菌瘿做成的美食，你吃过吗？
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瘿是由植物体上寄生性生物所引起的一种不正常瘤状物或突起，由于自然界大部分的瘿都是由昆虫引起的，因此，我们习惯上把所有生物形成的瘿都称为虫瘿。
然而实际上，除了致瘿昆虫外，一些微生物如细菌、真菌等也能产生瘿，我们常称之为菌瘿。
菌 瘿
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说起菌瘿，许多人对它都很陌生，总感觉是第一次听说，之前也并没有见过。
但其实，如果你留心观察就会发现，我们身边许多植物上都出现过菌瘿。
真菌致瘿
比如，每年春季，一阵春雨过后，我们就会发现，一些柏树上竟然开出了橘色的“花朵”，看起来极为醒目，质地也非常Q弹，貌似很好吃的样子？！
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然而，这些长相有些撞脸海葵的“花朵”并不是柏树开出的真实花朵，要知道，它们本身的花朵看起来十分朴实低调。
Juniperus virginiana 雄花 © Alexey Zinovjev
Juniperus virginiana 雌花 来源：见水印
事实上，柏树之所以开出胶状“花朵”，是其受到病原物——胶锈菌的侵染造成的。
胶锈菌产生的锈孢子侵染柏树后，会在针叶、叶腋或小枝上产生稍隆起的淡黄色斑点，翌年3~4月份，形成球形或近球形的瘤状菌瘿。
柏树菌瘿 来源：www.hobbyfarms.com
菌瘿继续发育，破裂后露出红褐色的冬孢子角。冬孢子角遇水膨胀，变为橙黄色的胶状物，也就是柏树上开出的“花朵”。
冬孢子角
除了柏树外，我们常吃的小麦上也能产生菌瘿。当小麦受到腥黑穗菌（主要有网腥黑穗病菌、光腥黑穗病菌、矮腥黑穗病菌）侵染后，整个麦粒都有可能变为菌瘿。
正常小麦和病麦 来源：www.cropscience.bayer.com
受侵染的小麦俗称黑疸、乌麦、腥乌麦、灰包麦、灰穗等，呈臭鱼腥味，故称为腥黑穗病，含有剧毒性的三甲胺，能显著降低小麦质量。
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杜鹃花科越橘属Vaccinium植物受到真菌Exobasidium vaccinii侵染时，叶子会扭曲、增厚，生成形状不规则的菌瘿。
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有时，菌瘿也会出现在枝条、花朵还有果实上。
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一般来说，菌瘿会对植物生长造成危害，但是有些菌瘿却阴差阳错成为了不可多得的美食。
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青中有白，亭亭玉立的茭白Zizania latifolia就是很好的例子。
在很久很久以前，茭白还未成为美味的蔬菜时，它是被古人作为谷物食用，又可称之为菰。
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而菰从谷物蜕变成蔬菜的秘密武器就是茭白黑粉菌Ustilago esculenta，它为黑粉菌科黑粉菌属真菌，专一寄生在茭白植株体内。
菰的秆基嫩茎被茭白黑粉菌侵入后，病原菌可以形成一种具有刺激植物生长的代谢产物—吲哚乙酸。
它会刺激薄壁组织的生长，使茎部膨大成为鲜嫩肥美的肉质茎，而植株却停止抽穗结实。
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因此，茭白其实就是黑粉菌侵染植株而产生的肥大菌瘿。
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在墨西哥，玉米松露是非常受欢迎的美食，在当地的蔬菜批发市场中十分常见，但价格却并不便宜，因此把它们叫作松露也并不为过。
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玉米松露做成的墨西哥传统美食——塔可
玉米松露名字听起来洋气，但其实在我国也广泛分布，如果你有时间去玉米地里溜达一圈，或许就会看到它们。
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虽然长相有些难看，但味道却十分清甜可口。而要想把玉米变为玉米松露，玉米黑粉菌Ustilago maydis的侵染十分关键。它会造成玉米黑粉病，使叶片、茎基部、雄花、雌穗等部位产生大小不一的病瘤，即菌瘿。
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不过要注意的是，最好在病瘤鲜嫩时采摘，这时吃起来才最为可口。
至于怎么吃，著名作家莫言在他的散文《吃相凶恶》中就告诉我们了：“'掰下来，拿回家煮了，撒上盐，拌蒜吃，也是鲜美无比，味道好极了。”
如果大家有机会碰到了这些菌瘿美食，不妨大胆地尝试一下，说不定会有意外惊喜呢！
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本期小编：桃花岛主
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《植物保护学报》
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