四川 名菜口水鸡详细做法 秘制红油配方 配方无保留

一、秘制红油辣子的制作

【材料】

菜籽油 7斤

姜片 130克 小黄姜

小葱段 120克

香菜 80克

大葱段 150克

二荆条辣椒面 220克

灯笼椒辣椒面 300克

花生米 180克

白芝麻 50克 带皮生白芝麻

白酒 80克

香叶 12克

小茴香 8克

红花椒 20克

桂皮 12克

八角15克

草果1个

【步骤】

1.锅中水分烧干，下入菜籽油，开大火把油温烧到260度，油清澈透明并开始冒泛白的浓烟后关火，让油温自然下降。

2.等油温稍微凉一下，用漏勺依次慢慢下入姜片、大葱、小葱、香菜，炸到小葱变色，捞出丢掉。

3.油温在150~160度，下入花生米，开小火慢炸，炸到花生发出清脆声音，捞出放一旁备用。

4.香料香叶、小茴香、红花椒、桂皮、八角、草果(去籽)全部倒在一个碗里，加入白酒，能把香料浸湿即可，抓拌均匀，下入油锅中，开小火浸炸一下，炸到香叶金黄、酥脆时捞出所有香料。

5.灯笼椒辣椒面中加入白酒，把辣椒面浸湿即可，搅拌均匀备用。

6开火把油温烧到220度，浇1/3的油在灯笼椒里，让油与辣椒面完全融合以后，再用筷子搅拌均匀。

7.把二荆条辣椒面全部加在灯笼椒辣椒面碗中，油温160度左右，加入剩余的全部油，让油完全浸在辣椒面里，用筷子轻轻的搅动一下，下入带皮芝麻，搅拌均匀即可。

8做好的红油辣子用保鲜膜密封好存放24小时再用，香味更佳。

二、核心调料复制酱油的熬制

【材料】

生抽 220克 海天

黄豆酱油 320克 淘大

大葱段 60克

洋葱 45克

小葱段 40克

姜片 30克 小黄姜

色拉油 12克

桂皮 8克

八角 10克

山奈 12克

香叶 8克

小茴香 8克

碎黄冰糖 30克

【步骤】

1锅中水分烧干，下入色拉油，油温烧到120度下入洋葱、姜片、大葱、小葱，翻炒均匀。

2.炒到表面微微带有金黄，调小火，下入生抽和黄豆酱油，搅拌均匀。

3加入香料桂皮、八角、山奈、香叶、小苘香和碎黄冰糖，搅拌均匀，小火慢慢熬制。

4水开以后，把火再调小一点，保持微微在开即可，小火慢慢敖制25分钟，熬至比较浓稠以后倒出，过滤出残渣，放凉即可使用。

注:课程中大葱是切成马耳朵形状，如果不会的学员可以直接切成段。

三、鸡肉的煮制

【材料】

鸡肉 550克 三黄鸡(最好用鸡腿部分)

清水 7斤

小葱 50克

料酒 30克

大葱 70克

姜片 35克

白芷 8克

当归 15克

胡椒籽 6克

【步骤】

1.锅中加入清水，冷水下入鸡肉，加入小葱、料酒、大葱、姜片、白芷、当归、胡椒籽，大火烧开，如果有血沫需要打捞干净，调小火煮5分钟，关火盖上盖子焖20分钟。

2.用筷子在鸡肉最厚的地方插一下，能轻轻的插入并且没有血水冒出，只有汤汁时，说明鸡肉已煮熟，自然放凉即可。

四、口水鸡的制作

【材料】

鸡肉 400克

黄瓜 230克

鸡汤 220克

酱油 25克 美极鲜

辣鲜露 40克

炸花生 70克

红油辣子 185克

复制酱油 18克

鸡汁 13克 家乐

白糖 8克

花椒油 10克 九斗碗

香油 5克 建华

香菜 8克

葱花 8克

姜末 12克

蒜末 25克

红小米椒圈 15克

【步骤】

1.黄瓜切成筷子粗细的条放在碗中打底，再把鸡肉切成块整齐地摆在黄瓜条上，摆放的时候摆整齐，尽量摆漂亮些。

2空碗中加入白糖、辣鲜露、美极鲜酱油，把白糖搅拌化开，再加入鸡汁、复制酱油、蒜末、姜末、香油、花椒油、红小米椒圈，搅拌均匀，再加入鸡汤搅拌均匀。

3把调好的调料均匀地浇在鸡肉上，再淋上红油，撒上花生、葱花、香菜装饰一下，口水鸡制作完成。