【聊聊水】水的硬度和PH值对面包的影响 / 四六文摘

由于我国南北水源差别很大，在面包制作中我们一定要了解水的硬度和PH值，只有正确的认识和使用水，在面包生产中才能制作出品质优良的产品。

软水和硬水

水分为软水、硬水，凡不含或含有少量钙、镁离子的水称为软水，反之称为硬水。水的硬度成份，如果是由碳酸氢钠或碳酸氢镁引起的，系暂时性硬水(煮沸暂时性硬水，分解的碳酸氢钠，生成的不溶性碳酸盐而沉淀，水由硬水变成软水);如果是由含有钙、镁的硫酸盐或氯化物引起的，系永久性硬水，经煮沸后不能去除。

水的硬度是指溶解在水中的盐类物质的含量，即钙盐与镁盐含量的多少。1L水中含有钙镁离子的总和相当于10毫克时，称之为1“度”。通常根据硬度的大小，把水分成硬水与软水：0°~4°极软水，5°~8°为软水，9°~12°为适度硬水，13°~18°为中度硬水，19°~30°为硬水，30°以上为极硬水。

一般还有暂时硬水和永久硬水，暂时硬水经过煮沸等处理可以改变其性质。

生产面包的水通常使用9°~12°适度硬水。如使用软水可少量添加碳酸钙等水质改良剂增加水的硬度，如使用硬水可将其煮沸等方式处理后使用。

水的硬度对面包的影响

酵母发酵除了需要糖类原料来提供能源、需要氮素来提供蛋白质外，水中的矿物质也是酵母营养物质来源之一。水中含有适量的矿物质不仅能为酵母提供营养促进面团发酵，同时能够增加面筋强度，提高面包品质。但是矿物质过量的水，也就是水的硬度过大，虽然有利于面团面筋的形成，但是会影响面包面团的发酵速度，而且使面包成品口感粗糙。会导致面筋韧性太强，反而会抑制面团发酵，导致面包体积过小，口感粗糙，容易掉渣。若使用硬度过高的水可采取添加碳酸钠沉淀或者煮沸后使用，一般也会增加酵母用量，以加快发酵进度，使面筋得到一定程度的软化。也可以添加一定量的麦芽添加剂，或者减少食盐的用量。

矿物质含量少的水，也就是水的硬度不够，使用软水容易使面筋过度软化，水质过软虽然有利于面粉中的蛋白质和淀粉的吸水胀润，可促进淀粉的糊化，但是又极不利于面筋的形成，尤其是极软水能使面筋质趋于柔软发黏，从而降低面筋的筋性，最终影响面包的成品质量。面团黏度增大，吸水率下降，面团的持气性差，造成面团不易膨胀，易塌陷，面团体积小，品质不佳。如使用软水可预先添加少量的碳酸钙、碳酸镁等方式处理，增加水的硬度。

TDS值是什么？

TDS值指水中溶解性固形物总含量(Total Dissolved Solids缩写)，通常用以测量源水的水质，测量工具即是TDS笔，测量原理实际上是通过测量水的电导率从而间接反映出TDS值。水中溶解的可溶性固形物越多，它的TDS值越大，水的电导率也越大，通常TDS值约为电导率测试值的1/2，中国长江流域城市自来水TDS值通常为100～200ppm，黄河流域自来水TDS值通常为300～600ppm。