【特辑】食材供应链餐饮的顶梁柱之一？
“乱花渐欲迷人眼”，用来描述“吃货们”选择吃什么时候的心情，是非常恰当的。产生这种“选择困难症”的原因，一部分是希望能够品尝更多的味道，另一部分则在于相同的类型太多，确实无法做出选择。同时，我们早已被各种中式、西式连锁餐饮品牌所包围。
仅一组数据便能说明，中国餐饮连锁行业的发展迅速。据统计，2019年中国餐饮连锁行业营业额达2,234.5亿元人民币，同比增长14.59%，门店总数达34,356家。由此可见，中国连锁餐饮业行业规模正在逐步扩大，也意味着行业产业化发展将成为新的趋势。
通过产业化发展，连锁餐饮拥有了媲美制造业的“复制能力”，也是进一步扩大自身品牌影响力和范围的基础。但可复制意味着竞争壁垒降低，因此餐饮行业更容易产生同质化竞争。这在中餐里颇为常见，“八大菜系”就是最好的例子，同一菜系对于食材和味道都有着严格的规则。连锁餐饮中也在上演着相同的一幕，以火锅为例，无论是四川火锅还是潮汕打边炉，同一派系基本上大同小异。
因此，如何避免同质化竞争也是餐饮行业必须面对的课题，连锁餐饮也不可避免。为此，各个品牌使出了浑身解数，从代言人、菜品、用餐环境、服务等各个方面入手，力求让消费者感受自己的与众不同。但如今餐饮在“工业化”的影响下，味道可复制已经成为不争的事实，倒是食材成了打造差异化竞争优势的突破口。例如巴奴火锅以毛肚为特色，左庭右院宣传的是鲜牛肉，西贝莜面村更是买断了多项传统食品专利，除了在制作手法上别具一格，对于食材的选用也成为了其商品的卖点之一。
而食材本来就是餐饮行业获得竞争优势的关键之一，这一点无论是在中餐还是西餐，都是无可争议的。例如肯德基在进入中国后，为了保证原汁原味，对于各项食材的选用均非常严苛，包括自建生菜种植基地等。据了解，肯德基选用的生菜种子是从全世界范围内一百多种种子中选取，且需要在中国山东进行3~5年试验才能正式育苗。而能够被选用的生菜，必须在收割季时拥有12层（21~23片）菜衣。同时肯德基会在两个小时内将生菜从田地运输至仓库，并通过农残检验、截切、清洗、消毒、离心脱水、分拣、称重、金属探测等多道程序，最终成为符合标准的生菜产品，被用以相关食品的加工。
对于肯德基而言，自建生菜基地的主要目的并不在于降低成本，更重要的是出于保证食材品质的考虑。这也是食材供应链越来越被餐饮企业重视的主要原因。优秀的食材供应链意味着餐饮品牌拥有可靠、稳定的食材来源，也是能够帮助餐饮企业形成差异化竞争的关键之一。加之中国人对于食材的看重，“高端的食材往往只需要简单的烹饪”，也是从侧面来提醒了食材供应链对于餐饮企业的重要性。于是就有了上文提及的巴奴、左庭右院、西贝莜面村等，将食材作为品牌宣传重点，甚至围绕食材塑造品牌影响力。而随着这样宣传和消费者的体验，消费者对于食材的认可度也的确在迅速提升，成为了评价餐饮企业好坏的重要标准。
这一趋势也在新零售等行业中展现出来。例如盒马为了保证产品质量，做到了深入产地，并计划将从口岸仓、产地仓到盒马自建基地，建立一张冷链仓储暨加工生产基地网络，做全国最好的冷链基础设施平台。
那么对于连锁餐饮企业而言，运营好食材供应链，会存在哪些挑战呢？
首先是特色食材的选择，这关系到食材是否具备大规模生产的能力。例如对于一些季节性特别强，气候和地理位置要求极为特殊的食材，由于在成长过程中所遭遇的风险无法预知和控制，因此肯定不适合作为大规模推广的食材。而针对非特色食材，可以建立适合自身的采购体系，争取能够避免受到市场的波动而蒙受额外的损失。
其次是食材的预处理。随着餐饮“工业化”趋势发展，食材的预处理在提升餐饮企业作业效率方面提供了可靠的帮助。因此，对于不同食材的预处理也成为了食材供应链中的重点之一。此外，食材创新作为预处理的重要组成部分，或将成为餐饮企业创新的重要途径之一。
再次是完善的冷链物流。这是保证优秀食材品质的必要手段，品质不仅包含了食材是否腐坏，还包括了食材本身的口感、气味等等。例如上文提及的肯德基在对生菜仓储、处理和运输时，保证其稳定处于0~4摄氏度，从而确保新鲜程度。
最重要的是，食材供应链的建立和运营同样应该从企业战略发展的层面出发，成为企业的一个标准供应链体系，而非为某几类食材打造的单独的供应链体系。通过标准的供应链体系，企业才能够拥有面对市场需求急剧变化的调整能力，避免成为难以转身的大象。这其中涵盖了对食材挑选的规则，对食材预处理的标准流程，也包括了物流逻辑，例如门店配送的频次和SKU及数量，将这些置于同一体系之下，才能形成真正的可复制能力。例如左庭右院为了保证让顾客享用鲜牛肉，会根据大数据预测第二天牛肉使用量准备好活体，等第二天门店开业就迅速完成预处理，并根据需求采用不同配送频次配送到门店，从而保证消费者能够品尝到最新鲜的牛肉。此外，食材供应链同样要有应对各类风险的机制和处理方式。例如在2020年，不少经由冷链物流运输的产品中被检测到新冠病毒，成为食材供应链中必须应对的危机。
而连锁餐饮对食材供应链的重视，也为相关行业带来了更多的机会。
第一是中央厨房。连锁餐饮的关键之一在于为门店提供相同的食材，因此需要具备针对大量食材的预处理能力，随着连锁餐饮市场规模和门店的进一步增加，对食材的预处理需求也势必踏上更高台阶，因此对中央厨房的需求也水涨船高。第二是冷链物流。正如上文所言，门店数量的增加，意味着仓储和配送需求的上升。目前中国冷链物流处于高速发展阶段，但仍然存在体系不完善、标准执行不到位等情况，而随着更多的餐饮企业参与其中，相信也能够促进中国冷链物流体系的完善和再发展，进一步提升中国餐饮供应链的服务品质，也将涌现出更多类似于绝配、蜀海等脱胎于知名食品、餐饮企业的供应链企业。第三是连锁餐饮的数字化。如今“大数据”概念深入人心，餐饮企业自然也希望利用数据的力量来帮助自身完成数字化管理，达到“降本增效”的目的。而数字化管理的优势也是显而易见，除了能够帮助企业更准确地预测未来时间段内食材的需求数据，也能够预警供应链中可能存在的风险，同时帮助发现供应链中的浪费和不足之处。
对于中国连锁餐饮企业而言，正因为市场竞争激烈，客户忠诚度相对较低，希望仅通过数款产品就能够收割市场的时代早已一去不复返。唯有创新，才有可能从红海中争取到更好的地位。