大厨揭秘10款火爆龙虾菜做法
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10款火爆龙虾菜做法
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朱小乐的龙虾生活
此菜是南京朱小乐龙虾馆的头牌，日均销量70份，其独家记忆点有三处：一是以十八味香辛料研磨成粉，与常见的十三香味型做出差异化；二是添入土豆片和炸锅巴，土豆片吸足虾汤，绵软入味，锅巴则被赋予双重口感：浸汤处软糯味浓，不见汤处酥脆干香；第三，将锅巴作为盛虾的容器，装盘立体、颜值颇高。
制作流程：
1、55克左右的鲜活青红龙虾（青红虾是指龙虾脱掉一层外壳后，生出的新壳还未变硬、颜色青红交替的阶段，这个时期的龙虾犹如20岁左右的青壮年一般，黄满肉肥，口感弹牙，质地鲜嫩，既易熟又易入味）20只置于流水下，用刷子刷净腹部的污物待用；河南黄心土豆洗净削皮，切成厚约2毫米的片。
2、锅入葱香料油60克烧至五成热，下姜片20克、葱段15克、干红辣椒段12克煸香。
3、添入清水1200克，调入十八香料粉25克、白糖20克、盐13克、味精、鸡粉各10克搅匀烧开。
4、下入刷净的龙虾及青椒2块，开大火烧沸。
5、土豆片100克均匀铺入漏勺，盖上一个浅口码斗，浸入龙虾汤中，焖烧2分钟至土豆片绵软入味，倒在盘中间。
6、龙虾及原汤倒入装有藤椒红油150克的码斗中拌匀。
7、取6只摆在土豆片周围。
8、锅巴1张入七成热宽油，用手勺摁住炸至金黄酥脆，捞出沥油。
9、沥油后“墩在”土豆片上方，用筷子在其底部捅几个小孔，将其余龙虾摆入锅巴里。
10、汤汁用漏勺过滤沥入锅巴中，点缀少许香菜即可走菜。
潜江油焖大虾
这款油焖虾是长沙“油虾堂”董事长徐发良从湖北取经得来的“镇店之宝”，用油量较大，将“口味虾”制作方法中的“先炸后烧”两步合二为一，加入自制卤水后，油水交融激荡，入味透彻，几乎桌桌必点。
制作流程：
1、青壳小龙虾20只清洗干净，摘掉头和鳃，开背去虾线，沥干待用。
2、锅入菜籽油200克烧至六成热，下姜片20克炸香，下入香叶4片、八角3个、桂皮2片、白蔻10克、小茴香5克熬香，加入龙虾翻炒，再下白糖20克炒出糖色，待水汽炒干，沿锅边烹入白酒10克，调入辣妹子酱15克、陈醋5克翻炒均匀，冲入啤酒500克，加入卤水300克、十三香、蚝油各5克、味精、鸡精各2克，大火烧开改小火加盖焖3分钟，揭盖后转大火烧4分钟至汤汁收浓，淋入麻油3克，撒熟芝麻10克出锅即可。
制作：
1、锅入菜籽油烧至六成热，下入料头煸香。
2、冲入啤酒500克。
3、加盖小火焖3分钟。
4、大火煮4分钟至汤汁收浓。
卤水做法：
1、筒子骨2000克砍断，老鸭两只剁成大块，鸡爪1000克一起冷水下锅焯去血沫。
2、将焯过水的原料放入不锈钢汤桶，冲入清水50斤，大火烧开转小火熬3小时，打去渣滓，原汤留用。
3、干辣椒、干黄椒各200克、香茅草40克、白蔻（提前去籽）、大红袍花椒各30克、丁香、草果（拍破）、甘草各20克、南姜、沙姜、砂仁各10克、罗汉果（掰成碎块）2个放入清水浸泡5分钟，捞出封入纱布包，放入步骤2熬好的底汤中，调入生抽400克、白糖200克、美极鲜味汁、老抽、盐各100克，保持小火煮30分钟，下入味精、鸡粉各200克，关火加盖焖10分钟即可。
制作关键：
1、要想使虾入味，必须现点现杀，否则虾肉松弛疏散，吃不透卤水的香味。
2、烧制的时候要用小火，最后再转大火收汁。
蒜香盐焗小龙虾
此菜选用肉质干净的小龙虾，搭配自熬的盐焗蒜蓉酱蒸制，成菜蒜香浓郁，虾肉鲜甜弹牙，还带有沙姜的特殊清新气息，老少皆宜，极受欢迎，成为南宁江南印象夜宵上桌桌必点的旺菜。
制作流程：
小龙虾1千克剪掉须脚，开背去除沙线，倒入七成热油中炸至外壳变脆，捞出沥干油分，摆入盘中，盖上盐焗蒜蓉酱120克，覆膜后大火蒸10分钟，取出撒葱花、淋热油即可上桌。
盐焗蒜蓉酱：
1、大蒜子500克剁碎成末。
2、锅下色拉油400克烧至四成热，放入250克蒜蓉慢火炸至金黄，捞出金蒜蓉纳入盆中，加入剩余的250克生蒜蓉，调入盐焗鸡粉20克、盐、味精、鸡精各6克搅匀。
3、将炸蒜蓉的原油烧至六成热，浇入调好蒜蓉的盆中搅匀即成盐焗蒜蓉酱。
榴莲龙虾
“朱小乐”的冯大厨选用新鲜的榴莲肉加纯净水打碎，再添白糖熬成浓稠黏糊的酱汁，淋在炸酥的龙虾上，食用时要先吸吮掉“臭香”浓郁的酱汁，再剥出粉白细嫩的虾肉蘸食榴莲酱，对于“榴莲控”来说，简直太满足！
制作流程：
1、55克的鲜活青红虾12只，先用刷子在流水下刷掉腹部的泥污，然后从虾头2/3处剪掉虾脑，留下虾黄。
2、锅入清油烧至七成热，倒入龙虾炸约2分钟至色泽金黄，捞出沥油待用。
3、榴莲壳摆放在圆盘一边，点缀5片西红柿，取炸好的龙虾1只放入榴莲酱中裹匀，让其趴在榴莲壳上。
4、剩余11只龙虾摆放在盘子另一边，淋入榴莲酱即可。
极品酸汤小龙虾
原料：小龙虾1250克
调料：熟猪油35克，豆油125克，秘制香料50克，鸡汤2500克，蒜子300克，酸菜250克，毛豆仁150克，家乐鸡精25克，小米辣20克。
制作：
1、锅内放入熟猪油和豆油，熬化后放入秘制香料，中火慢慢炒香；
2、下入剩余的调料（鸡汤除外），中火炒香后下入鸡汤，倒入刷洗干净的小龙虾，大火焖15分钟，取出上桌即可。
特点：
采用蒸制的方法，既保留其本身的鲜味和水分，又缩短了小龙虾的成熟时间。
麻辣小龙虾
原料：
小龙虾1.5千克，干辣椒50克，红袍花椒40克，大葱白30克，大蒜25克，生姜35克。
调料：
料酒10克，酱油7克，盐8克，白砂糖20克，鸡精25克，白胡椒粉10克，椒盐5克，油30克。
制作：
1、将所有小龙虾用劲水冲洗数遍后，再一只只处理：左手捏住背部，右手用牙刷对着水龙头刷洗，并剪去长须。
2、所有虾刷洗净后浸泡在有少许醋的清水中，10分钟后捞出沥干，要注意防止其爬出。
3、葱白洗净切成葱花，大蒜去根部洗净切成片，干姜刮皮洗净切成丝，干辣椒用剪刀除去根蒂，剪成细丝。
4、大火烧热炒锅中的油，加入花椒，改小火慢炸。当油小滚时，加入干辣椒丝并不时翻动。当辣椒丝刚刚呈黄红色时，改大火，依次加入姜丝、蒜片、葱花爆出香味。
5、将沥干的小龙虾入锅，加料酒炝锅后加酱油、盐、白砂糖一同翻炒5分钟，加入1碗开水，加盖改小火慢炖入味，8分钟后汤汁基本收干时，改大火加鸡精、白胡椒粉、椒盐粉炒匀即可。
十三香小龙虾
制作/胡学奎
龙虾粉：上好四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陈皮各30克。香料混合后放入锅内，小火煸炒几分钟至香味浓郁，取出放凉后再磨成粉。
原料：龙虾1千克（50克/只）。
调料：生姜、大葱各10克，青花椒、蒜子各20克，郫县豆瓣酱30克，辣椒皮50克，辣椒粉10-15克，特制龙虾粉、白糖各40克，啤酒1瓶，菜子油150-200克，盐6克。
制作：
1.小龙虾刷洗干净，在背部划一刀至壳开口（方便入味）。
2.锅内放入菜子油，烧至七成热时，放入生姜、大葱爆香，接着下入青花椒、郫县豆瓣酱炒香，然后下入龙虾粉、白糖调味，将洗净的龙虾、辣椒皮、辣椒粉下入锅内翻炒均匀，加入啤酒大火烧开，改小火焖20分钟，放入蒜子，再小火烧5分钟，用盐调味，出锅装盘。
野山蒜小龙虾
主料：小龙虾600克
辅料：野山蒜80克 红椒圈15克 香菜梗15克
调料：美极鲜辣汁30克 美极小炒鲜80克. 美极鲜鸡粉10克 水500克. 料酒5克
制作方法：
1：将野山蒜泡透，挤干水分，炸至香脆捞出备用；
2：将小龙虾洗净，高油温炸至定型，捞出备用；
3：将美极鲜辣汁、美极小炒鲜、水调成酱汁煮开，放入小龙虾，小火卤制15分钟，捞出再次高温炸制爆壳，捞出备用；
4：锅加少许油，放入红椒圈、香菜梗爆香，放入小龙虾，撒上美极鲜鸡粉，喷入料酒，翻匀即可。
大厨心得：
把小龙虾浸泡在美极鲜辣汁和美极小炒鲜调制的卤水中，先卤后炸，麻、辣、鲜、香，十分入味。
原材料延伸：
野山蒜白灵菇，野山蒜鸡掌中宝值得一试。
梅干菜小龙虾
选用正宗绍兴梅干菜，先用猪油煸炒至香气逸出、颜色深黑，再加入炸香的龙虾，添汤焖煮，口味咸中带甜，极受客人喜爱。
主料：卤泡入味的盱眙小龙虾1000克。
辅料：梅干菜150克，姜末10克，葱花少许。
调料：白糖15克，黄酒10克，生抽、老抽、味精、香油各5克，盐4克，胡椒粉少许。
提前预制：
大锅入宽油烧到七成热，下入龙虾炸至表面金红，捞出后放入常温的卤汤中，浸泡约2小时即可捞出。
调制卤汤：
锅入清水10千克，下入味精、鸡精各750克、干花椒、干辣椒各250克、盐100克、白糖（提鲜）150克烧开后放凉，每日一换。
注意：
一定不能用高汤、不必放香料、不要放生抽类调料，否则会影响虾肉的鲜度与色泽。
制作流程：
锅入底油，下姜末、梅干菜碎煸香，烹入黄酒、添清水500克烧开，倒入浸泡入味的小龙虾再次大火烧开，调入盐、味精、白糖、生抽、老抽，撒少许胡椒粉，盖上锅盖焖烧约8分钟，装盆后淋香油、撒葱花即成。
技术关键：
1、梅干菜为干货，使用前需入清水浸泡一晚，使用时挤干水分入锅即可。
2、在作配料烧制菜品时，一定要调成咸甜口才能充分发挥出其特殊的浓郁香味，所以此菜中白糖用量稍多，每份以15克为宜。
牛蛙恋上虾
主料：
小龙虾（红虾） 600克，牛蛙（毛重）1500克。
配料：
蒜50克，紫苏30克，姜30克，香菜10克，葱30克，黄瓜150克。
调料：
干椒粉20克，盐15克，鸡精10克，香辣酱150克，菜籽油150克，料酒50克，高汤200克。
制作方法：
1.牛蛙入味，用盐抓牛蛙，放入葱、姜、料酒，腌制十分钟。
2.洗净清理完小龙虾，热锅上油，七成油温下虾，虾壳泛红，起锅备用。
3.牛蛙走大油油炸，炸至牛蛙肉熟，立于漏勺中。
4.锅中加少许油，放入姜，蒜，香辣酱，干椒粉炒香，倒入虾，煸炒，之后加入高汤调味，在加入牛蛙，焖两分钟收汁，即可出锅，撒点香菜，即可。