没吃过这些东西，春天就失去了灵魂
南方人吃野菜是出了名的。在北方朋友的眼里，只要是地里的、绿色的，南方人通通不会放过。
直到前几天解剖了荠菜，才知道广东没有这玩意儿？地标北方的朋友也表示不服：咱们东北也有野菜！
野菜，吃的就是一个鲜字。但凡野菜，天然都带有一种种植蔬菜缺少的清香。在之前的蔬菜维生素和矿物质排行榜中，野菜名列前茅，引起了大家的疑问——到底是为什么呢？
要我说，那就是未曾被驯服的自由的味道啊！
今天我们就来说一说，春天的野性味道。
别名
地菜、野荠
外观
一把打开的小绿伞
味道
隐隐的清香，非常友好
荠菜，叶子呈锯齿状，颜色绿中带一点灰紫，表面还有一层细细的茸毛。
采荠菜，我们一般称之为「挑」——蹲在地上，弯着腰，在地里仔细地找；找到一朵，用手里的小剪子往上这么一「挑」，再剪断。
我私自封荠菜为野菜之「后」。闻着没有奇怪的气味，反而有一股子清香，吃起来也没有苦味、涩味，算是最友好的野菜了。像不像母仪天下端庄大方的「皇后」，令人挑不出一丝刺儿来？
至于为啥是「后」，而不是「王」，稍后再讲。
荠菜是最常见的一种野菜，以至于让人忘了，它是多么不可多得的时令鲜蔬。
虽然常见，但贵在量精，整颗整颗炒食太过奢侈，口感也略微粗糙了些。
所以南方人吃荠菜，一般是开水一焯，捞起后剁成细末，和着鲜肉拌成馅儿，做成荠菜饺子、馄饨、包子、春卷。
不加修饰的田野清新之气混着油腻腻的肉香，滋味妙不可言。
北方的朋友说，他们也吃荠菜。一般会将荠菜腌制贮藏，之后的一整年里，随取随吃。
作为最早报春的野菜，春寒料峭之时，荠菜早已出头迎春。不过大家千万记住，荠菜只有幼嫩的时候可以食用，开花了就不能吃了哟~
▲呼声非常高的荠菜鱼圆。
别名
红梗菜、鸡儿菜
外观
叶片椭圆，边缘有小锯齿，根茎处泛着紫红色
味道
一点点苦，一点点涩
马兰头，春秋都有，但毫无疑问，春季的马兰头一定比秋季的鲜嫩。其中又当以清明时节的为最佳。
马兰头虽然略带苦涩气味，但焯水后就像抖落了一身刺的刺猬，变得清甜可口。
袁枚在《随园食单》中写道：「马兰头摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之可以醒脾。」
周作人在《故乡的野菜》里，回忆起小时候的绍兴歌谣，「荠莱马兰头，姊姊嫁在后门头。」
足可见马兰头在江浙人心目中的地位。
除了焯水清炒后和笋一起凉拌外，马兰头拌香干也是一道经典的凉菜。如今饭桌上还时常可以见到，一碗倒扣的香干马兰头。
在青草和豆腥味中混合了麻油的香味，闻之垂涎欲滴，一上桌，必定是最先被人们抢光的凉菜。
别名
草头、金花菜
外观
三片小叶子，像极了三叶草
味道
清甜
苜蓿，这个大名提得比较少，江浙沪一带更喜欢称它为「草头」。
草头很好认，由三片小叶组成，中间蔟着点点小黄花，看上去可可爱爱，叶片却是硬挺挺的。
印象里，浙江吃草头远不如荠菜和马兰头盛行。我唯一吃到过一次，还是在上海。
上海非常有名的一道菜，叫「草头圈子」，顾名思义，就是草头+圈子。圈子，是切成一小段一小段的猪大肠。是不是很形象？
草头质地比较老，据说很是「刮油」，配上肥腻的大肠，正好互补。据朋友所说，吃起来那叫一个草有肉感，肉有草香，老的变嫩，腻的变清新。
为啥是据说呢，因为我接受不了任何内脏，无缘尝试。喜欢吃大肠的朋友一定要试试。
别名
香椿、香椿芽
外观
茎和叶子颜色为深浅不一的红色
味道
闻着臭，吃着香
香椿，在野菜界号称是榴莲一般的存在，自然就是「野菜之王」啦！恨的人闻之欲呕，爱的人如袁枚所说「到处有之，嗜者尤众」。
香椿是香椿树的嫩芽，不像一般野菜长在地里，而是高高地挂在树上。嫩嫩的香椿芽叶厚芽嫩，叶片红中泛绿，「香味」浓郁。
如果你「有幸」闻到过臭椿，就会对香椿改观了。
因为够嫩，自然可以凉拌吃。最简单的做法，便是跟香干马兰头一样，焯水后切成碎末，拌入嫩豆腐，淋上少许油(得用香油)、盐。
真乃「一箸入口，三春不忘」。
如果接受不了香椿的气味，就试试香椿炒鸡蛋。香椿嫩芽碎末与蛋液充分融合，滑入油锅，「嗤啦」一声，泛起金黄一大朵。炒鸡蛋本身有些油腻，有了香椿的加盟自然清新了不少，而鸡蛋的鲜味又盖过了香椿浓郁的气味。
当年还在老东家时，每逢香椿上市，夜班结束后我总要去食堂点一份香椿炒鸡蛋。要问为啥只有夜宵时刻有，食堂师傅说了，量太少，白天根本供应不了。
要提醒大家的是，吃香椿一定要趁早。标题中的这句诗，说的正是香椿得赶在谷雨前吃，晚了可就老啦，香味也会越来越淡。
别名
婆婆丁
外观
叶子上有倒长的锯齿
食味
非！常！苦！
蒲公英大家都知道，毛绒绒的小球球萌态可掬，但我没想到，它的叶子居然还能吃！
前些天看了博主「大连老湿王博文」的视频，才知道这回事儿。一问北方朋友，立马引起了她的共鸣。
东北人挖婆婆丁，好比江浙人挑荠菜，可谓是天寒地冻后的第一口时令鲜蔬。
可比起荠菜，婆婆丁的口味就没那么大众了。苦啊！非常苦！极其苦！朋友说，多年前她在家招待一位南方朋友，对方就被生婆婆丁蘸酱给苦哭了。
当然，除了生吃外，婆婆丁还能清炒、放汤、凉拌。总之，野菜能干的活儿，它一个都不落下。
别名
猫爪子、龙头菜
外观
有青有紫，头上弯曲成一个猫爪样
味道
略苦，滑溜溜
比起其他的野菜，蕨菜不那么像一种绿叶菜，因为它吃的是茎。三月出生，蕨菜的幼芽还没长开，蜷曲着，低着头，一如羞涩的小姑娘。
「蕨生如小儿拳，紫色而肥。」待到幼芽从青变紫，就是最美味的时刻。
蕨菜吃起来总令我想到木耳菜，入口略苦，滑溜溜的。小时候性子急，没嚼几口，就滑进了肚子里，还要辩称「太滑了，不是我吞的，是它自己滑下去的」。
蕨菜，凉拌可食，清炒可食，腌渍可食(超市里经常能见到袋装或罐头的腌蕨菜)，最令我记忆深刻的，却要数蕨菜炒鲜鱿。
紫色的蕨菜、白色的鱿鱼，撒上几根切得细细的红椒、青色的葱段，那画面，至今想起来依然回味无穷(找不到图片，各位自行想象吧)。
只可惜，新鲜的蕨菜已经好些年不曾吃到了。
别名
蚂蚁菜、五行草
外观
红杆绿叶
味道
略微的酸
和荠菜、马兰头一小株一小株的不同，马齿苋更像是野草，铺在地里，大片大片，嚣张得不可一世。
因为量多，不稀奇，我对马齿苋就没那么珍惜了。加上它的气味比较冲，口感有一些酸，粘粘的，我一直不太待见，一般意思意思吃两口就当不负它来一遭了。
马齿苋的叶子很软，凉拌、放汤都行，有些地方还会用它来做菜粥、包包子、摊菜饼。
别名
蒌蒿
外观
瘦高个儿
味道
清香脆嫩
芦蒿腰肢细软，香气拂人，清凌凌，水嫩嫩。
有水的地方就有芦蒿。汪曾祺写芦蒿：蒌蒿是生于水边的野草，粗如笔管，有节，生狭长的小叶，初生二寸来高，叫做「蒌蒿薹子」加肉炒食极清香。
芦蒿种类很多，按茎的颜色分，有白的、青的、红的，都可以吃，味道也是极清新喜人的。汪曾祺回忆吃芦蒿，「就好像坐在了河边，闻到了新涨的春水的气味」。
芦蒿有没有其他吃法我不清楚，我只吃过芦蒿炒腊肉这一种做法。
清瘦的芦蒿浸透了腊肉渗出来的油汁，似乎丰腴了一些。可能是家里买的芦蒿不够嫩，又或是炒过头了，单吃芦蒿，我总觉得柴了一些。夹一筷子腊肉和芦蒿一道放进嘴里，才是刚刚好。
别名
艾蒿
外观
叶子呈灰绿色，有白色绒毛
味道
略苦，气味强烈
艾草，全国人民应该都不陌生吧。随着网红青团的散播，艾草也越来越为北方人所知。
新鲜的艾草有强烈的气味，但并不难闻，更类似于雨后混着泥土腥味的青草味儿，浓郁而清新。
我们「吃」艾草，一般不直接吃，而是取艾草汁和面，做成青团。因为青团通常在清明前做，扫墓时都会带上蒸熟的团子拜祭先人，又叫做清明团子。
记忆里的清明团子，最经典的口味当属春笋豆腐干咸菜猪肉馅儿的。而且必须得用老底子的竹屉蒸。
刚出笼的团子，哪怕再烫嘴也要啃上一口，任那油汁淌下嘴角。咸鲜中带着艾草特有的清香，以至于我至今也无法接受什么肉松豆沙蛋黄馅儿的网红青团。都什么跟什么呀！
别名
鱼腥草
外观
细长白净，一节一节的
味道
重口鱼腥味
犹豫了很久，要不要把折耳根放进野菜大赏里。碍于它的大名和它在西南人民心中的地位，最终我还是屈服了。
折耳根，我最难以忍受的野菜，没有之一！
一种素菜，却拥有比鱼还腥的味道(堪比鱼市)，简直是反人类啊啊啊啊！不愧鱼腥草之名！
折耳根一般吃的是它的根茎(为啥不吃叶子，我也很好奇)，各种吃法都可以。
和同样吃根茎的芦蒿一样，腊肉炒折耳根是四川朋友推荐的最经典吃法。四川爱用香料，将折耳根、腊肉和蒜苗、姜片、辣椒、花椒一起炒制，据说会大大掩盖掉折耳根的气味，吃起来只剩清脆口感。
有勇气的朋友不妨尝试一下。
还有苣荬菜(苦菜)、灰灰菜、面条菜、菊花脑、枸杞头、豌豆头、薤白(小蒜头)、鼠麴草……
各种各样的野菜，你的最爱是哪一种？留言来跟我们说说吧~
编辑 | 山楂
设计 | 柚子❝以上信息仅为科普，不应视为诊疗建议不能取代医生对特定患者的个体化判断❞