美食推荐:五彩拉皮、捞汁虾螺汇、有机珊瑚鲜鱼头制作方法
五彩拉皮
特点:清凉爽口。
原料:黄瓜丝400克,拉皮400克,炒熟的肉丝、紫甘蓝丝各50克,红椒丝、水发木耳丝各25克。
调料:麻酱芥末汁100克。
制作:
1、制好的拉皮切长10厘米、宽2厘米的条,摆入盘中垫底。
2、黄瓜丝分成两份码入盘中,将紫甘蓝丝、红椒丝、肉丝、水发木耳丝间隔地摆放在拉皮上,浇上麻酱芥末汁拌匀即可。
附:
麻酱芥末汁
特点:芥末、芝麻的香味浓郁。
原料:A盐、李锦记香油各2克,太太乐鸡精5克,海天白米醋25克,天禾牌芥末油3克,美极鲜味汁3克,东古海鲜酱油5克,东古一品鲜酱油10克,辣椒油5克,味精4克。B芝麻酱54克,白开水40克,李锦记香油5克。C芥末籽7.5克,白开水16克,白糖1克,清醋3克,色拉油10克。
制作:
1、芥末籽洗净,用白开水浸泡5小时,放入电磨中磨细,加白糖、清醋搅匀,再加色拉油调匀后放在温暖处密封发制4-5小时即可(如果急用,可将调好的芥末糊用保鲜膜密封后上笼大火蒸5分钟)。
2、B料调匀备用。
3、将处理好的B、C和A料调匀即可。
适用范围:适合制作凉拌青菜及熟肉,如五彩拉皮、熟鸡丝拌黄瓜丝。
捞汁虾螺汇
这道菜的创意来源于“捞汁小海鲜”,鲜辣回甜、带有浓郁藤椒风味的捞汁搭配 Q 弹的小龙虾肉,绝对爽口。烹调时,加入了八爪鱼和花甲王,鲜味更足,口感也更丰富。
初加工:
1、取小龙虾500克刷洗干净,去头、去腮、去沙线;锅中倒入色拉油1.5千克,烧至八成热时,放入小龙虾炸香,待其色变成大红,起锅控油。
2、取新鲜、处理好的八爪鱼250克快速焯水,去沙的花甲王500克也焯水至熟,捞出控水。
3、取鲜青美人椒30克、小红米椒15克分别切碎,加入美味鲜酱油、白砂糖各40克,辣鲜露60克,藤椒油、味粉各50克,川椒油70克,蚝油300克,矿泉水216克调匀,最后淋入芝麻油、红油各20克搅拌均匀成料汁。
成菜:
取黄瓜250克切长6厘米的粗条,装入盘中,再将处理好的小龙虾、八爪鱼、花甲王放在黄瓜条上,倒入调好的料汁即可。
有机珊瑚鲜鱼头
鱼汤熬制流程:
1、花鲢鱼头一个(重约3.5斤)冲净血水,在肉厚处打上一字花刀待用。
2、锅入大豆油、猪油各100克烧至六成热,下姜片50克、葱白段30克炸出香味,放鱼头煎至两面金黄,冲入沸水至没过鱼头,开大火烧20分钟至汤色浓白,期间用勺子打掉表面的浮沫。
3、捞出鱼头盛进砂锅,在鱼汤中调入少许白胡椒粉搅匀,倒入砂锅。
珊瑚的制作:
1、冰鲜巴沙鱼柳1000克解冻,洗净后挤干水分,将其剁成鱼茸纳盆,加生粉20克、姜茸10克、味精10克、盐8克、蛋清2个搅拌均匀,不停搋拌、摔打至鱼茸富有粘性、抓在手里不会滴落,说明上劲完成。
2、香芹粒500克入沸水焯一下,捞出挤干水分后与鱼茸搅拌均匀即成香芹鱼茸馅。
走菜流程:
1、将香芹鱼茸馅揪成大小均匀的珊瑚状,放入开水里浸煮至定型、慢慢浮起,捞出沥水备用。
2、将装有鱼头及原汤的砂锅放在煲仔炉上,烧至鱼汤沸腾,倒入煮熟的“珊瑚”300克,加盖大火炖3分钟至与鱼汤味道相融,带小葱末、香菜碎、蒜末碟即可走菜。
技术关键:
1、鱼汤沸腾且颜色发白后要用勺子打掉表面的浮沫,以防鱼汤色泽发暗,但是也不能勤打多打,否则会导致鱼汤不香。
2、巴沙鱼肉一定要挤干水分,且要不停摔打至粘稠上劲,煮后才能不破不碎、口感弹牙。
3、鱼肉上劲后再加香芹粒拌匀,以确保蔬香浓郁、颜色碧绿。
4、选用巴沙鱼柳制作“珊瑚”有两点原因:第一,巴沙鱼柳成本相对较低;第二,这种鱼柳刺少肉嫩,使用方便、节省人工。