精制工艺对米糠油组成特性及体外抗氧化活性的影响

内容概要

米糠油（RBO）含有多种有益伴随物，如生育酚、植物甾醇、角鲨烯、多酚和γ-谷维素等，具有优异的抗氧化活性，在亚洲国家颇受欢迎。然而，这些伴随物在精炼过程中会不同程度地流失，降低最终产品的营养价值和抗氧化活性。

本论文对9个精炼阶段的RBO样品（包括原油、脱胶油、脱蜡油、物理脱酸油、中和油、脱皂油、脱色油、脱臭油和冬化油）在精炼过程中的理化参数、脂肪酸组成、脂质伴随物含量（生育酚、角鲨烯、植物甾醇、多酚和γ-谷维素）以及体外抗氧化活性进行研究，探究脂质伴随物与体外抗氧化活性之间的关系。

米糠油的精炼工段

通过主成分分析和层次聚类分析发现，除生育酚外，精炼后米糠油的理化参数、脂质伴随物含量和体外抗氧化活性均显著降低。精炼后，植物甾醇、角鲨烯、γ-谷维素和多酚的损失率分别为30.17%、72.29%、76.51%和83.96%，导致2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸 （ABTS）自由基清除率、氧自由基吸收能力（ORAC）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率和细胞抗氧化活性（CAA值）分别下降了64.16%、85.00%、49.57%和65.98%。

不同精炼工段对米糠油脂溶性伴随物的影响

在中和步骤中，游离植物甾醇会通过液-液分配转移到皂脚中，从而在最后通过离心去除。有研究表明，在中和工段使用高浓度的氢氧化钠水溶液可以减少游离植物甾醇的损失，在高温下通过蒸汽预处理则可以减少多酚的损失。

为了实现脂溶性伴随物的高价值利用，脱臭馏出物中可以回收生育酚和角鲨烯；皂脚中可以回收γ-谷维素。

重要意义

本论文系统地比较了工业上精炼各阶段对RBO化学成分及抗氧化活性的影响，研究结果不仅有助于工厂通过控制各个阶段的工艺条件生产出高质量的米糠油，而且还可以指导消费者选择更好的米糠油产品。

本论文得到国家自然科学基金（批准号31872895）、国家食品科学技术重点实验室（SKLF ZZB20207）和国家食品科学技术学科（JUFSTR20180202）的资助。

稿件来源：食用油营养与安全科技创新团队