，有了营业额就不愁没有奖金可发。

针对这种现状，我们的举措是：打破各组的经营项目界限，除了原有的主营项目不能缺项外，其余的放开搞活。这一举措打破了原有的平衡，食堂职工自然颇有微词，认为这样做不如原来合理，而且容易造成浪费。但我们相信，放开搞活对师生员工只有好处，没有坏处，必须坚定不移地推行开来。一旦推行开来，很自然地引起了各组之间的竞争。三个营业组为了扩大营业额，都开始变着法子增加项目，吸引学生。

（办公楼的侧后方为学校食堂）

二、改造设立小餐厅，做出精品，做出特色

我校的食堂最初建造时，在食堂入口处多出了几间房屋，原来是作为炊事员休息或放杂物用的。我们把这几间房屋腾出来，改造成了小餐厅，由几个职工带着临时工经营。其本意是想办成精品特色餐厅，以满足教职工和部分学生的需求。通俗地说，其他几个营业组要解决的是让师生吃得饱，设立小餐厅是想解决部分师生吃得好的需求。

小餐厅设立之初，达到了预想的效果，但没过多长时间，小餐厅便特色全无了，因为学生多，食堂小（老食堂是按照在校生800人的规模设计的），无论经营什么都不愁没有人吃。在这种情况下，炊事员当然不愿意花费心思增加花色品种了。说到底，这还是个机制问题。

三、设立专职验收员，把好采购入口关

原来各个组自己采购、自己验收，存在明显漏洞。为了堵塞漏洞，杜绝隐患，我们聘请了一名临时工担任专职验收员，没有专职验收员的签字，食堂会计不予报销。另外专职验收员还负责参与各个经营组的每月盘点。

这位专职验收员上岗后，受到了各个经营组的百般刁难甚至遭到个别职工的辱骂。他多次提出来，这个工作他干不了，让我们另请高明。我和膳食科的负责人多次给他做思想工作：你被拒、被骂，恰恰说明了你的工作价值所在。有学校给你撑腰，你什么都不要怕，相信多数职工是理解你、配合你、支持你的。

（2019年12月1日八一1班部分校友合影）

学期结束后，我们对上半年的工作进行了总结。总的感到，几项举措虽有成效，但由于机制没有转换过来，食堂存在的突出问题仍没有从根本上得到解决。

食堂管理改革走到了一个十字路口。摆在我们面前的道路有两条,一条是维持现状，加强统一管理；另一条是继续推进改革进程，向后勤服务社会化迈进。

经过调研和讨论，我们选择了后一条道路，提出了推进后勤社会化进程的方案报给了学校。学校经过研究，批准了我们的方案。

从1996年9月至1997年7月，我们推行了新的方案，这个方案可以概括为12个字：“提供舞台，双轨并行，鼓励竞争，优胜劣汰”。

多年来，食堂改革的历程使我们深切地感受到：沿着“计划经济”的老路走，只会越走越窄，越走越被动；引入竞争机制，转换经营机制就会给食堂带来新的生机与活力。这时，兄弟学校（徐州煤建校，现为建筑职业技术学院）已对食堂进行了“放开经营，充分竞争”的改革，并且取得了成功。我们在实践中我们也感到“放开经营，充分竞争”的这样一种新机制已经呼之欲出。但真要迈出这一步，我们不能不慎之又慎。我们设想了放开经营后可能出现的若干个“万一”，万一品种不均衡(尤其是缺少主食)怎么办？万一价格上扬控制不住怎么办？万一经营者只顾赚钱不讲卫生怎么办？万一缺斤少两，以次充好，坑害师生怎么办？针对这些疑虑，我们向学校提出了新的改革方案：利用食堂下层车库，新开三个经营组，公开招标，实行经营承包责任制，设备用具自理，水电煤等费用自理，自主经营，上交管理费，膳食科着重抓好卫生管理；原有几个组按原方案执行。这一方案得到了金校长及领导班子的支持。

这样，在一个食堂内就出现了两种经营机制并存的局面。一些教职工开玩笑说，上面几个组是“计划主义”，下面三个组是“市场经济”。

经过一年的运行，对比十分明显：三个新的承包经营组积极性高涨，经营方式灵活，服务态度热情。为了拉住“回头客”，他们采取了很多做法：微利经营；讲究饭菜质量；把清洗得干干净净的蔬菜摆放在前台，允许学生自己配菜；吃多吃少随意，早来晚来都行；菜的价格随菜量而定。由于采取了这些“顾客至上”的措施，三个承包经营组吸引了大量师生前去就餐，生意十分红火，常常出现排队等候的现象。而原有的几个经营组在所有成本费用都由学校包揽且享受着工资和奖金的情况下，却陷入动力不够，压力不足，人心不齐，干劲不高的窘境。在受到很大冲击的情况下，他们虽然也作了许多改进，但终因＂机制＂落后、惰性成自然，无力扳回局面。这恰如一场竞赛，胜负已见分晓。而且，我们原有的担心，经实践证明是杞人忧天了。完全放开的几个经营组因竞争的因素，价格公道，品种丰富，讲究质量，随到随吃，呈现出前所未有的新鲜活力。

经过前两个阶段的实验，我们认为，食堂经营全面放开，实行社会化经营已属水到渠成。（待续）

2019年12月3日,12月4日修改，12月5日再修改。