卤水的保养与维护
1.卤水的塔式构造
小年到
纳福瑞
SPRING FESTIVAL
卤水分为四层
表面第一层是为卤油,卤油对水起维护效果,既不能多也不能没有一般保留1至2厘米
厚为最佳,多出来的定期打掉。
第二层为血沫杂质,要全部清理干净,
残留于卤汤中会导致卤汤浑浊发腥臭味。
第三层为老卤水,切记老卤水要重
复使用,越卤越香,注意养护。
第四层也就是底层是肉渣和骨头渣。
沉淀隔天用密漏勺或者细纱布过滤掉,残留卤水中容易导卤汤糊底。
2.卤水七个保存妙招
1.贮存卤水的容器很重要,用土陶或者不锈钢容器装,不能用铁桶和木桶,因为陶器
体身较厚,可防止外界热量的影响。不锈钢桶则防止氧化生绣,而铁器生锈,木器有异味
2.用完卤水必须要烧开,把上面多余的卤油打掉,再把血沫杂质打干净,用细纱布或
者密漏勺过滤掉沉淀,保持卤水洁净,存放卤水的汤桶也要清洁干净。
3.春季气候温和容易滋生细菌,每天都要将水烧开杀菌消毒,而且要架空放在固定当地不动,不能加盖存放
4.夏季的时候气温较高,是卤水脱变的多发期,起泡变酸的现象频频发生,因而天天
将卤水早晚各烧开一次,上午一次,下午一次,而且固定不动。
5.到了秋季温度逐渐降低,可是暑热未完,俗语说的好七霉,八烂,九生蛆,因而卤水还是应该早晚各烧开一次放固定的地方不动。
6.冬季温度较低,卤水只需要隔天烧开一次,还是放在固定的地方不动。
7.综上所述水每次用完必须要烧开保存且放置原地不动,如卤水越来越酽,就有必
要用一只鸡的血加1千克水搅散倒进卤水内搅起漩涡,等卤水静止后再烧沸腾后细纱布滤
去杂质。
注意事项
1.经常查看卤水中的咸味,并酌情调,避免过咸过淡,或者香气过重或过弱,卤水要
在避光,透风,地面平坦,干燥,不易磕碰的环境存放,以便非常好的保存。
2.每天记录当天增加的汤计及卤制食材的数量,以保卤水的香味香气的持久性,即便
是家中的卤水也要时查看,避免变质。
