食品行业刮起了气泡风，零食里会出现下一个“元气森林”吗？

FBIF食品饮料创新

2020-11-29 15:00

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编者按：本文来自FBIF食品饮料创新，作者Vivi，编辑Yanyan，创业邦经授权转载。

元气森林气泡水的热销让行业内对气泡的关注度直线上升，气泡咖啡、气泡果汁、气泡麦片......各式各样的“气泡+”产品充斥了国内市场，气泡似乎一夜之间成为了食品界的“网红”。

然而气泡真的是一夜走红的吗？

其实，在饮料界掀起“气泡水”浪潮之前，气泡便曾以零食的形式与我们在学校边的小商铺相见，陪伴我们度过了许多童年的时光。

那么，气泡+零食这对“CP”是从什么时候开始的？它们能复制气泡水的成功吗？

1. 气泡和零食的故事：从一包跳跳糖说起

人们从很早的时候就开始恋上气泡在舌尖翻滚的口感了。

除了我们熟知的“碳酸饮料”，还有一种几毛一小包，一包可以收获满腔气泡感的跳跳糖曾非常流行，是许多人小时候的"快乐源泉”。

二氧化碳是跳跳糖的气泡感来源，通过把原料混合加热成糖浆，再送到富含二氧化碳的高压环境中搅拌“充气”，气泡零食的雏形得以形成。一旦含有二氧化碳的跳跳糖被放入嘴里，表面的糖被唾液溶解，糖内的二氧化碳便会释放出来，产生喝汽水时才会有的独特爆炸感。

跳跳糖并非小时候唯一的气泡零食，与之类似的还有学校门口小卖部的可乐硬糖。硬质的外壳，一咬下去满嘴的气泡在嘴中爆开。

气泡感有多让人上瘾？

甚至还有为了追求气泡感，不顾口含泡腾片可能会有窒息的危险也要将其放入嘴中的人。

但是与消费者对气泡口感的偏爱不同，国内气泡零食的创新在我们的印象中长期停留在“童年记忆”的跳跳糖中。

相比较而言，气泡元素的潜力在国外被挖掘得更深。

定位爱玩的年轻人儿童、少年和怀旧的成年人，美国有一款成年人的跳跳糖——POP ROCKS。

同样是跳跳糖，POP ROCKS 把外包做的酷劲十足，还在官网打出“A FUN AND UNIQUE EXPERIENCE”的字样，告诉消费者这是款让成年人也可以体会气泡乐趣的糖果。

感受到人们对气泡炸裂感的热爱，面对不同场景，POP ROCKS推出了不同的食用方法，丰富了跳跳糖的食用体验。

在国外，馋上气泡感的不止糖果品牌。最会玩的小饼干奥利奥在2017年推出过一款FIREWORK（烟花）限定款饼干，用在饼干夹心中加入了跳跳糖的方式让奥利奥在消费者口中跳舞。

FIREWORK这个词用得非常巧妙，因为其带来的气泡体验，仿佛烟花在口腔绽放。通过名字、包装上的视觉效果，让消费者产生味觉上的联想，向消费者传达：这是款能让你爆炸的奥利奥~

这个口感新奇的小饼干受到了市场的好评，“我已经等不及有烟花版本奥利奥的季节了”“烟花版本的奥利奥是我最喜欢的版本”消费者这样评价这款饼干。

冰雪皇后Dairy Queen还出过一款与Firework奥利奥的联名，把酥脆的饼干、炸裂的气泡感、香甜的冰淇淋融合，让冰淇淋的口感更有层次。

丝滑的巧克力也能和气泡做到不错的融合，Trader Joes旗下有一款添加了跳跳糖的巧克力，同样以Fireworks命名。在跳跳糖的基础上，它还添加了辣椒，将气泡在舌尖炸裂的刺激感升级，这款巧克力被pop sugar评选为2015年最佳新超市零食。

除去添加跳跳糖外，巧克力还可以通过特殊的充气工艺来获得气泡感。

Aero是雀巢旗下的气泡巧克力品牌，用充气工艺的方式赋予巧克力更丰富的口感。为了能让消费者一眼明白这款巧克力的与众不同，Aero在包装上画上了大小不一的气泡。

Aero气泡巧克力有焦糖、橘子、薄荷多种口味，并针对不同消费场景推出了巧克力棒、分享袋、礼品装等包装。

近年，看到了气泡在饮料界的风靡，一些国内品牌也开始玩起了气泡+零食的搭配。

今年3月，乘着春天限定的风潮，乐事推出了气泡薯片，有乳酸菌苏打水、樱花粉荔气泡水、白葡萄汽水3种口味，用添加碳酸氢钠的方式制造气泡感，将清脆的薯片和气泡进行碰撞，在舌尖跳动的薯片打开了消费者新世界的大门，吸引众多消费者尝鲜。最近KFC也推出了气泡薯片炸鸡。

以碳酸氢钠制造气泡感的方式同样被运用到了坚果和麦片上。

三只松鼠有一款气泡瓜子仁系列产品，有青苹果、可乐、白桃、黄瓜等口味。通过气泡+水果冻干粉裹衣的方式把气泡藏进了瓜子中。该产品上市后销售喜人，全渠道月销破20万袋，累计销售150万+。

欧扎克的气泡麦片中除了有让麦片“冒泡”的碳酸氢钠外，还富含膳食纤维和乳酸菌，使其口感与营养兼备，共有甜橙、白桃两种口味。该产品在小红书备受好评，被消费者誉为低卡美味的“犯规”零食。

芝士中也可以加入气泡，百吉福的"一杯芝士”就是这样一款产品。

该产品在小红书备受好评，绵密的口感和不高的热量满足了人们减肥期的解馋需求。“一口就上瘾的气泡芝士”是消费者对它的评价。

据笔者调研，目前主要有两种方法打造零食中的气泡感。

第一，在产品制作过程中加入二氧化碳，气泡巧克力和气泡芝士是通过此种方法制造气泡感的典型。通过用特殊的工艺将气体充入食品中，除去给食品带来独特的气泡口感外，食品的风味也得以改变。

对于流体产品，气泡可以让食品变得更为光滑、新颖，使其在口中更易溶；对于固体产品，加气结构可以帮助咀嚼和增强风味传递。[5]

第二，在产品表层添加碳酸氢钠，碳酸氢钠在食用过程中会在口中产生二氧化碳气体，从而产生气泡感。

2. 气泡，如何在食品界掀起风潮？

可以和零食搭配的元素这么多，气泡凭什么脱颖而出？

01 多重感官刺激，制造产品记忆点

气泡类产品具有多重感官效应，伦敦大学感官专家贝里·史密斯教授这样认为。

从感觉角度，气泡在舌尖炸裂的一瞬间，气泡中的二氧化碳会在口腔内转变成碳酸，触发脑部深层的痛觉受器，从而产生稍带刺激性的麻热感和快感。与辛辣食物相似，人们十分享受这种轻微的刺激感。

从味觉角度，气泡类产品将气味分子送入到了鼻子的深处，使得食物具有更强烈的味道和更新鲜更替提神的感觉。

从视觉角度，气泡能增加芝士、巧克力等拥有充气结构产品的视觉吸引力。从听觉角度，气泡类产品在口腔内反应发出的“滋滋”声增加了产品的记忆点。

通过感官、味觉、视觉、听觉等多重感官刺激，气泡类产品的记忆点被反复加深，在食用过程中气泡带给我们的独特感官体验可以形成产品记忆，让我们在平日接触到与相关信息时激起更多的购买欲望。

02 与甜味零食混搭，中和产品甜味

气泡有助于中和食品中的甜味，增强产品的风味传递。

一项关于碳酸饮料是如何影响三叉神经，味道和香气感知的研究表明，饮料中添加的二氧化碳会导致甜味感降低，酸味感增强和香气感增强。

相似的情况也出现在了一期消费者测评中，在给受调者分发由相同配方制成的含气和不含气的可乐里，人们明显对有气的可乐感到偏爱，对没有气的可乐作出“太甜了”的评价。

回溯过去推出的气泡类零食，糖、巧克力、芝士，这些都是本身就带着甜味的食品，而面对可甜可咸的薯片、坚果等产品，品牌们也都选择了推出白桃、甜橙、荔枝等偏甜的口味。

03 乘上健康潮流，复制气泡水的成功

气泡+零食的道路怎么走？不妨借鉴百亿气泡水的崛起之路——健康、好喝。

据前瞻数据显示，2019年国内气泡水整体市场规模为150亿左右，预计到2025年，将达到320亿元。是什么推动气泡水的持续增长？健康、口感是两大关键点。

而气泡零食同样具备这两点优势。

在口感上，气泡在口腔爆破带来的新奇口感可以为产品增色；在健康方面，有研究指出，气体的加入可以让人们在满足口腹之欲的同时又能一定程度上控制能量摄入。

特别是对于奶油质地的食品，有研究表明可以用气泡来代替脂肪滴。在不对食品质地和口感产生负面影响的情况下减少脂肪含量。

3. 气泡零食要美味，还要技术做支撑

新品类在推广初期往往会遭遇一段时间的瓶颈期，由于对技术和消费者口味不够熟悉，企业需要根据消费者反馈做更多技术上的研发和口味调整。

就目前看来，碳酸氢钠制成的气泡类零食存在粉尘感重、香精味浓、遮挡了产品原本的香味等问题。

如果产品最终呈现效果不佳，气泡带来的口感优势便会下降。品牌的研发能力，生产端的控制能力，对于生产流程的把控能力会影响到气泡类零食最终的消费者体验。

如何降低碳酸氢钠带来的粉末感，降低香精味，将气泡与零食更好地融合，是企业需要探究的重点。

4. 结语

虽然目前气泡零食的风还不大，但可以看到的是人们对气泡感的迷恋一直存在。而当代年轻人“既要美味又要健康”的新需求也给气泡零食带来了更多的发展机遇。

未来气泡零食能否克服技术的难题，在万亿零食市场掀起一阵大风，复制气泡水的成功。甚至把气泡零食这一品类从中国带向世界，我们拭目以待。

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