《灌血肠——故乡纪事034》
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我走在青纱帐中的小路上,手上捆着一把镰刀,我轻轻地挥出去,玉米就倒下一片,像理发的推子在人头皮上走过一样。
这是走往二十八户村的方向,它在四条路构成的方格的右上角,天木镇在左下角,所以每年从对角线上都要踩出一条一人半宽的田间小路。说它一人半宽,主要指的是脚下,青纱帐最旺盛的时候,两边的玉米叶伸出来,会封锁腰以上的空间。
在我前方的叶丛中有一片红裙子一闪一闪,我从玉米地里绕着超过去,然后返头往回走。
红裙子迎面而来,我们在小路上相向站着。她应该是二十八户中的一户,胖而白,样子介于已婚未婚之间,不好断定。就算已婚,也是没怀孕生小孩的状态,因为农村女人一旦怀孕生小孩就不修边幅了。伏天的闷热在她麦粒色的雀斑外边密密排着汗珠,靠脸上的小绒毛支撑着,欲滚未落的状态。
我向左让,她就向右躲,反之亦然,往复几次,我俩相住了。
“谁家的小破孩子?截道啊?”她笑着说,一点不把我放在眼里,我很生气,我好像已经不是孩子了,我有大胜那么高,胳膊粗粗的,我挥一下手,镰刀变成了小扒子,我很窘。
“起来起来!灌血肠了!”怎么是丫蛋儿的声音。
我怔忡着坐起来,丫蛋儿的鼻尖儿油亮亮地摆在我眼前,上面还有一道儿灶坑灰。我想起手上的镰刀或扒子,抬起手一看,啥也没有了。丫蛋儿两只手分别拉着我的两只耳朵,左右摇晃。
“你魇着啦!像猪一样呜呜叫。”
我已从梦里回到现实,地中间的大洋铁盆旁,大胜健壮的双臂洗衣服那样洗着肠子,冒出很多泡沫。
“我恶心!丫蛋儿!”我干呕了几下。
丫蛋儿妈把手伸到我屁股下面摸了一下,直接抽出手打向丫蛋儿。
“你这个死丫头,你咋让他睡这么热的地方?”那口气好像丫蛋儿比我大很多,应当负全部责任的。
梦里梦外我都被看成小孩,胃里和心里一齐发闷,有岩浆喷涌。
“走,透透气去!”丫蛋儿把我从炕上拉下来,把鞋给我套在脚上。
“别走太远,肠子快洗好了,一会儿灌血肠。”丫蛋儿妈眼观六路 耳听八方,一边从面袋里往外舀荞面一边说。
血肠好吃,肠子难洗。
大胜还没有把英子娶到手,是应该干这又有味儿又难干的活的,这也是我们农村那时的规矩。
肠子内侧的秽物早在杀猪的时候就被屠夫扔掉了,屠夫还进行了简单的处理,也就是说不会再有目所能见的东西挂在上边。而且,屠夫呈给主人家的肠子是翻过来的。
洗肠子时,大肠和小肠要分开来洗。
大肠油厚膜多,需要用大粒盐先“打”一遍。这一遍大胜要用力,别看大肠软软的,但是泥鳅一样滑溜,不容易抓住它。另外,大肠凸凹有致,窝窝和褶皱特别的多,难以洗得均匀。小肠就好多了,它上边的油脂不多,肠壁光滑,用细盐洗两遍即可。
胡家屯传统的洗肠子方法都是用盐洗,后来我从南方学到一种洗肠子的方法,觉得更好,或者结合用之恐为上策。
他们用面粉洗肠,我曾亲手试过,要浪费掉大量面粉,有点心疼,但是味道不一样。后来我做了改良,以下是改良版。
洗大肠时,第一遍仍用盐,目的是尽快脱去比较显著的油脂等,但是不要洗得过度,所谓洗得过度是指把肠子洗薄了。要记住,大肠这种东西用盐洗,每一遍都能洗下油乎乎的沫子,直至你把它洗到消失,大可不必这样。第二遍则学南方,用面粉洗,这样一共三边即成。我还发扬了师傅的方法,洗第二遍时,把面粉涂匀后,让它们多呆一会儿,你可以去抽根烟或看两眼电视新闻。这样肠子会被面粉的香味儿浸透里边,煮起来别致的香。
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小肠直接用面粉轻柔地洗上三遍就行了。
“大胜,千万不能用蛮力啊,别把肠子洗漏了。”这是丫蛋儿拉着我出门时,听到丫蛋儿妈的嘱咐。
冷风一吹,我好了一些,我和丫蛋儿爬上她家的柴火垛顶上,因为吃的好,一点也不冷,我有意无意地往二十八户所在的那个对角线顶点方向看,像是丢了魂。
“吃炖肥猪肉把你给吃中邪了吗?”丫蛋儿发现了我的异常,伸手摸我的额头,好像那里面管着中邪。
我和她前言不搭后语的讲了那个梦,丫蛋儿听得稀里糊涂,向我求证。
“你是说你梦见你长到大胜那么大了,然后在高粱地里拿着镰刀截一个很丑的的胖姑娘?是吗?”丫蛋儿故意把“玉米地”换成“高粱地”,因为在天木镇“高粱地”还有色情场所的一层意思。
我木木地点了点头,没和她计较高粱玉米。
“你这个没良心的!”这是模仿大人的动作,她做的一点也不嗔,更不娇。
“我那是做梦呢。”我本能地辩解。
“谁知道你现在醒没醒!”丫蛋儿忽然想起什么“啊呀!我该喂猪了!”说着要下柴火垛。
“猪不是杀了吗?”这次轮到我清醒了。
“我都忘了,肉都吃进肚子里了,还惦记它没吃猪食呢。”丫蛋儿又坐下来。
天气阴呼啦的,一阵冷风主动钻进我的脖颈里。
“要下雪!咱们去灌血肠吧!”我终于从那个梦的懵懂里彻底拔出来了。
丫蛋儿妈已经把那一大盆猪血分成一大一小两个盆装了。
我们进屋时,她正往大盆里放切碎的猪水油,它们像没有化净的春雪浮在猪血上自转着。
胡家屯做血肠都是要在血里掺进面粉的,一方面血肠会硬挺,便于加工时切成片状,另外一个原因是毕竟一口猪的血是很有限的半盆,如果纯粹用血来做,就做不出那么多血肠了。
现在丫蛋儿妈正将荞面撒入装猪血的大盆里,用手探进去将结成面疙瘩的部分捏碎,缓慢搅匀。然后她把花椒油、碎姜末、碎葱末一发放进去。碎葱末的葱是要那些秋天从地里起出来、在外边冻得邦邦硬再解冻的大葱才好。
如是为之,另外一个装猪血的小盆里则是放的白面。
除了荞面和白面,胡家屯也有用玉米面做血肠的,但是那时候磨玉米的筛箩网口比较粗,面的颗粒大,我们小的时候不喜欢吃。
荞面血肠黏度高,黏度最高的还是白面血肠。
屋子里,英子在大胜的帮助下,已经把肠子一段一段分割成胳膊长,并用棒线将肠子的一端系紧。被系住的部分有特别的味道,乍吃微苦,细嚼很香,尤其是韧性好,符合我的喜好。
终于开始灌血肠了。
此时,丫蛋儿依旧涕泪交加地鼓捣那一大锅清水,风箱拉得不紧不慢,没甚章法,吊儿郎当。
因为她想参与灌血肠,被她妈妈安排在外屋烧火,她不高兴。
大胜用一个平时往瓶子里灌酒、灌醋的洋铁皮漏斗,把细的一端插入一段准备好的肠子内部,这就可以开始灌了,之前要用手先挤出肠子里的残余空气。
几勺灌下去,肠子就开始变得圆滚滚的,吃饱了的人那样懒洋洋任人摆布,随遇而安,躺在另外一只盆里。
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除了大肠最尾端那个位置外,整个大肠要都灌成血肠。
本来学名叫做结肠的肥肠可以炒着吃,现在饭店里的溜肥肠就是用这段肠子,可是那时候能做溜肥肠的只有大馆子的大马勺。而小肠有一部分特别细的,用来做血肠太抽象了。得把它放在一边,过一会儿一起入锅,紧一紧捞出。这段小肠斜切成短的段儿,用冬储大白菜去叶后的白菜帮斜斜地片出菱形的片来炒,特别好吃。
丫蛋儿不紧不慢地把锅里的水烧开,这边的血肠也灌完了,大蚯蚓一样拥挤在盆里。那时我们没见过山东的“海肠子”,其实它这时更像海肠子。
丫蛋儿烧火不紧不慢原来是对的,猪血肠不能用猛火,要温度和时间共同作用才成,这点与南方的白切鸡煮法有些类似。火猛了血肠会爆裂,烫人的血肠内容物会飞溅出来。
血肠们在开水里慢慢蠕动,渐渐膨胀。丫蛋儿妈用一双筷子的侧面谨慎地翻动,那翻动的功夫像是打太极拳,快了不行,慢了不行,必须是那个力道才合适。
“再来点碎末子就行了!”丫蛋儿妈告诉丫蛋儿。
丫蛋儿会意,挑出有杆的柴火放在一边,把摩擦掉的碎叶扫在一起,一发扔进灶坑里。丫蛋儿妈已经敢于用筷子尖试探着扎一下血肠的皮,用手在血肠外边按一按,判断熟的程度。
显然,血肠已经变硬,该出锅了。
天气已经提前暗了下来,不知不觉,雪霰把外边铺了薄薄的一层。丫蛋儿的爸爸老F中午的酒也醒了过来,大声吆喝着赶快上血肠。
“饿死鬼托生的?中午刚吃完肥肉片子,这会儿又喊饿,我看你是一肚子酒虫子闹得吧!”丫蛋儿妈嘴上硬手上软,一点也不耽误切血肠。
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一盘儿切成食指厚的血肠已经摆上来,还配了一碟蒜末。
“你爸像个老爷!”我和丫蛋儿在烧北炕的小锅了。
“那你不想当老爷?”我摇了摇头。
丫蛋儿一把夺下我手里抓着的准备添进灶里的柴火。
“你先进去吃血肠吧!老爷!”
“我又不是饿死鬼托生的!”我学着她妈妈的强调。
“你们俩叨咕啥呢?锅不能烧太热。”丫蛋儿妈端着一盘切好的血肠来到灶台边,“你爸真是个馋鬼,还要吃煎的!”
丫蛋儿对我挤挤眼,嘲笑她妈妈心口不一。
煎血肠和刚煮出来的血肠味道不一样。
刚煮出来的血肠是富有弹性的、带有青春动感韵律的状态,一片吃下去,血和面凝成的团块就先分离出来,别看它用手触时有点硬,入口之后,只要用舌尖和门齿轻轻一碰,就可以尝到它的饱满的香味儿了。
这时,环状的肠衣会躲在口腔左边或右边赋闲着。
等味道充满口腔后,我们那聪明的舌头会留下肠衣,把其余的先咽下去。这时才轮到慢慢咀嚼肠子了,它调皮、狡猾、柔软,有弹性,咬得狠了它会有些“材”,咬得轻了它稍稍一躲,溜掉了。
而煎血肠我主张用第二顿以后的,因为煎血肠虽然香,毕竟因为油取代了水的位置,属于另外一种油煎物。这一点我一直和丫蛋儿的爸爸持不同观点,油煎血肠真不咋地。
但我还是和大家介绍一个煎血肠的技巧,这个技巧在大灶、大锅时代是很难实现的,这个方法也适用于煎鱼、肉等。
一般煎食物最怕受热掌控不好而使之焦糊,为此要不停地用铲子翻来倒去,结果又因粘锅而使食物变得像打败仗的俘虏兵一样不堪入目。
下面的做法能解决这个问题。
先煎一面,经观察觉得被煎的那面差不多了,关火,将锅放置地板上冷却一分钟,这时用铲子轻轻一碰就可以完整地翻面,不会有任何破损。如是往复,直至你觉得可出锅为止。
煎血肠和煎马鲛鱼这招尤其奏效。
晚餐在绒毛大雪开始飘起来时,进入大小桌共同进行时,在中午吃杀猪菜的位置我和丫蛋儿挨着吃血肠,丫蛋儿夹给我一块煮血肠,我刚放到嘴里就开始恶心。
“你怎么了?”
“肥肉!”血肠里面有猪水油。
“你不是喜欢吃肥肉?”
“你给睡热炕睡的!还装不明白!”丫蛋儿妈从南炕大桌甩过来一句话,丫蛋儿愧疚起来。
那次之后的三年时间,我吃不下肥肉。
饭后,丫蛋儿妈给我用大碗装了一根血肠带回家去。丫蛋儿忙着刷碗没有送我,我独自一人走在已经没过脚背的雪地上,天色反而比傍晚更明亮了。
走到我家的房子时,我回头看去,天地间只有一串我的脚印,它从丫蛋儿家延伸到我脚下,怎么看怎么孤零零的。
(20190618-19呼和浩特)
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摄影:翟瑛珺