麻辣香锅蛙,干锅鹅胗,合味排骨,老麻鱼,鸡丝面皮,坝坝子姜兔,豆笋烧麻鸭...用鸡鸭鱼肉蛙兔鹅做川... / 四六文摘

为了做出差异化，留住回头客，川菜大厨们在制作家常菜时，各显身手，在特色菜上更是下功夫，利用应季新鲜食材，合理搭配调味烹制，最大激发出食材的本味，使推出的每道菜品都有特点和卖点。下面就介绍一组用猪排骨、鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉、黄辣丁、牛蛙制作的家常川味菜品，供大家参考。

麻辣香锅蛙

原料：

牛蛙3只（约500克）黄瓜150克啤酒200毫升蒜丁20克干辣椒50克红小米椒15克鲜青花椒10克郫县豆瓣酱20克辣妹子酱10克香菜盐姜葱汁料酒白糖鸡精味精红油色拉油各适量

制法：

1.把牛蛙肉制净，斩成大块，加盐、葱姜汁、料酒抓匀码味待用。另把黄瓜切成条，用少许盐抓匀稍微腌制后放锅仔里垫底。

2.锅里放熟菜籽油烧至五成热，下牛蛙块滑熟后，倒出沥油备用。

3.锅里放底油，先下蒜丁和白糖同炒，炒至蒜丁表面皱皮变色，再倒入牛蛙块，郫县豆瓣酱、辣妹子酱炒香出色，放入红小米椒节、干辣椒节、鲜青花椒同炒，再放鸡精、味精调好味。然后，倒入啤酒，开大火烧一两分钟，加蚝油和鸡精、味精调好味，浇入红油，盛入垫有黄瓜条的锅仔，点缀香菜即可端上桌。

干锅鹅胗

原料：

鹅月君肝300克青红椒圈100克辣鲜露30克、美极鲜酱油15克、鸡精、味精、盐、湿生粉、藤椒、藤椒油、色拉油各适量

制法：

1.把鹅月君肝治净后，先下入开水锅里快速汆水，捞出来沥水切片待用。锅入色拉油烧至四成热，下入汆过水的鹅月君肝片滑油，捞出来沥油。

2.锅留底油，下入鹅月君肝片、青红椒圈翻炒，调入辣鲜露、美极鲜酱油、鸡精、味精、盐，炒熟后稍勾芡，起锅盛入铁锅内，点缀上藤椒，并淋入藤椒油。上桌后底下点火，边加热边食用。

合味排骨

制法：

1.腌制排骨。所用腌料的比例是：排骨20千克、海椒面1250克、花椒面200克、孜然粉250克、芝麻酱2瓶、十三香5小包、花生酱2瓶、白酒1升、味精100克、鸡粉200克和生抽3瓶。

2.在把所有调料入盆混合调匀后，把排骨放盆里拌匀。待腌制2天后（中间需要翻动数次），取出来放室外晾制3天，便得到合味排骨生坯。

3.每天开餐前，先把腌好的排骨入笼蒸半小时，随后送入烤箱（温度调至100℃），烤至干香便取出来，剁成块装盘便好。

老麻鱼

制法：

1. 把土豆片、藕片和青笋片投入加有油盐的沸水锅里，焯断生便捞出来放窝盘里垫底。

2. 净锅放适量的色拉油、化猪油和香料油（共200毫升）烧热，先下姜末、蒜末、野山椒碎和泡椒末炒香，待掺入清水（1000克）烧开后，放入麻辣鱼料（有成品）并加鸡精、味精、白糖和胡椒粉调好味。

3.改小火并放入处理干净的黄腊丁，煮熟才淋入香油和花椒油，起锅装在垫有底料的窝盘里。往黄腊丁上边撒花椒面（最好现用现磨）、芹菜末和蒜末。取锅烧油，下青花椒炝香后，浇在窝盘里即成。

鸡丝面皮

原料：

熟鸡丝50克、面皮300克、蚝油20克（成品）、鲜味酱油50毫升（成品）、黄灯笼辣椒酱20克（有成品）、蒜蓉20克、香醋20毫升（成品）、花椒面10克，白糖20克、红油100克（有成品）黄瓜、豆芽、胡萝卜丝、熟芝麻适量

制法：

1.把面粉纳盆并加入适量清水，搅匀成糊后倒在铁皮箩里，入蒸箱蒸熟成面皮后，取出来切成条待用。

2.另把鸡脯肉在沸水锅中汆水，加葱姜放入清水锅里煮熟，出锅晾凉后，用手撕成鸡丝备用。

3.出菜时，先把面皮纳盘并撒上汆熟的豆芽和胡萝卜丝，再把黄瓜丝和鸡丝放上面，浇入红油味汁，撒些熟芝麻便成菜。

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