漫谈潮汕“食桌礼仪”

揭阳市民俗博物馆 孙淑彦

“桌”，是潮语，即筵席。参加筵席，潮人称为“食桌”。潮人食桌，有一套近乎繁文褥节的礼仪。如果考其源流以及各种细节，我力弱扛不起，只能择其要者谈之。“谈”，属家常闲活，想到就说，是为“漫谈”。以上算解题。

一

礼仪，在古代的潮汕可说是无处不在，构成了潮人日常生活的准则。即使在今天，礼，依旧不经意地出现在人们的举手投足间。《礼记·冠文》说： “凡人之所以为人者，礼仪也。”换句话说，人与动物的区别，如唐人孔颖所说： “人能有礼，然后可异于禽兽也。”当然，礼所包括的内容很广，我们缩而小之，仅谈“饮食礼仪”。《礼记·曲礼》规定，在进食时，“毋流欼(音chuo，即汤)，毋咤食，毋啮骨”，即是说，喝汤时不要把嘴横流，吃菜时舌头不要在口中作声，吃肉时不要把骨头啃出响声。这是说赴宴进食时的个人礼仪。“食桌”，又有一大套礼俗。
俗语说“十里不同风，百里不同俗”。潮人食桌自有其独特的礼俗。这些礼俗始于何时，我寡闻，不得而知。但在明、清二代地方志书的《风俗志》中多有“叙会以果酒为礼”之说，可知，在明代以前已经有所讲究了。

二

大而言之， “食桌”分为红、白桌二种。红者喜也，如寿桌、花园桌、新人桌(娶媳妇)、仔婿桌(请女婿)、丁桌(生男孩)、入内桌(新屋落成)等等；白者，指办丧事。以下谈食桌的套套。先“面”后“点”，即“食桌礼仪”的核心。
潮人食桌，首先要讲究大环境，即必须在祠堂内或大户人家的客厅里，摆上八仙桌(即四方桌)，如果是生日“寿桌”，墙上即悬挂着大红“寿”字中堂；如果是结婚的“新婚桌”，则挂大红“囍”字中堂。如果在露天下，或用圆桌、长方桌，即被视为失礼，赴宴者不承认是正儿八经的食桌。办红事，要用油漆过的四方桌；办白桌才用无油漆的木桌，而且木纹要横向。因为这“八仙桌”，衍生出一大套安排主客座次的礼仪表。如果仅摆一桌，则以面向正门的一方即上方东一位为主座，俗称“东一位”，潮人称“大位”。如果同时并排二桌， “大位”略有变更，即左桌的西一位为“大位”，右桌的东一位为“第二位”。如排“品”字形三桌，则合并而位置不变，三桌以最上桌的东一位为最尊。至于什么人有资格可以坐“大位”，那就大有讲究了，或官位，或年龄，或辈份等等。而每一种“桌”如寿桌、仔婿桌各不相同，下面再谈。 “大位”坐定之后，全席之人都听他指挥，“马首是瞻”。什么时候举杯下箸，何时离席，一切都井井有序。近年来，虽然许多旧习俗被改革，实际是删去了一些繁琐的枝枝节节。如亲友聚会或同事之间较正规的宴会，“大位”的礼仪还是有讲究的，只不过没有从前那么“等级森严”。尊贤敬老，尊上爱下，是礼仪文明的表现。(时下政府官员请客，通常用圆桌，“大位”的位置已经变换。但这不是本文所要谈的，略而不说。)
“食桌”一定要有酒，有酒必须有人斟(现在宾馆改由服务员为大家斟酒，过去在家中设宴，纵使是大户人家，都没有这样做)。斟酒者坐于全席最次位，称为“酒房位” (酒房，潮语，即酒壶)。坐此位者最辛苦。他负责一要帮厨师接菜上桌；二要不时为人添酒。添酒时仅站起来，不准离开座位，一手拿住酒壶把，另一手扶着壶身，表示敬意(说明一下，正规宴席所用酒壶，要求用有把有流的锡酒壶)。先从“大位”开始，缓缓斟酒，其次第二位；然后换手，再斟第三位，继之第四位，依此类推，最后才轮到自己，次序绝对不能混乱。而在斟酒过程中，酒壶把永远向着自己，否则会被视为失礼。至于同食桌者，如本文开始所说，言谈举止都必须文质彬彬，如果用箸尖指向别人，或高呼大叫，或抢食，或蹲坐，或吞咽动作不雅观，或盘问厨师出菜情况，都谓之失礼，是不容许的。倘若出现，会被人讥笑为不懂礼仪，无修养。席间，众人如洵洵儒者，和风细雨，散发着一派祥和友好谦让的气氛。因此，有人说：
“做桌不易食桌难”。原因是礼节太繁琐，繁琐得让人拘束，总怕说错话、挟错菜给人留下话柄。但是在过去，有机会参加“食桌”并非易事，明知“受罪”，也视为一种“荣耀”。
其次谈菜肴。大抵谓之“桌”，至少要有十二道菜，也可十六、十八以至三十六道，都是偶数。不知何故，不上十四道菜。我请教乡间父老，多数认为四与“死”谐音而不取。有趣的是，在另方面，潮人办喜事则以“四”谐音“世”，婚嫁聘金可用“四百四十四元”，以示“世世长”。看来所谓“风俗”，真是“风由上倡，俗由下成”，各地各人的理解不同，产生不同风俗，不管如何不同，总是取其吉祥而已。
闲话休谈，再说菜肴，不管多少道菜，必须有盘有碗，盘和碗也都要双数，如八盘八碗，或十二盘四碗，绝对不能盘、碗用单数，也绝对不能碗多于盘。有的桌也可以在中间出一次煖炉(今谓之火锅)，一个煖炉相等于四碗菜式。
上菜一般有二种方式，一为“满天星”，即在未开席前将所有的菜一齐摆上，中间不再添菜。这一种较为省事，菜式也较少。这一种，往往让人感到不是“正规食桌”，潮人谑称为“桌（半）” (潮语， “瓜”字第八声。即一半)。正规的“桌”是：在菜肴未上之前，席上先摆鲜花、蜜饯、水果、冷荤各四盘，称为“十六摆碟”，整齐地摆在餐桌四周，然后再上菜。摆碟是为了筵席的气氛，多用十婚宴、寿宴。白事桌则不用。上菜次序是：先冷(冷盘)后热(热菜)；先主(主菜，如龙虾、燕、翅)后辅；先浓后淡；先肉后莱(蔬菜)。“炒时菜” (即最新出的青菜)放在最后。客人见到已上青菜，心知肚明，宴会将圆满结束。汤，不宜放在最前或最后，应在中间适当穿插。这是大致的习俗，具体各种“桌”又另有规定，下面将谈及。
潮人食桌最独特的是，在宴席中间需穿插五六次工夫茶。工夫茶量虽少，但很酽，在品尝佳肴之后，喝一小杯，可去腻除烦，使胃肠“再振雄风”。工夫茶一般在上三四道菜之后上一次最适宜。 (时下一些酒楼也有此举，可惜茶水既冷，茶叶又差，喝之反而令人反胃，不喝更好。)
以上是各种“桌”的共通处，是“大同”，还有“小异”。

三

“寿桌”。潮人一般将花甲之年(即虚龄60岁)的生日，称为“大生日”，要做桌请人。事先发帖给亲友，敦请于某月某日某时到何处赴宴。亲友当备猪腿、长面、寿桃、大吉等礼品前往贺寿，也可用寿联、寿幛。(现在人们为省事，干脆用红利市袋装人民币代替。这样固然省事，我总觉得这礼仪有些变味。)事主除设席款待外，尚要回赠糖包、茶包。寿桌可以一二桌到八九桌不等，视来贺寿的亲友的人数多寡，以及主人的财力而定。不论多少桌，寿翁所在者为主桌，所坐者也是“大位”。如果伴侣健在，则夫妻并排坐。桌上一定要有一大盘“炒长面”(寓意长命百岁)；上菜第一道为甜食，最后一道也应是甜食(如金瓜芋泥、莲子百合、膏烧白果等)，称为“头尾甜”，寓意从头甜到尾的吉祥意义。
“仔婿桌”。结婚之后或将近结婚之前(已定亲准备迎娶)，岳丈家择日宴请女婿，称为“红桌”，俗称清“新仔婿”。原因是宴清女婿之后，日后倘若岳家有丧事，女婿方可奔丧(也有婚后数年未请女婿食红桌，遇到岳家有丧事，才匆忙间先办红桌，再让女婿参加丧事)。仔婿桌，顾名，自然是女婿坐“大位”，一般岳父岳母和内兄弟不参加此桌，但总有一二位较亲近的老辈陪同。因为同桌有辈份大于女婿者，所以在酒过三巡之后，女婿要离座谦让“大位”，以示知礼。自然，这是礼节性的谦让，没有人敢占“大位”。上菜同样要“头尾甜”二道，还要全鸡和全鱼，鸡和鱼一定要加上用瓜果染成红色并雕成花状的装饰品，此即“红桌”的由来。全鸡和全鱼不准动箸，只看不食，“可远观而不可近玩”，陈设品而已。在鸡、鱼二道菜之后，厨师会上一道特别的菜：槟榔(潮音乒娜，一般以橄榄代替)。《旧志》所谓潮人“婚姻以槟榔为聘”也，取其先涩(苦)后甘之意。这时，女婿应拿出事先准备的“利市”来，谓之“赏厨”。“利市”内装钱若干，视女婿之财力及性格，但应是双数，此红色自然归厨师所得。第十二道菜之后，新女婿挟上一筷后，即起身退席，陪晏者也随之离座待茶。揭阳一些农村，还会在女婿面前摆二碗盛得高高的干饭，在筵席结束之前，女婿仅食其中一碗的一二口，说：“剩给阿舅(即内兄弟)买田买地”。在欢愉气氛中结束。
“花园桌”。潮属小孩子(不论男女。但潮属也有一些地方不为女孩子出花园)虚龄十五岁时，称“出花园”，表示已是成年人，这实际是“行成人礼”。按潮俗一般是在农历七月初七日(即乞巧节，寓意孩子成人后能心灵手巧)，但也有人提前请人另外“择日”，不过所择日期一定要在七月初七日之前。那天，“出花园”的小孩要着新装，穿红木屐，围新肚兜(肚兜里装有桂圆和顺治铜钱，这种风俗潮州市较多)，郑重其事地祭拜人生最后一次“公婆母” (“公婆母”，潮俗，为小孩的保护神，“出花园”之后因已是大人，不再拜)。亲戚朋友来赴宴相贺，如果留下来参加食桌，则不论辈份，“大位”由出花园者坐。这种“桌”必须要有全鸡并加红，而鸡头要朝向出花园者。又，同桌者谁也不能动箸，仅供“出花园”者独自享用。大概是寓意小孩成人后能出人头地。因是小孩子坐大位，礼节相对较为简单。“花园桌”一般在中午举行。
“白事桌”。即办丧事的筵席。明代乡贤薛侃在《乡约》中说：“送死大事，必以哀为本，以衣衾棺椁为重。世人只顾待宾客，有勉强倾家者，或停久不葬者，此皆非小失。今定为议，吊客一茶而退，远者留菜饭，不许分帛开筵”。〔1〕从薛中离这段话，可知丧事而设宴，流传已久，费用也巨，所以他以士绅身份规定乡人以后来参加丧事者“一茶而退”。乾隆《潮州府志》载：“有吊唁者，必盛筵款饮，渭之食炊饭。送葬辄至数百人。澄海尤甚，葬所鼓乐优觞，通宵聚乐，谓之闹夜，至旦复设酒肴。丧家力不给，则亲朋代设。凡遇父母丧，无不罄囊鬻产，仿效成风。”〔2〕又，光绪《潮阳县志》卷十一《风俗志》载：“凡吊唁者必设筵，此盖道光前风气也。今则远隔三四十里外始馈一餐，较前稍节〔约〕。”〔3〕清代揭阳士绅吴继乔也大力提倡节俭，他说：“尝观古人，一肉一鱼一菜一茶一饭之说，甚为真率。至于庆宴果肴，不过五品。惟菜无数，惟酒无量，略其虚文，务从简实。盖曾数礼勤物薄情厚鄙吝之诮，不足汁也。故日省费以养财。”〔4〕看来丧事而设筵办桌之风，虽有识之士呼吁节俭，民间仍时有请客之举。还有更为甚者，我曾听先父说，20世纪初，揭阳一些官员或大户人家办丧事，考虑到事主亲友众多(其中应有若干是拍马溜须、乘机行贿者)，于是吊唁时间从午后即开始，一直延续到晚上。凡来吊拜者，不管亲疏厚薄、宦官庶民，不计楮仪多寡；不论是午后还是晚上来，都被事主留下“食桌”。事主先请若干厨师作准备，吊唁拜祭者如果八人凑齐即开席。桌，用未上油漆的八仙桌；箸，用白竹筷(未上油漆)。不饮酒，菜一道一道地上。 “大位”由八人之中有官职或年龄较大者坐之。这种桌称为“走马桌”。有多至数十桌者。
“白事桌”最热闹是在丧事办妥之后，门庭已经换贴红对联，遍请那些有关亲友及帮助料理丧事的亲戚朋友，以示答谢。这时，用箸，一概换成有油漆的，桌上也一定要有某种菜肴配上红色，还一定要有至少一道甜品。各桌的“大位”论资排辈。宴席结束，亲友返家时，一般不向主人辞别即各自返家而去。这种桌俗称“食清气”，表示丧事结束，送掉晦气。参加这种桌时，一定要注意，要撤去的盘或碗，绝对不能重迭在一起，要一个一个地拿走，否则，就是失礼。 “重迭”者，重复也。丧事重复而来，谁也不愿意。

四

食桌礼仪，还有很多，如“丁桌”，即庆贺生男孩的桌。各种桌都略有不同的“清规戒律”，实际是讲究文明礼貌。说到底，这些礼仪是儒家思想的具体表现，是人际交往的规范，并非无可取之处。尽管科学长足发展，社会变化日新月异，但是人与人之间的交往，当然包括赴宴在内，还应有一些“礼仪”规范。古代礼仪文明固然不可照本宣科，一味袭用，但是，也不应一概摒弃以示“革命”， 《礼记·曲礼》有言：“礼以教人，知自 别于禽兽”。如开篇所说，本文不是“高头讲章”，只是“漫谈”，因而未能面面顾及，也未能深入说透。“谈”而且是“漫”，只有敬请读者诸公见谅了。

（孙淑彦）

【注】
〔1〕明·薛侃撰，曾述经编校《中离先生全书》卷十九，民国4年刊本。
〔2〕清·周硕勋纂修《乾隆潮州府志》卷十二《风俗》，乾隆四十年刊本。
〔3〕清·周恒重监修《光绪潮阳县志》卷十一《风俗志》，光绪刊本。
〔4〕吴继乔《宴会论》，载清·陈树芝纂修《雍正揭阳县志》卷四《风尚》，中国科学院图书馆选编，中国书店，1992年12月影印本。