田老师讲美食 | 小雪·24节气·菜品鉴赏
田老师讲美食
小雪，24节气中的第20个节气，冬天的第2个节气，小雪是冬天的序幕，小雪，清寒而有诗性，是一年中最有人情味的时节。小雪的相关习俗大多与吃有关，因为马上进入食物匮乏的冬季，随着气温下降与干燥的缓解，冬令进补的时刻如期而至，多食温润之品。“节令就是一种命令”沿袭祖先的生活智慧安排饮食，是Chef们的必修课，分享小雪·24节气·菜品鉴赏，供Chef们参考！
庚子年/ 贰拾 小雪
2020年11月22日-12月06日
《月令七十二候集解》
“10月中，雨下而为寒气所薄，故凝而为雪。
小者未盛之辞。'
小雪三候
一候 虹藏不见
二候 天气上升地气下降
三候 闭塞而成冬
“小雪”是反映天气现象的节令。古籍《群芳谱》中说：“小雪气寒而将雪矣，地寒未甚而雪未大也。”
小雪食俗
“小雪雪满天，来年必丰年。”一直以来人们对小雪节气颇为重视，民间为迎接小雪到来，有诸多食俗。
腊味
民间有：“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗。小雪后气温急剧下降，天气变得干燥，正是加工腊肉的好时机。不少农家开始动手做香肠、腊肉，等到春节时正好享用。
酿酒
《诗经·国风》说：“十月获稻，此为春酒，以介眉寿。”古时酿酒多在刚入冬的时候，也就是小雪节气前后。这个时期秋收刚刚结束，人们手头粮食相对丰裕。这种初冬酿酒的习俗，一直延续到近现代。
腌菜
俗话说：“小雪腌菜，大雪腌肉。”小雪之后，家家户户开始腌制、风干各种蔬菜。在某些方面，腌菜的功效是优于新鲜蔬菜的。如腌菜经过发酵而变得容易消化，甚至能助消化。
小雪·24节气·菜品鉴赏
何为“不食不时”？孔子《论语·乡党第十》中写道：“食不厌精，脍不厌细。鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食”。其中的“不时不食”就是遵循自然之道，其意即吃东西要应时令、按季节，到什么时候吃什么东西。古时没有冷链运输、大棚栽培，可这看天吃饭的“无奈”，实际却充满智慧：食材应季的最有韵味。
开水白菜
小雪正是大白菜产量最丰，品质最棒的时节，《民国吃家》里的《南北谭家菜》这篇文章里就谈及谭延闿对白菜的一些吃法：“南北谭家菜在取料方面都非常讲究：霜前的白菜、霜后的萝卜、冬笋、春芽、早韭、晚崧、秋天的鸭子、冬天的鱼。崧也叫白菜，属于白菜类的菜也都叫崧。谭延闿的饮食观与孔子是一样的，孔子曾说“不时不食”，就是只吃“时令蔬菜”，不吃反季节的，谭延闿把这种讲究发展到极致。
推荐理由：
开水白菜（Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup)是一道四川名菜。原系颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制，后由川菜大师罗国荣将其烹制技术带出四川，从而成为北京饭店的名菜同时也是国宴上的一道精品。张大千赞罗国荣的开水白菜：淡雅中品真味，清白间显神韵。郭沫若赞：简中见繁，寓繁于简，堪称极品。谢无量将其比为王羲之的《快雪时晴帖》。
虾籽冬笋
说起冬笋，最让人垂涎它鲜嫩的口感，爽口的笋尖嫩皙无比，单薄的笋衣柔软滑口，甘实的笋片肉厚耐嚼，无论怎样烹饪都是餐桌上极具特色的美味佳肴。
推荐理由：虾籽冬笋是开国第一宴中的一道凉菜，这道菜以其荤素相间，色泽明亮取胜席间，虾籽色红、粒圆、味酥。
浓汤锅鲜
冬季适宜温补，多喝汤粥类可改善人体免疫机能。鸡汤煲制，搭配肉嫩味鲜的鱼肉与青虾仁，健脾开胃，汤中含有优质蛋白质，味型颜值均在线。
推荐理由：汤鲜味浓，鱼肉软嫩细滑，突出食材本味。
有机玉参佐鲜虾
民谚有:“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。”也有说：“十月的萝卜赛人参”。因此萝卜又被称为“小人参”。小雪正值旧历十月中，正是吃萝卜的时节。
推荐理由：冬季易生内火的季节，有机白萝卜搭配鲜虾，清爽又不失鲜美。
山泉润福袋
冬季人体的消化机能比其他三季活跃，胃液分泌增多，食量增大。脂肪性食物有较好的抗寒作用，食用肉类的同时，也可增加优质蛋白的比重。比如：豆腐、山药、南瓜、西兰花等。
推荐理由：多种食材融合，口感清爽、造型美观。
传统杏仁茶
杏仁茶又称杏酪，由宫廷传入民间的传统甜品。在清代朱彝尊《食宪鸿秘》和袁枚的《随园食单》中均有专门记载。制作手法纯熟而考究。杏仁茶是一道雅俗共赏的美味，配料丰富，入口细滑香甜，余味绵长。
推荐理由：1986年伊丽莎白二世访华宴会食用的是「桂圆杏仁茶」，因为女王不喜欢加糖，御厨们便加入桂圆提甜，女王得知这特殊的礼遇后，非常感动。本制作方法为北京饭店传统做法，口感细腻、芳郁清甜，洁白透明。
孔夫子在《论语》中提出了“不食不时”的理念
主张饮食要遵循大自然的生长规律
每个季节都应顺应节令
食物是公平的，你赋予它多少时间和精力
它便回馈给你多少美味
我是田伟，与Chef们共勉