张玉波| 我家的大铁锅

《舌尖上的中国》（第3季）一播出，山东章丘大铁锅火遍中国大地。其实，我们小时候，家家都有一口或几口大铁锅。我们怀念的“小时候的味道”，我们最喜欢的“妈妈的味道”，就是从这口大锅里飘出来的！

大铁锅，能蒸能炒，能煮能炖，能炸能贴，一锅多用，特别是寒冷的冬天，一家人围着锅台吃饭，烟火氤氲，热气腾腾，其乐融融。

大铁锅，很重要。农村人起纠纷的时候，最厉害的一招就是“去砸了你家的锅”——意味着让人家吃不上饭！而家人支持儿女上学、创业时也常说，“就是砸锅卖铁也供应你”——意味着破釜沉舟，全力以赴，豁上老命！

我家由于人口多，足足十几口人，因此我家的锅也大，号称八印大锅，直径足足一米多，锅深也有50多厘米。

农村给铁锅的尺寸定义很有趣，称为“印”，但何为“一印”，以什么做计量标准，却没有官方认可的说法，想来是人们约定成俗的计量单位。锅的印数是指锅的直径，根据我家大锅的尺寸推算的话，一“印”大约10厘米左右，也就是成人一个横掌的尺寸。一般来说，农家每户有两个锅，一个2-5印的小铁锅，用于平时的炒菜，还有一个就是5-8印的大锅，用于蒸饭烧汤，可供十几人食用。

在农村，一口好铁锅能用几十年，直到用的锅底漏了，才更换新的。在我记忆里，那口八印大锅陪伴了我们十几年。

铁锅是生铁铸造，很脆，不怕烧，但怕敲打。刚买来的新铁锅为亮银色，一抹一手银色的锈。新锅用前要先开锅保养，而后才能用。开锅时，先用热水洗净锅身，擦干，然后用小火慢慢烘干。将一块生肥猪肉，从锅底以螺旋方式画圈，不停擦拭锅壁，使猪油均匀涂满整个锅面。随着猪油慢慢融化，锅内杂质渐渐洗出来，猪油变成黑色。然后将锅移离灶火，倒去黑猪油，擦干净，再用热水净锅揩干，再置锅于灶火上，再重复一次，直至生肥肉不再变黑，开锅养护即大功告成。开锅后，铁锅会越用越黑，越用越亮，不易生锈。记得那时每当吃完饭，母亲就立即刷好锅，擦净水，有时候还用油塔拉擦一层油，确保铁锅不生锈。

小时候穷，吃的多是粗粮素菜。大铁锅隔三差五就要蒸窝头、蒸面子、贴饼子。玉米面的窝头、饼子，黄黄的；地瓜干面的面子，黑里透着亮！一般是大锅下面炖上白菜或萝卜，篦子上面蒸上窝头。一人一碗大锅菜，一人一个大窝头，吃的也挺香！

改善生活的时候，母亲会烧豆腐汤。秋后，新收了大豆，家家就磨豆浆，烧豆腐汤，再剁上一些青菜，我能喝上几大碗。最喜上面那层凝固的豆皮，和烧糊了的锅渣，由于我小，就都成了我的。

烧油水也是改善生活的一种。大铁锅烧热，用一点猪油加葱花爆香，再放上一点油脂渣，抓上一把粗盐，烧一大锅水，芳香四溢，令人极有食欲。

难忘的是秋冬季节。收了玉米、大豆，刨了地瓜、花生，我家的大锅就今天煮玉米、豆夹，明天煮地瓜、花生。特别是霜降过后，地瓜更加香甜。此时大锅煮地瓜，会出一层地瓜油。用地瓜油泡上一大碗捣烂的地瓜，又甜又糯！现在想起来，还是那么香甜！

秋天，收了白菜萝卜，母亲也会给我们蒸上一锅萝卜粉条或者白菜粉条的粗面包子。最让人难忘的还是过年，年景再不好，父母也会想方设法让家人吃顿肉。

旧历年临近，父亲会早早的买上一个猪头，再买一套猪下水。过了腊月二十三，父亲先是烧上一大锅豆浆，做几扇子豆腐，让你敞开了吃。而后就是炖上一铁锅猪头肉、猪下水，也让你放开了吃。记得有一年，我就吃顶了肚子，见了猪肉就反胃！

大铁锅，农家菜，酸甜苦辣都尝尽；

大铁锅，妈妈味，十年百年思无尽！