标准化生产的粤菜可行吗？
“炳胜”称得上是广州饮食界的头号招牌，素有“吃粤菜，到炳胜”的说法。这个创立于1996年的餐饮公司，如今发展为旗下共有“炳胜品味”、“炳胜公馆”、“炳胜私厨”、“禅意茶素”、“金矿食唱”、“小炳胜”、“炳胜大排档”等7大子品牌的庞大餐饮集团。
其中，炳胜公馆与炳胜私厨都被米其林指南评为一星级餐厅，须知全广州也不过8家而已；此外，炳胜品味和禅意茶素也获得“餐盘奖”推荐。米其林进驻广州，炳胜集团无疑是最大赢家。
如今规模庞大的炳胜集团，起步时却只是家位于海印区的大排档，后来发展为如今的“炳胜品味”总店。“炳胜”之名，得自已故创始人卢润炳之名，他与自己的妹夫曹嗣标合伙创业。后者是如今炳胜集团的董事长，弟弟曹嗣全则接过卢润炳的枪，担任行政总厨。
曹嗣标
曹嗣标虽不通厨艺，文化程度也不高，却是个很有远见的餐饮管理人。他崇信标准化生产，还前往日本丰田工厂学习成功经验。炳胜的一切菜品，都经过特定的评测与精密的称量，烹调基于科学测算而非经验积累，可说是一种“反匠人精神”。
其实曹嗣标最初也同绝大多数的广东餐饮人一样，笃信粤菜无法实现标准化；但随着分店增加，生产规模扩大，厨师资源难以为继，加之远赴日本的学习经历，他最终还是毅然决定开设中央厨房，走上标准化生产流程的探索之路。
所有食材在中央厨房根据绝对精准的配比，加工为半成品，运送至其它分店，顾客下单后再加工成菜。为了防止厨师出走后带走机密配方，所有工作任务都经过严格的拆分与限定，确保每名厨师只能掌握一小部分的生产工艺。
可想而知，“炳胜”的实验工作，势必招来无数批判与争议。有人认为中央厨房直接拉低了品质，无权代表广州这座美食之都；也有人认为，这是时代发展的必然趋势，也是非常有意义的积极探索，值得支持。
但无论周遭声音如何，“炳胜”仍我行我素，坚持自己的道路，也逐渐得到认可。无论市场上对于其品质有何批评之声，都无法否认，“炳胜”已然是商业价值最高的广州餐饮品牌之一，是名片般的存在。
炳胜旗下诸多子品牌中，“炳胜品味”定位于大众市场，是主线品牌；“小炳胜”与“炳胜大排档”更加轻快，吸引年轻人用户群；“炳胜公馆”与“炳胜私厨”则面向高端市场，从环境、服务到食物品质都更加细致，于是也顺利获得米其林星级认可。
至今我试过“品味”、“公馆”、“私厨”三家门店，炳胜品味的定位比较明晰，但“公馆”同“私厨”的具体差异在哪儿，一时间还真说不上来。据“炳胜”自己的说法，炳胜私厨力求提供私密性更佳的体验，所以主要都是包房，氛围更安静一些。
这两家里我还是稍稍偏向炳胜公馆一些，或许是因为菜品的特性更易提炼，能抓得到餐厅希望通过食物来表达的理念与风格吧。
炳胜公馆的装修尤其给人以深刻印象，方走入大门，就被走廊里的高大上风格所惊到。之前去过不少好餐厅，比这更富丽堂皇的也不是没有，但唯有炳胜公馆独树一帜——说是新楼盘的样板房、或者拍婚纱照的影楼都有人信，偏偏就是不像饭店……
走进正式吃饭的大厅，尽管从屋顶飞流直下的水晶吊灯依然很浮夸，但毕竟回到了正常餐厅的环境里。炳胜公馆装潢虽夸张，食物仍是比较传统风格的粤菜。价格虽比寻常餐厅为高，但比那些位于五星级酒店里的高端粤菜馆仍便宜不少，比较符合广州人“抵食夹大件”的饮食偏好。
粤式招牌烧味拼盘
炳胜的创始人卢润炳是烧腊师傅出身，早在80年代便已在海印开烧腊档，人称“烧鹅炳”——可以说，炳胜的原点，便是烧腊。炳胜做大做强后，烧腊依然是克敌制胜的看家菜式，不可不尝。
在炳胜公馆，可选两种烧腊拼盘，差别在于一者以烤乳猪为主，另一者以烧鹅为主——这根本就是鱼与熊掌之争嘛！纠结再三，我还是忍痛割乳猪，选择了炳胜独创的名菜“灌汤烧鹅”。
广东人自信广式烧鹅要优于北京烤鸭，因为“肉都有味”。传统烧鹅需在鹅的腹腔涂抹上配制复杂的腌料，烤制后风味渗入肌理，令其美味不逊外皮。炳胜则在此基础上，直接将汤汁灌入鹅腹，味道能扩散得更均匀，也利于保障鹅肉的嫩度，不致发干发柴。
四种烧腊中，竟同时出现两种叉烧，皆是炳胜独创的招牌菜色，尤其黑叉烧更是驰名。这黑色并非烤得漆黑的焦糖，而是炳胜独家研发出的特调酱油，据说用到三种酱油及多种香料。黑叉烧的主旨是通过加强咸味来中和甜味，吃来有些像是酱肉。
脆皮叉烧的历史更久，由卢润炳所创，是炳胜的看家菜之一。是在传统叉烧外裹上面包糠与砂糖，充分吸收叉烧释出的油脂，烤干后形成香脆油润的外壳。这种外脆里嫩的质地，是对传统蜜汁叉烧外层焦糖的强化，不过因为五花腩的油脂被尽数保留，吃来会比较腻。
烧肉虽不及烧鹅与叉烧来得有说头，品质亦相当不错，外皮金黄香脆，猪肉也香嫩多汁。但这肥瘦相间的烧肉同两种肥叉组成拼盘，吃多了确实太油腻了些，还是适合更多人一起分享。
冷水猪肚
这道外观朴素的猪肚，看起来真不像是公馆会主打的菜色，但确实如此。事实上，冷水猪肚与脆皮叉烧大抵是炳胜最早期的招牌菜色，在2001年的广州美食节上便已获得“名牌美食”大奖，可说是炳胜走向辉煌的里程碑。
人们都说粤菜的精髓在于火候，做猪肚尤其困难，需达到生与熟之间的临界点，少一分则又腥又韧，多一分则过老发紧。猪肚浸煮至恰到好处的熟度，捞出后迅速用冷水激，令口感更脆弹爽口。
只要搞定了火候的问题，把原材料料理好了，余后的调味便容易得多。只消摆上花生与葱丝，以酱油调味，最后淋上一勺热花生油即可。这冷水猪肚可说是大道至简，以最简洁的工序和配料，呈现了粤菜“点石成金”的魔术。
公馆虾饺皇
来粤菜馆喝茶，总不能免俗地点上一笼虾饺。虾饺虽小，每个环节却都不可马虎。如今大酒楼爱用整只大虾入馅，既华丽又能卖出好价钱，其实除了虾以外，猪肉品质同样不可忽视。至于澄粉皮的捏制与蒸制技术，当然也直接决定了出品的成败。
敢叫作“虾饺皇”，更冠上“公馆”之名，足见炳胜公馆还是对自家的虾饺相当有自信的。确实虾肉够新鲜，技术也扎实，没有太多可挑剔之处，但总觉得缺了些特色，不够惊艳——或许是我期望值太高吧……
金橙酥皮蛋挞
我所期望的“特色”，其实就是或者品质能超凡脱俗，或者予以恰到好处的创新改良。这道蛋挞显然比虾饺更令人惊喜。
往蛋液中掺入柠檬汁，并凝结成布丁或挞馅，本是西点常用的技术。参考“法式柠檬挞”来制作“广式香橙蛋挞”，当然也没有任何问题。橙汁的酸甜香气能消解蛋奶馅与酥皮的甜腻，更加清新爽口。
“炳胜”作为广州本地粤菜品牌的龙头老大，通过积极推进中央厨房与标准化等先进的饮食生产模式，有效降低了厨师人才资源上投入高、稳定性低、个体差异大的弊端，从而令中餐也能实现简单复制和快速扩张，取得商业成功。
关于“中餐能否标准化”的议题，人们始终争论不休。其实更多时候，大家所讨论的并非同一个维度的问题。商人关心的是“能否实现标准化来提高效率、降低成本？”，食客关心的是“标准化之后，是否会降低食物品质？”
现实情况是，标准化生产目前暂无法带来完全等同于手工烹调的水准。于是处在供方与买方之间的厨师，则同时担起了满足双方诉求的执行者，与协调双方矛盾的调停人的角色。厨师的命题，成了“如何尽可能调试出适合标准化生产的最佳配方？”
更迭日益快速、追求效率的商业社会中，大规模的工业化生产逐渐取代原始的手工作坊式生产方式，是必然的发展趋势。
在口碑的传播速度日益加快的今天，餐饮行业的容错率比过去更低，一家餐馆的下限比上限更重要。高水平厨师的培养速度，渐渐追不上飞速扩大的市场需求，标准化的意义正在于填补这一沟壑。
寻求商业扩展的大型餐饮集团，可利用强大的资本与厨师力量，积极开发探索，尽可能缩小标准化生产与手工生产的差距，消费者也能享受到高性价比与稳定的品质；专精于食物品质的餐馆，则秉持匠人精神，继续钻研烹调技术，纵使规模较小，依然能凭借更优秀的食物吸引到忠实拥趸。