开汤美学：涩

在汤感中，涩是重要的味觉体验，或多或少，或鲜爽或沉滞，或清晰或含蓄，或片刻或持久，或突兀或平衡，但总会有一些 主要特征。今天我就试着描述一下这个涩的味觉特征。

具体来说，是柿子涩。严谨地讲，是涩柿子的柿子涩。说起来像绕口令，但毕竟还有很多好吃而不涩的柿子，以区别之……

一口下去，所及之处皆木然，伴有强烈的排斥感（最后的确都吐了）！口腔及面部肌肉紧张，会厌关闭，断无吞咽之念。

细品之下，涩处水分丧失明显，不滋润，并伴有收紧感。舌面微麻，并与口腔表面稍感僵硬，这种感觉延伸至两唇。舌头在与牙面、口腔表面接触时迟涩感明显，不润滑，阻力增大。

整体感觉就好像喝了一碗淡碱水。而这一切都源自于其中植物丹宁收敛性的作用，主要还是对于水分的收敛作用。

这显然是一种极端的涩感负面体验，同时也可被视为涩感的一类主要特征。而一种愉悦、正面的涩感表现则应该具备鲜爽、平衡、强度适口、片刻化开等特征。

之所以在品茶时需要接受适口强度的涩感，是因为当丹宁作用于口腔开始发挥收敛作用后，舌面及口腔表面失水。味觉、触觉都会被暂时定义为轻微的负面体验，而收敛性在片刻后减缓甚至消失，继而水分再次滋润口腔、舌面，味觉、触觉得以恢复，并开始感受汤感的厚度、细滑、回甘、香气等积极因素，——转入愉悦的正向体验。

一个完整的感知行程被明显拉长，感知张力被显著拉大。当味觉游弋这两极之间，会是一种怎样美妙的味觉体验哪~~

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