细说秋补的奥秘

秋季是夏（热）与冬（冷）的过渡季，从8月至10月，包括立秋、处暑、白露、秋分、寒露、霜降6个节气。这期间应该如何进补呢？本文就从食补与药补两个方面为你解说其中的奥秘。

食补分三段 · 各有重点

秋季长达3个月，可细分为初秋、仲秋与晚秋3个时段。

初秋

初秋是夏季刚过的第1个月（立秋到处暑），食补的要诀是调整脾胃功能，将炎炎夏日留下的倦怠乏力、胃口不佳等“后遗症”尽快消除，为仲、晚秋乃至冬季进补打好基础。所以初秋的进补实为“底补”，或叫食疗纠偏更为确切些。

脾虚者表现为食少腹胀、食欲不振、肢体倦怠、乏力，时有腹泻、面色萎黄，应适度地补一些健脾和胃的食物，如茯苓、山药、豇豆、小米等，煮粥食用更佳，因为粥兼和胃、补脾、润燥之功。

胃火旺者表现为胃中灼热、喜食冷饮、口臭、便秘等，多见于平素嗜食辛辣、油腻之品的个体，须着意清理胃火，适度地进食一些苦瓜、黄瓜、冬瓜、苦菜、苦丁茶等苦味食物，待胃火消退后再进补。老年人及儿童因消化能力较弱，胃中常有积滞宿食，表现为食欲不振或食后腹胀，应注重消食和胃，适量补充些山楂、白萝卜等消食、健脾、和胃的食物。

仲秋

仲秋相当于白露到秋分，此时暑热散尽，冬寒未至，不冷不热，气候宜人，但空气日渐干燥，对肺的侵害也渐趋严重，当以滋阴润肺为主，所选食物要突出一个润字，如芝麻、百合、梨、木耳、蜂蜜、萝卜、甘蔗、莲藕、菱角等，故又称为润补。其中，莲藕、菱角当为上品。

以莲藕为例，蛋白质、维生素与矿物质含量较丰，且肉质肥嫩、白净浑圆、口感甜脆，生食能凉血散瘀，熟食能补心益肾。简单的做法有炒藕丝、炸藕夹，复杂一点的有桂花糯米藕、莲藕豆沙、糖醋莲藕、莲藕饮料等。

桂花糯米藕：在肥嫩洁净的大藕孔洞里填塞糯米，煮熟切片，撒上一层白糖和桂花食之。

莲藕豆沙：藕擦碎成泥，与糯米粉拌匀，包入豆沙馅，炸熟食用。

糖醋莲藕：嫩藕去节，削皮洗净切片，放入沸水锅中焯一下捞出，加入白糖、精盐、辣椒油拌匀，上撒红辣椒丝和姜丝，浇上白醋、麻油食之。

莲藕饮料：取洁净嫩藕榨泥，用纱布包上滤汁，加入砂糖，冷开水调匀后饮用。

至于菱角，营养价值不输于莲藕，和猪瘦肉或牛肉共煮，味道既鲜美，又能缓解神经痛、头痛、关节痛和腰腿痛等痛症，集食疗与药疗为一体。也可用菱角200克、红枣10克、花生30克加入红糖适量做成“大补汤”，更适宜于体虚、贫血以及气管炎患者。

凉爽的气候还会使人胃口大开，鸭肉、海参、鸡肉是荤中佳品，牛肉、鸽肉等平和之品也可适当开禁。但仍需注意羊肉等温热食物，除非阳虚体质者，否则还是尽量少吃为好。另外，须考虑自身的体质情况，如秋燥症状明显者，表现为嗓子发干、皮肤干燥，即便喝一大杯水也难以解渴，一粥（百合莲子粥）一汤（枸杞玉竹乌鸡汤）最值得推荐，其他如银耳、橄榄酸梅汤、黑芝麻等也不错。而体质虚寒者则不妨适当补充一些温热助阳之品，如肉桂、龙眼、荔枝、栗子、鳝鱼、羊肉、鹿肉等，因为这一时段的阴寒之气常随秋凉加深而加重，食用些温热助阳之品可以调和阴阳平衡而维系健康。

晚秋

晚秋呢？大致相当于寒露至霜降时节，逐渐逼近冬季，人体精气开始收藏，且食欲与胃口已调整到最佳状态，意味着将种种滋补作用较强的食物摆上餐桌的时候到了。此时进补有双重作用，一是将秋补推向深化，二是为即将到来的冬补打基础。

三餐除延续仲秋的素食外，菊花最值得推荐。从屈原的“夕餐秋菊之落英”的吟咏，到今日的各种菊花餐饮，以菊花为主料制作的食品多种多样。最简单的当数菊花茶、菊花酒、菊花粥，稍复杂一点的有菊花肉丝、菊花鸡丝、菊花猪肝汤等，都是色、香、味俱全之品，可令人眼福与口福兼得。

菊花茶：白菊或黄菊适量开水冲泡。

菊花酒：干菊适量泡于低度白酒中，24小时后饮用。

菊花粥：粳米100克加水煮粥，将熟时加入菊花煮开。

具有滋养强壮、补中益气、开胃止渴、固肾养精等多种作用的芡实也很不错。搭配上也可不拘一格，如将芡实与瘦肉或牛肉共煮，或以芡实60克、红枣10克、花生30克加入适量红糖炖汤，可促使人体脾胃健运，入冬后放心进行“冬补”。

除素食外，还可适度增加荤食量，如鸡肉、牛肉、猪肝、鱼肉等。特别值得称道的是鲈鱼，这一时段正值鲈鱼肥美期。鲈鱼能补肝肾、健脾胃、化痰止咳，对于脾胃虚弱、消化不佳的人群有非常好的滋补作用。其肉为蒜瓣形最宜清蒸做法是将新鲜鲈鱼洗净后用盐抹匀，盘子下垫上几片葱姜，将鱼放在上面，在鱼肚里和鱼身上放两片姜，蒸8～10分钟，出锅后淋上点蒸鱼豉油，撒点葱丝，再热锅烧油，淋在上面就行了。口味重的人也可以尝试做香辣豆豉蒸鲈鱼，做法是将鱼头、鱼尾切下，鱼背用刀切成约1厘米宽的块，撒上盐、葱、姜、料酒、生抽腌制15分钟。鱼头鱼尾鱼身都放在盘子里，撒满豆豉，上蒸锅蒸8分钟，关火后再蒸5分钟，撒上小葱、红甜椒，淋上热油即成。

最后透露一招，为了避免大鱼大肉可能引起的热量超标或招惹秋燥上身的弊端，最好将肉类与水果搭配做成“果肉”菜肴食用，既增添美味，又使菜肴的营养更加全面。如火龙果炒鸡丁、木瓜炖排骨、罗汉果猪肺汤等。

火龙果炒鸡丁：火龙果的植物性白蛋白及维生素含量丰富，可增加人体对鸡肉蛋白质的利用率。

木瓜炖排骨：木瓜既可弥补排骨中维生素量少的缺陷，还能为排骨解腻。

罗汉果猪肺汤：罗汉果中的维生素C特别多，且与猪肺合用，有润肺止咳、生津止渴的协同功效，对肺热咳嗽、暑热伤津口渴等症效果显著。

药补须弄清体质 · 力求对症

“药补”不是每个人都需要的，但若身体出现了虚证，适时用之亦是功莫大焉。首先要明确秋季药补的原则是滋阴，即进补的药物应偏于柔润温养，温而不热，凉而不寒，既不伤阳又不耗阴，清润和中。堪当此任的药材有西洋参、太子参、党参、沙参、黄芪、芡实、玉竹、麦冬、百合、女贞子、胡麻仁、干地黄、天花粉、山药、莲子、白术、大枣、阿胶等。

西洋参：重在减轻乏力和上火症状，如西洋参枣仁茶。西洋参3～5克，枣仁10～20克，开水冲泡饮用即可。

山药：重在提升食欲，如山药红枣粥。鲜山药60克，大枣30克，大米50克煮稀粥服食。

党参：气虚易感冒者别错过，如党参白术猪肘汤。白术10克，党参30克，猪肘1个，生姜数片煲汤服食。

麦冬：治肺燥干咳很给力，如麦冬茶。麦冬每次不超过30克，泡水喝。

百合：可赶走心烦和失眠，如百合莲子粥。百合、莲子各30克，大米100克，煮粥食用。

体虚者初秋宜用西洋参、党参、山药、麦冬、百合、黄芪等；而鹿茸、淫阳藿、肉桂等温燥之品，阿胶、甲鱼等滋腻之品只适合体质虚寒者，且须待时令进入仲秋尤其是晚秋之后，方可酌量加入。

国家中医药管理局 主管

中国中医科学院中药研究所 主办