调酒启示录012:倒碳酸

昨天更新了一个视频,是关于如何倒入碳酸饮料的,很多人表示看不懂,甚至智商被侮辱。在朋友圈看了一下,也有很多朋友支持贴着杯壁倒入的方法。

今天来聊聊细节。

首先,实验出真知。

当我们遇见问题的时候,要实际操作一下,眼睛看到的永远比心里想到的更真实。

比如:之前很多人问我一杯酸味鸡尾酒中,用柠檬好还是青柠好,一杯古典鸡尾酒里应该放几滴苦精?

我一般的回答都是,你可以几种方法都试试,然后自己尝尝也让身边的朋友和顾客喝一下,哪种更好喝,就用哪种。研究调酒,就这么简单。

好了,还是回到碳酸饮料的话题。视频中旋转倒入的手法,我以前也没有注意到过,所以也是一个学习的机会。

关于气泡产生的过程和打开瓶盖之后的变化,有些复杂,这里我就不多解释了。

为了用理论说明,我自己倒了一杯啤酒做实验。

以下是实验过程👇

左侧为贴杯壁倒入的手法

右侧为旋转倒入的手法

后面的图位置也是一样的

起初,你会发现这两杯,其实是没有差别的。(时间为5分钟之内)

气泡的分布也差不多

十分钟之后,你会发现左侧的气泡更加松散,而右侧的气泡更加密集,好像堆积在一起一样。

这张更加明显一些

从表面看,你会发现,左侧的啤酒气泡上升的更快更猛烈,而右侧的气泡上升的则比较温柔。

这个是变化的视频👇仔细看的话你会发现,左边的气泡更加疯狂一些。

左侧的气泡是这个样子👇(杯壁下流方式)

右侧的气泡是这个样子👇(旋转倒入)

15分钟时候的比较

拿一袋花生吃,继续等待变化

继续等待

这是后30分钟,两杯的变化。直到一个小时之后,最后一个气泡才消失。

通过实验我发现:沿着杯壁倒入的话,气泡会堆积的比较散,虽然在杯中的状态看起来很平稳,但是气体上升的势头更猛。

而旋转倒入,(前提是速度快,用小幅度旋转),气泡会集中的堆积在杯子的底部,刚倒入的时候看起来并不像第一种方式那样稳定(泡沫较多,刚倒进去时,我对这种方式也信心不大),但是气体上升的速度较慢。

第二种手法的精髓就在于,既要快,又要稳的将气泡倒入到杯子的底部,旋转可以减少气泡的冲击力,快速倒入可以让气泡沉在底部,而不是浮在杯子上面。

配合下面这张图就好理解了,气泡在杯子的位置越靠上,跑的就越快,因为距离短。

尽量将气泡沉底,这样向上流失的过程更长,可以维持碳酸感的时间也就更长。

因此,杯壁倒入的方式,你会在短时间喝的更加过瘾,更适合直接喝啤酒。

而旋转的手法,会让碳酸鸡尾酒美味的时间更长,也更容易和基酒混合,这种方法更适合调鸡尾酒。

这是一种蕴含的东方调酒哲学。

就像日本的威士忌,近几年炒的火热的日威价格水涨船高,很多人不清楚日本威士忌好在哪里。

我个人的看法,日本威士忌的味道更加含蓄,并不像苏格兰威士忌那样威猛刚强,直截了当。

而是喝起来的感觉像是嘴中生出了一朵鲜花,陈年的风味在口中慢慢的绽放。

你可以把西方威士忌看成一盘西餐,华丽的装饰,诱人的酱汁,所有的美好都在表面,而东方威士忌像是一个寿司,看起来平淡无常,包子有肉不在褶上。

也让我想到,中国的饺子,普通的外皮中却蕴含着星河大海。

这是东方人的一种表达方式,内敛低调。

当然,如果是大口大口的喝威士忌,是体会不到这种感觉的。如果你一次能喝掉半瓶威士忌,建议还是喝波本威士忌和爱尔兰威士忌更加划算。

而日本威士忌更适合细细的品味它复杂而又隐秘的风味变化。

并不是贵的就好,选择适合自己的酒才是喝酒的乐趣。

回到今天的话题,关于倒碳酸饮料的手法,只是调酒的一个细节,我个人认为,用了旋转的手法调出的鸡尾酒,会提高一点融合度,口感多维持几分钟,并不会比其他方式的出品好喝的程度有多大的提高。

但是,很多小的细节会造成一个大的改变,就像我们的生活,努力一点点,会发现大有不同。

这些前辈的经验,是经过数十年的工作总结而来。 我们有幸直接得到了劳动成果,应该多去实践并加以创新。

你会在后面的视频中看到,她在最早的视频中会有一些失误和瑕疵(基酒倒多,撒酒,灯光暗,镜头摇晃等),但录制了1年时候,视频的质量越来越好,这是学习和进步的过程,也是我们应该学到的东西。

那么,为什么我们要学习经典鸡尾酒呢?一方面是这些鸡尾酒经历了多年的考验,经久不衰,另一方面也是对之前做出贡献的前辈们的一份尊重。

不尊重别人,又怎么能得到尊重呢?

最近在和公众号的关注者共同完成新栏目,现代经典鸡尾酒系列。你会发现能得到传播、并成为现代经典的鸡尾酒都是经典鸡尾酒的变体。不管是茉莉、大都会的创作者哈灵顿,还是淘金热的作者西格尔,在创作自己的鸡尾酒时,都没有想过会火,甚至过了10多年,他们的酒才在全世界传播。

在这里感谢这些支持者的默默付出,让这个公号内容更加丰富。谢谢。

很多粉丝留言,想看一些分子调酒的内容。这部分我写的比较少的原因就是国内国外研究分子调酒的,都是经典调酒已经十分精通的调酒师。

这些人已经具备了自己找资料,去改良鸡尾酒的能力,我再写应该就没什么意义了。而很多新人没有学会基本的调酒,希望用分子调酒脱颖而出,这是不太可能的。

也有很多新人调酒的时候,会选择创新,并觉得自己调的酒很好喝。

配方中有的用到了高级白兰地,有的用到了小众气泡水。(也有人使用养乐多)

这些材料本身喝起来就不错了,当你觉得很好的喝的时候,其实是原材料的味道明显,并不是因为调酒技巧的高超。

干马天尼之所以被称为鸡尾酒之王,是因为将两种并不好喝的饮料,结合成了优雅耐喝的一杯。因为难才好玩。

这里讲一个笑话,是个真事。

前两天看到了一个调酒视频,名字叫《你这也叫调酒?》

视频里一个女生看着手机在调酒,做出了一杯冰镇饮料,另一个女生说,你这也叫调酒?让我来教你吧!

然后,新来的女生开始调酒,步骤为,加入粉色果冻,加入冰块,加入柠檬、倒入雪碧,表面加入蓝橙利口酒。

最后视频里加入字幕,海洋之心。

好了,我的笑话讲完了,周末愉快。

这篇可以看成是调酒启示录010:尝酸甜的姊妹篇。

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