精致卤菜生蚝卤水中的香料秘密，一千多字的剖析助力理解搭配之道

​精致卤菜生蚝卤水中的香料秘密，一千多字的剖析助力理解搭配之道



冰雪冬鸣88

2020-04-06美食达人

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在卤水江湖中，潮汕卤水以其鲜美的口感而占据了一席之地，随着人们味蕾的日益挑剔，潮汕卤水中衍生出了精致卤水菜肴的品类，食材也不再是传统的猪肉、鹅肉，卤水的配方也随着不断的演变，其中一些香料的配置方式更是成为了某些师傅们的不宣之秘，今天和朋友料的这道卤水生蚝，就是一道精致潮汕卤水的菜肴，它的卤水香料配置上与传统的方式有些不同，这种变化带来了它鲜度的提升，再搭配上同样以鲜美著称的大生蚝，味道上可以说更进了一个台阶。现在我们便来看下这道卤水香料中的秘密吧。



这道卤水香料中使用了一种我们传统卤水不太会使用的香料，它便是麝香草。对于麝香草有些朋友会称呼它为百里香，其实它算是百里香的一个亚种，麝香草的株高要比百里香高，麝香草的开花时间在夏秋季都有，而百里香一般只有在七八月。它们之间除了具体形态和生长周期的差异外，麝香草的香气比起百里香要清新很多，但是两者的味道比较相近，若是找不到麝香草，那么也可以用百里香来替代。

回到主题上来，这道卤水使用麝香草为臣料，这做法有别于多少潮汕卤水使用香茅的做法，在君料的选择上则是选用了良姜，良姜与我们传统常用的南姜味道、清新和鲜度上基本相当，但是它的香气比较沉，这差别就像是使用干姜和生姜的差异般。良姜搭配麝香草，为鲜度提供了护航。接下来这道卤水又将常用于佐料的甘草提升到臣料的位置，再在佐料位置上搭配上香茅和桂皮，这样便巧用了甜味在味觉呈现中靠前的特性，搭配上香茅叫冲的味道，达到了引导前香的目的。不仅如此因为甘草的用量提升了，本身甘草有调和百味的效果，如此一来便能更多的发挥调和香气，为各种香气不浑浊的呈现护航。



在佐料部分上，除了刚刚提到了香茅之外，还使用了八角、白蔻、白芷、白胡椒和花椒。八角作为传统卤水主要的香气特制之一，它的香味比较浓厚，并不合适这道卤水大生蚝的主轴，但是完全取消它又会让整体卤水少了一些味道，所以便将它用在佐料位置上。白蔻搭配白芷和白胡椒，三种都是具有去腥效果的，三者都用在佐料位置上，这样的用量不多，不仅可以让香气更为多样，同时又不会造成去腥效力的不足。三者中白胡椒的用量最多，还可以起到提鲜的作用。

使料部分上则是使用了桂皮、陈皮、草果、香叶、山奈、小茴香、罗汉果和丁香，这些香料大部分是香气比较浓郁的，将它们都放再使料部分，用量少了，便可以避免这些香料浓郁的香气折损主轴香料带出的清新和鲜度，同时也可以尽量的丰富香气的种类。陈皮的加入是为了呼应花椒，搭配丁香，让总体的香气可以更为入里，让生蚝之中的耗水可以被赋予更多的香气。最后我们看下这道卤水的香料配置。



良姜15克、麝香草10克、甘草10克、花椒5克、白胡椒5克（不要敲碎）、香茅3克、白蔻3克、白芷3克、八角2克、桂皮1克、山奈1克（有鲜的最好鲜的）、草果1克、陈皮1克、小茴香1克、、香叶0.5克、丁香0.5克、罗汉果一小块（以上克搭配1500克的鸡汤为底汤使用。）

调味料上可以使用生抽、鱼露、味精、冰糖、盐、老抽、料酒这些传统卤水调味料搭配、若是能找到珠油酱，便可以加入少量来提味，大约3克即可。

蔬菜香料上使用蒜子、香菜和干葱头即可