中华小吃之广东名小吃

广东名小吃同粤菜一样，历史久远，天下闻名。在制作上，沿袭了广东菜点制作上的长处，选料精细，制作讲究。特色食品类有金箔干蒸、沙河粉、云吞面、马蹄糕、白兔饺、蟹黄灌汤包、春饼、烤鸡翅、酥皮莲茸包、煎芋饼、盲公饼等，既有民间小吃、名点名吃，也有历史名点等。

酥皮莲茸包

酥皮莲茸包

酥皮莲茸包是广东地区特色传统小吃之一。皮薄白、爽软、半透明，可见角内馅料，馅鲜美甘香。是餐桌上一道广受推崇的甜品。此品历史悠久。明末清初，屈大均《广东新语》记述广州饮食习俗一书中载:'以白米浸至半月，入白粳饭其中，乃舂为粉，以猪油润之，鲜明而薄以为外，荼蘼露、竹脂(笋)、肉粒、鹅膏满其中以为内，一名曰粉角。'20世纪20-30年代，各酒家、茶楼争相创名牌菜点以招徕客人，茶香室一名娥姐的女点心师的所创的粉果独占鳌头，人们称之为娥姐粉果。40年代，茶香室歇业，娥姐的传人转至大同酒家，娥姐粉果也就成为大同酒家的名牌点心。50年代以后，各大茶楼、酒家也把它作茶点供应。

酥皮莲茸包配方及制作流程

【原料】面粉200克，面种400克，白糖150克，发酵粉5克，油酥心、莲茸馅心、熟蛋黄各适量，食用碱少许。

【制法】①将面粉、白糖、面种、发酵粉、食用碱、适当清水揉匀成发面皮，分成10等份，再将油酥心约150克分成相等的10份，将每一份发面皮包入油酥心，擀成皮，卷成卷筒形，放几分钟，再擀一次成皮，卷成圆卷状，成包皮坯待用。②将包皮坯擀成圆块，包入莲茸馅心，用刀刻成米字形花纹，中间点缀上一小粒蛋黄，入笼蒸熟即可。

【提示】包皮坯必须要静放几分钟后，再擀皮包馅。上笼蒸时，必须采用沸水旺火。

【特点】洁白松软，层次分明，形如荷花，馅心可口。

盲公饼

盲公饼

盲公饼是广东省佛山市的一种特色传统名点，属于粤菜系;由于它是由一盲人创制于清代嘉庆年间(1796至1820年)，因而得名盲公饼。距今已有一百六十年之久。盲人名叫何声朝，八岁时由于家贫患病，无钱医理，而致双目失明。十岁开始学卜易，学成后，就在本市教善坊口开设'乾乾堂'卦命馆，颇得当时一些人士信仰。生二子，长子名叫奋兴，字豫斋，次子名荫源;豫斋长大后在馆中侍奉父亲。由于问卜者多携带小孩，喧闹啼哭，影响工作。豫斋乃想出一法:用米饭焦干磨成米粉，加上芝麻、花生，用生油和匀，制成米饼，称为'肉饼'。盲公饼其实并非盲公所创，而是其儿子创制的，由于购买者习惯了到盲公处买饼，并将饼称为'盲公饼'。 (现盲公饼饼印仍旧有肉饼二字)这样既可卖给问卜的人用来喂小孩，又可以多赚一些钱补助家计。由于制作别出心裁，甘香美味，价钱便宜，购买者日多。邻居为了获利，也仿制出售，但质量不及'正货'，人们都拥向何声朝处买，向盲公买饼的人们都叫肉饼为'盲公饼'，辗转相传 ，盲公饼遂由此而得名。

盲公饼配方及制作流程

【原料】绿豆粉250克，炒米粉250克，白糖粉500克，白芝麻、黑芝麻、花生米各50克，鸡蛋1个，化猪油150克。

【制法】①将花生米、白芝麻炒熟压碎，加入白糖粉、猪油、鸡蛋、黑芝麻、水混合搅拌均匀，然后再加入绿豆粉、炒米粉搅拌均匀，搓透成粉坯待用。②将木模具内抹上少许化猪油，用力将备好的粉坯按入木模具成型，磕出后放在铁筛和铁盘上，入炉烘烤成淡黄色即可。

【提示】选用木模要选用花纹如铜钱大小、表面是龟背形的，将粉坯入木模瞳中一定要用力压紧，成品要符合要求，不要出现洞眼。

【特点】造型美观，色泽金黄，麻香浓郁，甜而不腻。

小凤饼

小凤饼

小凤饼是广东地区传统名点，广式糕点之一。原称鸡仔饼或凤饼，因有腐乳香味，又称'南乳风饼'。始创于清代咸丰年间。由于它形似小鸡，故称鸡仔饼，加上是小凤姑娘首创，也叫小凤饼。小凤饼是散粒型的，质地松脆，又有芝麻和葱香，具有咸甜两味。解放后，曾多次参加国际博览会。

小凤饼配方及制作流程

【原料】特级面粉475克，熟糯米粉540克，白糖1600克，瓜子仁270克，芝麻270克，橄榄仁260克，鸡蛋1个，胡椒粉5克，五香粉5克，精盐10克，食用碱少许，猪肥膘肉200克，花生油450克。

【制法】①取白糖100克加入清水750克，用小火煮成糖浆，晾冷待用。②将少许食用碱加入水溶化，与白糖950克、花生油210克一起和匀面粉中，揉匀出现光泽，饧2小时，皮面待用。③将猪肥膘肉洗净，切成碎末，加入糖浆、余下白糖、精盐拌匀，码味2小时，取出放在案板上，加入橄榄仁、芝麻、瓜子仁、胡椒粉、五香粉、熟糯米粉、花生油240克拌匀成馅待用。④将皮面揪成35克重的剂子，压扁，包入10克馅料，捏成约2. 5厘米的长条状，依次放入烘盘中待用。⑤将鸡蛋打入碗中搅拌均匀，刷在饼上，然后入烤炉烘烤12分钟即可。

【提示】肉末的码味时间要达到2小时以上，皮面揉好后也必须待2小时后再揪剂子，烤饼时要掌握好火力与时间。

【特点】酥软可口，香甜宜人，老幼均可。

龙江煎堆

龙江煎堆

龙江煎堆，是广东地区传统年宵食品，始制于明代广东顺德龙江镇。已有几百年历史，最初是由龙江镇民间兴起，每到年底家家户户都要做一些煎堆作为年宵糕点，敬奉祖先及过年自奉送礼所用'煎堆碌碌，金银满屋'就是寄托了民众对生活的愿望，龙江煎堆由最初的民间各家各户自做发展到由工厂规模化生产，把龙江煎堆的品牌推到世界各地。制作时以糯米粉揉合粘米粉碾作皮，以爆谷花与炸花生加糖浆拌均作馅，捏成球状，大若拳头，表成辘满芝麻。食味松脆甘香，长期风行粤港澳地区。

龙江煎堆配方及制作流程

【原料】糯米粉1 300克，白糖250克，爆谷1 500克，红糖1 600克，麦芽糖250克，花生仁250克，芝麻250克，花生油4500克(约耗250克)。

【制法】①将爆谷去掉杂质，花生仁去掉红衣；锅放火上，加入水适量烧开，加入红糖、麦芽糖煮至浆浓，将起丝时，端离火口，加入爆谷、花生仁拌匀，分成60份，趁热迅速捏成爆谷团即可。②取用糯米粉400克、清水适量揉匀粉团；清水适量入锅烧开，加入粉团煮开；取用糯米粉900克放在案板上，中间刨坑，将白糖放入窝中，再将煮熟的粉团趁热倒入窝中揉匀成粉团即可。③将粉团分成重约40克的剂子约60个，每一个包入馅心一份，捏成圆球形，在上面粘芝麻即可；锅放火上，加入油烧至四成热时，下生坯炸成色泽金黄捞起沥油入盘即可。

【提示】制作馅心要将糖浆熬出丝，炸制生坯用中小火，方法是先小火，后中火。

【特点】形态美观，色泽金黄，口感酥松，香甜爽口。

皮蛋瘦肉粥

皮蛋瘦肉粥

皮蛋瘦肉粥，是一种广东省的地方传统小吃。皮蛋瘦肉粥营养丰富，以切成小块的皮蛋及瘦肉为配料。不同地区的配料有所不同，有人会在进食前加上香油及葱花，或者加葱花及薄脆。皮蛋瘦肉粥因质地黏稠、口感顺滑、好消化而受老年人的喜爱，但是老人不能常吃皮蛋瘦肉粥。

皮蛋瘦肉粥配方及制作流程

【原料】丝苗白米400克，猪瘦肉600克，皮蛋3个，麦片60克，腐竹45克，生油100克，精盐40克，味精15克。

【制法】①将猪瘦肉切成两块，加入精盐30克码匀，放入冰箱腌制12小时左右，取出后用清水洗净盐分。皮蛋去掉壳，洗净，切成颗粒状。腐竹用温水浸泡25分钟，捞起切段待用。②将丝苗白米洗净，用精盐10克、生油50克拌匀，清水入煲中，加入油盐米、腐竹芍、大火烧开，打去浮沫，煲20分钟，加入咸瘦肉、1.5个皮蛋颗粒、麦片和生油，继续煲开约15分钟后改用小火煮约1小时，至米烂、水米融合成乳糊状即可。③将瘦肉从粥中捞起，撕成细丝后，与剩下的皮蛋颗粒放入粥中，稍微煮一下，加入调料调味即可。

【提示】煲粥先用大火，再用小火；皮蛋要质地好的，颗粒成型；粥要干稀适当。

【特点】粥香绵糯，皮蛋味浓，咸鲜适口，回味无穷。