香草和香料应用如何能精确用它们描述出各种风味？浓缩方式很重要



冰雪冬鸣88

2020-07-21美食达人



香草和香料的差异，这对于香料爱好者而言，可以说是最为基本的概念。各个地区对于香草和香料其实都有一些定义上的差异，但是总体而言有一点是比较统一的，那便是需要新鲜使用的便称呼为香草，而需要干燥后使用的便称呼为香料。无论香草或者是香料，它们被使用时经常和风味一词联系，而所谓的风味，则是与一方水土养育的那一方的口味有关。



像是我们国内喜欢使用小茴香、八角、辣椒、花椒和姜；意大利喜欢罗勒、蒜，西班牙喜欢番红花、甜椒、蒜；德国法国喜欢莳萝、葛缕子；英美喜欢欧芹、鼠尾草、百里香；而我们的邻居东南亚诸国则更多喜欢香茅、小茴香、香菜籽、姜；这些不同的香料喜爱偏好，便是构筑了各种风味的核心，而弄清这些核心组合，对于香料和香草使用而言，便是准确描述风味的关键。



这些关键的组合其实便是风味的浓缩，它可以帮助我们在某个固定的领域之中，将看似繁杂的表现拨开，从而看清其中的框架。例如我们喜欢的卤水，若是以上述的观点看，那便是南姜、八角、香茅、白蔻、小茴香为框架的潮汕卤水，以八角、桂皮、花椒、山奈构筑的粤式卤水，以辣椒、花椒、良姜、胡椒构筑的麻辣卤水等。若是用于我们各种食材上，便会得出猪肉喜欢用桂皮、八角、姜、肉蔻，牛肉喜欢用小茴香、八角、桂皮、草蔻、胡椒，羊肉喜欢用孜然、白芷、小茴香、白蔻，禽类喜欢用白芷、山奈、桂皮、八角、豆蔻。如此一来掌握香料、香菜的风味，也能事半功倍。