酒店旺销春季菜，值得围观学习
香糯芋艿面筋
原料：
小面筋10个、五花肉馅250克、香芹10克、芋艿100克、红椒20克、姜粒2克、大葱花3克、小葱白花4克、青蒜花10克
调料：
蚝油15克、鸡汁6克、糖3克、浓缩卤水2克、鸡油10克
腌料：
盐3克、老抽2克、生粉2克、鸡蛋30克、十三香1克
制作：
1芋艿去皮，改刀切粒。红椒切角；
2肉馅加入小葱花白，姜米，芋艿粒，香芹末和腌料搅拌均匀；
3面筋开个小口，挤入肉馅；
4锅里爆鸡油下姜末，大葱花，调味料 ，水300克入肉面筋，大火烧开，小火焖10分钟，收汁时加入红椒，出菜时撒青蒜花即可。
烹饪要点
1肉不要塞的太满，面筋一定要烧透。
荠菜虾酿笋
原料;
春笋600克、荠菜150克、大虾200克、肥膘25克、高汤800克、姜末3克、葱白末4克、蛋清1个
调料：
盐4克、鸡汁6克、清鸡汤150克、葱油20克、胡椒粉1克、料酒4克、生粉5克
制作：
1将大虾、猪肥膘剁蓉加姜葱末、盐2克，胡椒粉、蛋清制成虾胶备用；荠菜飞水过凉切细末备用；
2春笋去壳一剖二，飞水去除苦涩，入高汤加底味中火煮8分钟至熟；取出稍凉后在春笋里面拍少许生粉，酿入虾胶后入平底锅煎至成熟定型，放入高汤里保温备用；
3净锅下葱油，入清鸡汤、荠菜末，调入盐、鸡汁稍煮一分钟后勾玻璃芡汁，出锅备用；
4走菜（位上）：取一段春笋改刀，摆在温好的餐盘中，淋上荠菜汁芡即可。
海蛎汁煎香椿鸡蛋
原料：
海蛎仔80克、鸡蛋300克、肉葱粒10克、香椿苗10克
调料：
盐1克、鸡精5克、生粉10克、地瓜粉10克
制作：
1将鸡蛋打碎到出蛋液，放入碗中，加入盐，家乐鸡精，生粉，地瓜粉和香椿苗5克的；
2锅烧水冷水下入海蛎，水开倒出。海蛎和流出的汁水控入碗中，混合蛋液轻轻的搅拌均匀；
3热锅入凉豆油，下鸡蛋液煎至两面金黄，放入肉葱粒炒香，煎蛋用手勺推成块，倒出装盘，把剩余的香椿苗摆在上面即可。
烹饪要点
1海蛎仔不能选太大的。
果味脆皮虾
原料：
青虾20个、葱姜丝5克、薄荷叶1个
调料：
【自制虾汁】150克
苹果醋500克、白米醋800克、蜂蜜400克、白糖800克、盐5克、葱50克、姜50克、红干1克、香菜15克；放在一起熬开即可。
玉米淀粉300克、大豆油40克、水260克
制作：
1将虾去头去皮去虾线，背部开刀拍平沥干备用。将玉米淀粉加水和油搅拌均匀，放入备用的虾；
2油温六成热，逐个下入挂好糊的虾，炸至金黄酥脆捞出，锅洗净放入虾汁，熬制粘稠以后下入炸好的虾翻炒均匀即可倒出摆盘。
福气春来
原料：
卤水豆腐250克、水发海参20克、虾仁50克、青葱段10克、大蒜5克、姜5克
调料：
海皇爆炒酱15克、香辣红汤酱5克、鸡汁5克、蒸鲜豉油10克、盐少许克、鸡饭老抽少许克、黑胡椒碎少许克、老汤200克
制作：
1卤水豆腐改刀块，与其他主料一并切成2厘米见方的小块，飞水备用；
2将葱姜泰椒爆香后加入调料与高汤混合烧开；
3加入主料煨制2分钟，线椒炒香撒上出锅装盘即可。
红煨团鱼钵
原料：
甲鱼600克、生姜50克、大蒜子60克、葱段15克、香菜1克、鲜小米辣圈1克、大蒜节1克
调料：
白酒30克、桂皮3克、花椒3克、豆瓣酱20克、八角1个、辣妹子酱20克、老抽3克、胡椒粉3克、鸡精5克、花椒油5克、盐10克、菜籽油200克、猪油20克、高汤500克
制作：
1团鱼宰杀去皮，剁成块，冲净血水，净锅上火团鱼出水，放白酒。去掉黄油；
2净锅上火，下菜籽油烧热，下生姜香料爆香，下团鱼煸炒；
3团鱼煸炒好后下酱料炒香，下高汤；
4煮开后，调好味，小火收汁，放点小青椒。团鱼入味煮熟，选出团鱼；
5净锅上火，下猪油。下大蒜子，下团鱼继续收汁调正味，盛入砂钵中，放鲜小米辣圈，香菜，大蒜节。
滚石春韭爆双脆
原料：
鲜春笋120克、熟牛心管200克、春韭碎20克、春韭段50克、干葱头15克、蒜末10克
调料：
火辣干锅酱15克、鲜露2克、辣鲜露5克、鸡粉1克、煲仔酱10克、白糖2克、孜然粉1克
制作：
1将鲜春笋、熟牛心管改刀成椭圆形的圈，汆水过油待用；
2将烤热的雨花石盛入石锅中，再铺上春韭段上煲仔炉烧热待用；
3炒勺上火烧热加入菜籽油，烹入小料干葱头、蒜末煸香，加入所有调味料炒至香气四溢，加入过好油的双脆翻炒均匀入味，起锅装盘后加入春韭末淋明油即可。
烹饪要点
1 鲜春笋一定要炸至金黄色。