川中名菜，煳辣肉花！
作者 ▏平叔
立秋之后，天气渐渐凉快，虽然午间日头还有些毒辣，但一早一晚终归是好过的。
立秋了，人间讲究贴秋膘，原想弄些五花大肉回来，做些红烧肉咸烧白之类的供腮帮子朵颐一番，解解馋。却又接到来自斌子的微信，说晚上到叒缘夜光杯碰头，吃吃来自东海岸边上的鲜货，于是就改了主意，只掏了十两银钱，换了块八戒里脊肉带回家，以作少午食料。
说老实话，里脊肉是人家老猪身上不可多得的一块肉，由于其所身处的部位，应该是很有担当的一块肉，所以这块肉经常被赋予特殊的烹饪需求，譬如鱼香肉丝、糖醋里脊、软炸里脊、菠萝咕噜肉等等很有地方代表性的菜肴，基本都离不开里脊肉的大力支持。
但我今天请回的这块里脊肉，既不鱼香肉丝，也不糖醋里脊，而是为了展示我的一身非主流厨房绝技！
要晓得，作为一个行走吃喝拉撒江湖多年的老饕，我还隐藏着另一个身份，我其实就是江湖上那个传言已久的著名煮夫！
作为一介煮夫，这些年我背着耙耳朵的名声，一直潜心于厨房江湖的刀剑功夫研究，从水果小刀玩到大刀，又从砍刀玩到土刀，其间用过的创口贴几乎可以贴满整个抽油烟机。唯一万幸的是，出入厨房几十年，我居然十根指拇一根不少全部健在，这不能不说是非主流厨界武林一个奇迹。
人老话多，有点扯远了哈，还是继续说那块十两银钱换回来的八戒里脊肉。
我前面说过了，我今天是要露一小手，为了展示我演练多年的七星刀法，今天我要做一道“煳辣肉花”。
为了今天，我其实已经等了很久了。
我冷冷地看着菜板上的那块里脊肉，我晓得我身上的真气已渐渐凝聚，我屏住呼吸，我知道自己快要忍不住了。
而此时，比我还冷静的是菜刀和菜板，他俩估计也是早就按捺不住了！
菜刀，是当年七剑下天山漏掉的九阳土刀。前切后砍，刀背还能砸菜板！
菜板，是临街饭店垮掉后变卖的板。那天我路过，一眼就看出此板不一般，完全是九阴真经熏陶过的板，于是我交出银两，把她带回了我的厨房。
九阳土刀配九阴菜板简直就是“天造的一双，地配的一对“。
用句成语来概括，就是：不谋而合“。
我终于出手了！
是悄无声息？
还是雷霆万钧之势？
都不是。
我只是一边轻轻将里脊肉抚平在菜板上，换句当下流行语来说，此刻的里脊肉就是“躺平”，其实它也只能这么躺平了……
先使出快刀分解术，将躺平的里脊肉片成四毫米的厚片；然后乱刀飞舞，给各个浑厚的肉片打两面十字花刀，要做到刀刀见壑，透而不断，方为道法！
接下来的过场就简单了，把打好花刀的肉肉切成段。
至于切好长喃，咋个也要符合美学观点嘛，厨房江湖自古以来就是讲美感的，你仔细研究一下，厨房打进打出的不都是帅男靓女吗！（我觉得此处应该有大量掌声，听不倒？掌改赞汕！）
肉收拾归一了，我该喝口老三花、拔口雪茄了。趁这个时间，我可以给大家摆哈煳辣肉花这道菜。
认真说来，煳辣肉花和宫保鸡丁、宫保肉丁都是一个大家族的，都是酸甜香麻辣五味俱全，但酸甜最为突出，这种味道用专业正宗的说法应该叫“荔枝味”。
而川菜的荔枝味是要分大小的。关于所谓大小荔枝味，按我不成熟的理解，大荔枝就是“甜偏重酸偏轻”， 小荔枝味就是“酸偏重甜偏轻”。
平日里，这荔枝味和川菜的糖醋味有些相似，很容易被不明就里的人混淆。
煳辣与宫保显著不同的是，前者明显突出了煳辣味，于是吃起来更是热烈更是豪放！而且煳辣肉花肉感十足，吃起来那是相当的性感。
但由于肉花对于刀工要求更甚，所以莫得一两把刷子的根本不敢上前操作，弄不好就要现眼垮方。
母亲是自贡人，自然会做许多菜，这煳辣肉花便是妈妈经常做给我们吃的一道菜，我也因此而着迷这道菜，几乎也成了我食谱里很著名的一道家常菜。
其实很多人对这道菜都是钟爱的。今天在朋友圈发了这道菜，朋友@清水君就感慨了一番：“以前食堂荤菜5角的时候，小炒就2元，“糊辣肉花”算小炒，一周去吃一次，最后完全没丢头，辣椒、姜、蒜……全部吃完，最后留点白饭，把饭盒擦干净……”。我迅即回复同感，同感。
雪茄拔了两口，老三花整了两盖碗儿，再想接到拔口烟，哦豁，熄了。那就接到摆煳辣肉花。
将还没绽放的肉花放在碗里，加酱油、黄酒和盐巴，再加点水淀粉伸出你自己的魔爪抓匀。然后甩倒一边让他等到下油锅。
准备生姜大蒜和大葱。用雨点刀法将生姜和蒜瓣切片，大葱白切大颗粒，干辣椒切成小节节。让他们一起唱《站台》。“我的心在等待，永远在等待……”。
嗯，就是让他们等待。
姜葱蒜唱歌，我们就开始调味汁，这是荔枝味的要点。这个帖子在江湖上流传太久，我还是当年用一壶老酒把一个胖子师傅灌醉以后，才偷偷默记下来的。所以大家要认真记下来，就像当年背《老三篇》一样，要记牢，否则搞不成事。
【取1汤匙白糖放入调料碗中，再放入刚好能淹没白糖的香醋，再加入白胡椒粉、2汤匙酱油、1汤匙老抽、1汤匙干淀粉、4汤匙清水和适量盐充分拌匀，做成味汁。】
今天废话有点多了，弄得口感舌燥的。不多说了，平叔要下手开干了！
点火。
空荡荡的炒锅烧热后，倒入菜油，不要舍不得，这个菜臣服油大。我炒菜喜欢用混合油，民族团结处处讲嘛，所以一坨猪油费尽热锅。
等油温上来之后，我习惯关火等油放凉一些。然后再开大火，下入花椒和干辣椒节炒出麻辣香味，再放生姜片和蒜片炒出姜蒜香味，紧接着倒入腌制好的肉花……考验我们的时候到了，将肉花划散、快速翻炒，倒入葱白颗粒，转中火，倒汁水，一气呵成！
一道天下闻名的煳辣肉花起锅了！
这时候啥子不能少？
一碗米饭不能少，必须舀一碗白米干饭！
口水滴出来了，不说了，整！