【赣菜故事】文天祥与三杯鸡
徐泽万
俗话说：无鸡不成宴。客家人好客，宁都三杯鸡就是客家人餐桌上待客之常菜。
三杯鸡是宁都特色名菜。因烹调鸡块时只加入米酒、香油、酱油这三杯佐料，所以叫三杯鸡。烹制三杯鸡时，先把宰杀洗净的鸡斩成小块，置于砂缽中，不放汤水，只配一杯米酒、一杯香油、一杯酱油；烧煮时，先用旺火烧开，再用文火烩。等鸡肉收红，卤稠汁浓，就做好了。制作三杯鸡有三个关键。一是一定要用砂钵，用其他器皿则无法保证火候。宁都古代制陶烧瓷业发达，盛产上好砂钵。二是要特别注意火候，先旺火，再文火，这是厨师的本领所在。三是最重要的，一定要用宁都的三黄鸡做原料。宁都三黄鸡从南唐开始，已有1000多年的饲养历史。三杯鸡做好后，色泽红亮、肉质酥嫩、浓郁诱人，吃在嘴里满口生香，味道醇厚而绵长，真是一道少有的美味。
据考证，宁都三杯鸡还与民族英雄文天祥有关。南宋末年，文天祥因英勇抗元，深受广大人民群众爱戴，他被俘后，街巷闾里传闻文天祥已被杀害，老百姓深感悲痛。一天，一位七十多岁的老婆婆手拄拐杖，提着竹篮，篮内装着一只鸡和一壶酒，来到关押文天祥的牢狱，要祭奠文天祥。却未曾想到文天祥还活着，老婆婆还意外地见到了他，悲喜交集，后悔没带只熟鸡来，只好请求狱卒帮忙。
那狱卒是江西人，本就很钦佩文天祥，又被老婆婆的言行深深感动，想到文丞相明天就要遇害，心里也很难过，便决定帮助老婆婆，用她带来的鸡和酒，做给文天祥吃，以示敬仰之情。于是，他和老婆婆将鸡宰杀，切成块，找来一个瓦钵，把鸡块放钵内，倒上米酒，加点盐，充做调料和汤汁，用几块砖头架起瓦钵，将鸡用小火煨制。过了一个时辰，他们揭盖一看，鸡肉酥烂，香味四溢，二人哭泣着将鸡端到文天祥面前。
文丞相饮酒汤，食鸡肉，心怀亡国之恨，慷慨悲歌，英勇就义，这一天是十二月初九。后来，那狱卒从大都回到老家江西，每逢这一天，必用三杯米酒煨鸡祭奠文天祥。因这样做的鸡醇香味美，便在赣南宁都一带流传开来。
