要想厨师干劲十足，厨房绩效该怎么定？这有两份实操考核方法拿去用！

导语

后厨的绩效设计是很关键的一项内容，绩效设计得合理，厨师干劲十足，企业蓬勃发展；绩效设计不合理，厨师们工作激情不高，企业也很难发展。

下面，就让我们来看一看最受瞩目青年烹饪艺术家高岳青分享的绩效奖惩考核制度。

今天给大家分享两份厨房绩效考核方法：一份是针对酒店厨师长的；一份是针对厨房各档口主管和领班的。

这两份绩效考核法除了对考核内容进行详细解读外，还给厨房管理者列出了非常清晰的工作目标。我觉得这种方法还是非常有借鉴价值的，推荐给大家使用。

厨师长绩效奖惩考核法

这份责任书是针对各个分店的厨师长来考核的。绩效考核具体项目：

01

未完成基础营收考核指标、初级利润指标的，将扣除考核责任人工资年度总和的20%。

02

配合完成公司下达店部的全年目标营收考核指标2000万，完成利润指标300 万，可享受绩效考核机制，奖励目标奖金30000元。

03

根据店面的营收、利润指标，对厨房一级责任人的考核目标是按照店部制定的营收、利润指标为基数，利润目标指标考核超额的，按超额利润部分的10% 奖励（年终按照店部制定或者按公司发放比例执行）。

数据化考核指标（占70%）

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1.厨房毛利率指标

全年厨房综合考核毛利率为60%，毛利率完成每超1%，奖励10000元 ；反之毛利下降1% 扣除10000元。奖罚上下浮动2%。

2.厨房能源、易耗品指标

能源费、易耗品将按照营收每万元比进行指标考核，营业额每万元比产生费用：动力电30元、燃气90元、水20元、易耗品物料3元，各单项总费用节约下降每万元奖励1000元，反之扣除1000元 。

3.厨房人工费用指标

人工费用的考核指标参照15%的营收比例，设定岗位编制基数40人的综合成本，超过人工实发总费用将按照超额总数的5% 给予扣罚，节约费用将按照节约总数的5% 给予奖励。

描述性指标考核

（考核细则附件）（占30% ）

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描述性指标考核依据厨师长工作职责来进行日常的绩效考核，考核绩效的结果按照绩效考核基础营收目标奖励金作为基数。依100分制上下奖罚。

1.菜品质量管理

A. 厨政和总部拟发的通报（食品质量、卫生事故的发生处罚次数，行政部门处罚与门店处罚发生次数）处罚及质量投诉 ：

（含大众点评三星以下）每个单品扣2分。较大违纪食品质量、卫生事故每发生一次扣2分（罚款及重大事故“一票否决制”另行处理）。全年无较大违纪质量、食品卫生事故，奖励10分。

B. 每月总部会不定期、定期进行《产品质量抽检表》质检，并建立“如数家珍管家式”质检机制（质量检查、专人专管、备量销售记录），每次质量出品抽检达标总平均合格为 2分合格，每超出2分 ，奖励2分，反之扣2分。抽检处理另记。

C. 各店创新菜被厨务部采纳并推广的创新菜考评标准（厨师长申请总厨办准核有效）。

产品创新 ：每季度推20款合格菜品，单菜每月销售100例为合格率菜品，每超出1款，奖励2分 ；反之，扣2分。

分店自创新菜被厨务采纳并在各分店推广的，每道菜奖励2分。

2.厨务日常管理

A. 厨务参考《厨部考核制度及奖罚条例》中要求的各种考试达标分数为总平均分80分，厨务进行的各种考试成绩总平均分每超出达标分数1分，奖励2分 ；反之，扣2分。

B. “6T 实务”管理参照厨务制订的《6T 实务管理检查相关规定及奖罚条例》中的相关内容及厨务进行的每季度检查成绩记录。每少一个镜头扣1分。全年检查成绩优秀，奖励10分。

C. 人才管理 ：全年人员流失率控制在20 % 以内，奖励10分 ；超出20 %，扣10分 ( 钟点工、实习生除外 )，

总厨办通知各店人才输出（必须上报厨政考核审批才有效）每输出1名领班级以上员工，奖励5分 ；每输出1名员工奖励2分 ；

无输出员工罚10分。员工帮带制度健全，责任明确，记录汇总齐全，奖励5分。

D. 安全管理 ：参照厨政和总部拟发的通报（抽检、投诉、行政部门处罚及生产安全、卫生事故、宿舍管理的发生次数）。每个扣5分，全年无安全事故和较大违纪的发生，奖励10分。

E. 台账管理 ：做到每季度对资产、餐具、设备盘点的准确，掌握损耗数据。

F. 日常工作 : 优秀事迹、金点子被公司及总厨务给予采纳表扬的，每次奖罚10分。

备注

厨房部考核机制的依据将严格按照月度考核记录为准，营收与毛利数据以财务数据为准；描述性指标考核门店抽查、投诉现场处罚为考核责任人。未符合岗位职责工作书及季度考评不合格、重大过失予以：现场处罚、降职、降薪、调岗、辞退。劳动消防安全、食品生产卫生考评年度中发生重大事故“一票否决制”厨部予以辞退开除，情节严重将追究法律责任。另未尽事宜，另行通知。

厨房各档口主管和领班绩效奖惩考核法

这是针对厨房二级管理人员，即档口主管和领班实行绩效考核奖惩制度。

一、绩效考核基础营收目标 ：

配合完成公司下达到门店店部的全年基础营收考核指标2000万，完成指标值可享受绩效考核机制 ；奖励奖金基数10000元。

绩效考核目标是按照店部制定的营收目标为基数完成店部实际目标利润和营收，奖励奖金以描述性与数据性指标考核奖励依据，根据绩效考核分值情况给于奖励。

二、绩效考核具体项目：

数据化考核指标

（按年度结算）（占70%）