普洱茶熟茶“头春、二春、雨水与谷花茶”怎么区分？
普洱茶头春、二春、雨水与谷花茶是怎么区分的？
普洱茶按采季可分为头春、二春、雨水和谷花茶，具体划分标准是怎样的呢？这要从滇南特殊的气候类型说起。滇南版纳是普洱茶的核心区与源头地，这里是北回归线上唯一的热带季风气候带，一年分雨、旱两季。
雨季一般在四月中、上旬开始，雨季到来之前称为头春春（也称正春、头拔等），常以泼水节（也称宋干节）为象征，头春是一年当中的精华所在。普洱市、临沧市也是普洱茶主产区，与版纳相邻，属亚热带季风气候，但颇受印度洋暖湿气候流的影响，与版纳气候有相类似的地方。
由于古树茶自然生长的形态、枝条受阳不一以及覆荫林的影响，古茶树发芽不可能象“台地茶”那样整齐划一，而是会有先有后，持续不断地萌芽、生长。通常在头春采季中，因应茶树发芽先后，茶农会集中大规模地采摘两次左右（当然要风调雨顺才行），称为头采、二采等。一些海拔高、生态好的茶地，由于积温不足等原因，有时只能采一次，若当年的雨水配合，有些茶园可采三次，不一而足。在同一茶园同一天采摘的头春茶，由于基因多样、老嫩不一，茶叶的形态差异可能会很大，这一点相比其它采季更甚。若将这些自然差异较大的古树鲜叶与整齐统一的台地茶放在一起，即使头一次上茶山的茶友，也能一眼分辨。
头春茶的芽形成于冬季，在农学上称之为“冬芽”，芽上鳞片达3—5枚，而夏、秋茶的芽为“夏芽”，鳞片仅1—2片甚至没有。冬芽肥硕，是上一年全年的营养积累所生，同时因为春天没有花果生长，营养集中，光合作用弱，故茶叶持嫩度高。芽头肥硕、毫显，叶片肥厚，面积较小，茎嫩且较为粗壮不长。故在制成后，条索肥壮、形体重实，滋味甘醇、明净、均衡、饱满，香味优雅端庄。
头春冬芽（也就是正春茶）的品质仅从气候角度可以通过三个因素去观察：
一是上一年否风调雨顺，若茶树生长旺盛，营养便得到较好积累；
二是茶叶中关键物质之一的氨基酸只在根部合成，越冬时若气温够低（但也不能产生冻害），对次年春茶的品质则有正面影响；
三是正春的雨水是双刃剑，没有雨水滋养，茶树不能萌芽，影响品质，加大杀青难度，但雨水连绵，同样会降低品质，因此正春茶季中能下一场中雨，放晴几天这便最好。所以，越是顶尖品质，越是要看天吃饭。
二春指入雨季之初的茶叶。越冬所积累的营养大部份被正春消耗了，其品质自然逊于正春。茶芽中有部份属于冬芽，部份为夏芽，比例视当年雨水、温度及覆荫生态情况而定。但即使是冬芽，也与正春不同，正春多为顶芽，二春多为侧芽、不定芽，加上此时光合作用明显加强。故在外观上，二春茶芽比正春显著瘦小，茎略长，叶略大，滋味比较生硬略薄，苦涩开始加重，香气外浮。
大部分古茶园的二春茶都难属上品，当然其价格也仅是正春½到⅓ 。因为游客早已鸟散，所以偶尔能捡漏。这种漏往往出现在正春产量较低的年份，尤其是生态好、海拔高的、二春季节光合作用不太强的古茶园，这实属运气，不能列入计划。
春尾、夏茶统称为“雨水茶”，坊间习惯将雨水茶美称为“春尾”，毕竟有个“春”字好听一点，但其实和“春茶”没什么关系。这些茶生长在漫长的雨季中，产量占比最大，品质也最差。在外观上，雨水茶的芽小、叶大、茎长，滋味普遍苦涩单薄，香味不显。我们不禁疑问，为什么在光合作用如此强的季节会出现品质下降的现象？
一是由于构成茶叶滋味四大基础物质之一的氨基酸必须在低温天气中，在茶树根部合成，故在炎热的雨季其含量为全年最低，所带来的甘醇、鲜爽、生津、喉韵及独特的香味自然很弱。同时由于光合作用强，使得多酚类、生物碱等呈苦、涩的物质含量大幅上升，破坏了四大物质的比例均衡。
二是在高温的季节，比如气温超过39℃后，茶树的净光合作用几乎是停止的，这称为“热区午休”。因此也构成了夏茶滋味寡薄、香味不显的原因。
三是由于生长旺盛，总糖中纤维类物质形成较快，有“一夜发老”之说，持嫩度低。同时溶性糖、果胶、淀粉等积累少，故使口感淡薄，甘甜有欠。
四是由于雨水多，鲜叶水份含量大，杀青困难，其后晒干不易，更进一步影响了品质。
故无论制作生、熟茶，雨水茶都不是上选，但雨水茶产量是最高的，价格也是最低廉的。许多商品茶为成本考虑，大量采购这一季节的茶叶，经过捂黄、陈放作美化手段，并用切碎来掩饰它的外观特征，当作跨年拼配的春茶来销售，实属无信。
如今古树茶价值已不菲，而古树的生长本就不太旺盛，越来越多的茶农注重雨季少采、不采，留叶养树。加之雨天山路泥泞甚至有山体崩塌，弃采廉价夏茶，成为越来越多古茶人家明智之选。这也使到他们的春茶、秋茶的品质进一步优化，是一个良性循环。可见市场经济“看不见的手”才是最聪明的。
雨季结束后，天气逐渐凉爽，雨水渐稀，这时坝子里的水稻开始扬花，山头的茶树也迎来了全年最后一次萌芽，故秋茶也称为谷花茶。秋天的茶树开始积累越冬的养份，通过光合作用形成较多的糖类物质，尤其是可溶性糖和淀粉，这些物质多贮存在嫩茎之中。
从外观上看秋茶芽较二春略大些，接近正春，往往白毫更显，与雨水茶相比茎略短，且纤维少淀粉含量高，嫩度高更显粗壮，叶片则略小。秋茶的单糖、双糖及淀粉含量是全年最高的，故滋味苦甜相生，苦甜比例要视当年雨水及茶地海拔而定。
秋茶的品质通常仅次于头春，往往在二春之上，其香气一般比较高扬。坊间有“春水秋香”一说，形容头春茶汤绵厚甘醇，秋茶则以香见长。其实，无论“水”还是“香”，正春皆胜，只不过秋茶之香相对自身其它方面而言，是一个突出的优点而已。
高海拔的茶园在冬天正处干冷的旱季，茶树生长停歇，进入休眠。一年中获得的养份转入根部，合成宝贵的氨基酸等营养物质。在个别年份，茶树会偶尔萌发少量“冬茶”，除了制作标本用于研究之外，是不作商品化采摘的。采冬伤树，小儿皆知。
下面我们可称整理一下不同季节的茶品外观的差异：
茶季 芽 叶 茎
正春 大(硕壮) 小 短肥
二春 中 中 中
雨水 小 大 长
谷花 大(硕长) 大(略小)中(偏肥)
从四大基础内含物质的比例，我们看看不同茶季有何区别：
茶季 茶多酚 生物碱 氨基酸 总糖
头春 适中 适中 高 可溶性糖类、果胶类较高
二春 略高 略高 中 可溶性糖类适中
雨水 高 高 低 纤维素等不可溶糖类高
谷花 适中(偏高)适中 中 可溶性糖类、淀粉类高
我们还可以从季节变化概括风味变化的规律：（见图）
以上的内容，当然是同一茶园自身相比的结果，而且是一个简单、粗暴的概括。切不可见到大叶长茎就认定是雨水茶、二春茶，有时候会发现倚邦二春茶比易武正春更象“正春”。加之每年气候变化等综合因素下，茶山情况非常复杂。比如2019年全年干旱，春季尤甚，致使古六山的雨水茶鲜叶、条索非常好看，正春反而不太漂亮。而且跨茶园对比，甲茶园的二春、谷花的品质、口感不一定亚于乙茶园的头春，二春、谷花胜正春也是常见的现象。
总而言之，无论生、熟，头春最佳，这是共识，也仅限于同一古茶园自身而言。因此头春的茶山最热闹，时节一过，即刻冷清下来，这也方便老茶客从容挑选，因二春与秋茶在部份年景、部份茶园实有可圈可点之处。比如二春用于发酵熟茶具良好适制性，优质秋茶口感更易被众人接受，转化也快，价格自然也更亲民。但雨水茶无论制为生、熟皆难有上品，事实上，坊间“古树茶”充斥着不少占全年产量最大的雨水茶。