渣辣椒炒肉,烧椒盐菜肉,特色腌鱼,炭烧黑毛猪肉,老腊肉炒血豆腐,亮欢寨辣妹子...个性鲜明！地方特色...
凯里市是黔东南苗族侗族自治州的首府，有“苗岭明珠”之称，木佬族是当地的少数民族。“凯里”系苗语音译，苗语称木佬人为“凯”，田为“里”，“凯里”即“木佬人的田”。
凯里地处云贵高原向中部丘陵过渡地段的苗岭山麓，清水江畔，东接台江、雷山两县，南抵麻江、丹寨两县，西邻福泉县，北接黄平县。独特的地理位置，使得凯里的饮食习俗融合了多个民族的饮食文化，使用的原材料也丰富多样，比如蕨粑、血豆腐、腌菜、油渣、豆渣、鲊辣椒、面辣椒、糟辣椒、锅巴、牛干巴、腌鱼、腌肉等，都极具地方特色，而用这些原料烹制出来的菜肴个性鲜明。
烧椒盐菜肉
贵州飞鸿大舞台 陈礼喜制作
此菜巧妙地把盐菜与烧椒相结合，再加肉片一起炒成下饭菜，盐菜、肉片和烧椒混搭，色泽棕黑，肉质鲜香，具有盐菜浓郁、烧椒微辣的特点。
原料：猪五花肉500克、盐菜100克、青线椒300克、姜片5克、蒜片8克、香葱段10克、辣椒面25克、盐2克、白糖10克、胡椒粉1克、老抽3毫升、酱油5毫升、料酒10毫升、水淀粉、菜籽油各适量
制法：
1.把猪五花肉切成厚片，用料酒、老抽、盐和水淀粉拌匀码味上浆。另把盐菜切成碎粒，青线椒放入炭火上烤至表面焦黑时，取出来撕去黑皮，并切成段。
2.炒锅置旺火上，放油烧至七成热，下入码好味的五花肉片炒至断生，铲出来控油。
3.锅留底油，投入姜片、蒜片爆香，下入盐菜粒、烧椒段和辣椒面炒香出味，然后放入爆好的五花肉，调入盐、白糖、胡椒粉和酱油炒匀入味，撒入香葱段，出锅装在烧热的铁板上，即成。
炭烧黑毛猪肉
风情园盘古寨 潘明武制作
此菜是把黑毛猪五花肉用烧烤的方式制作成菜，具有肉皮酥脆、肥而不腻、香辣味美等特点。
原料：黑毛猪五花肉1000克、五香辣椒面50克、五香盐6克、烧烤汁10克、脆皮糖水25毫升、卤油15毫升
制法：
1.把猪五花肉用炭火烧去皮毛后治净，再加入五香盐拌匀腌渍约30分钟。
2.把腌好的猪五花肉刷匀脆皮糖水，置炭火上并刷些卤油，边烤边刷烧烤汁。烤至焦黄熟透时，取出来切成厚片，装盘后配上五香辣椒面蘸食。
侗家腌鱼
侗嘎佬民族酒楼杨林制作
腌鱼是侗家人招待亲朋好友的传统食品，它是把稻田鱼用盐、甜酒酿、辣椒面、花椒、茴香等拌匀后，放木桶内腌制而成，可长期存放，随吃随取，蒸、煎、炒、炸均可，具有纯香肉脆、味酸回甜、辛辣醇和的特点。
原料：鲤鱼若干条（约10千克）、 糯米饭3000克、生姜250 克、大蒜150克、韭黄1000克、粽叶或笋壳500克、稻草500克、草木灰2000克、煳辣椒面120克、花椒80克、盐400克、米酒1000毫升
制法：
1.把鲤鱼宰杀治净，用盐水浸泡入味。另把糯米饭、生姜、大蒜、花椒、煳辣椒面、米酒、部分草木灰与浸泡鲤鱼的盐水一起拌匀即得“腌糟”，再用其抹匀鱼身内外。
2.用草木灰抹匀擦拭一遍木桶内壁，再用韭黄擦净，并在桶底垫上一层厚约3厘米的腌糟，接着码放上一层鲤鱼，鱼背朝上，然后铺上一层腌糟，直至将鱼全部码放完，铺上最后一层腌糟。铺上粽叶或笋壳，盖上稻草，用重物压紧实。放置一个月后开桶把鱼取出来，入笼蒸熟，改刀成块，即可食用。
荷香牛干巴
贵州飞鸿大舞台 陈礼喜制作
牛干巴为云贵等地常见的牛肉腌制食品，此菜是把牛干巴与薄荷叶一起烹制成菜，质地干香、咸鲜微辣。
原料：牛干巴300克、薄荷100克、芹菜15克、姜片3克、蒜片5克、橙皮5克、熟白芝麻5克、干辣椒段20克、花椒3克、盐1克、料酒10毫升、香油5毫升、红油10毫升、菜籽油适量
制法：
1.把牛干巴切成片，投入加有料酒的沸水锅略煮片刻，除去多余的咸味，捞出来控水。另把芹菜切成寸段，橙皮切成细丝。
2.炒锅置旺火上，放油烧至六成热，分别下入牛干巴片和薄荷炸至酥脆，捞出来控油。
3.锅留底油，投入干辣椒段、花椒、橙皮丝、姜片和蒜片煸香，下入炸好的牛干巴片、酥薄荷和芹菜段，并调入盐翻炒均匀，淋入香油和红油，撒些熟白芝麻颠匀，出锅装盘即成
亮欢寨辣妹子
亮欢寨 罗洪智制作
此菜是一款风味独特的辣椒菜，它是把青线椒制成虎皮青椒，再加猪肉软臊、干豆豉炒制成菜，具有咸鲜微辣、酱香回甜的特点。
原料：青线椒350克、软臊50克、干豆豉15克、红尖椒粒25克、蒜瓣50克、盐2克、白糖2克、胡椒粉1克、甜酱8克、生抽5毫升、鲜露3毫升、菜籽油适量
制法：
1.把青线椒用刀轻轻拍破，再切成两段；蒜瓣拍破。
2.炒锅置旺火上，放油烧至七成热，下入青线椒段炸成虎皮状，捞出控油。
3.锅留底油，下入拍破的蒜瓣、干豆豉、红尖椒粒和甜酱炒香出味，放入软臊和炸过的虎皮青线椒段，调入盐、白糖、胡椒粉、生抽、鲜露炒匀，起锅装盘即成。
渣辣椒炒肉
原生态小火锅 张学光制作
渣辣椒的食法多种多样，可与多种食材搭配入菜，而渣辣椒炒肉则是较为经典的食法，渣辣椒软糯，肉丁鲜香，酸辣爽口。
原料：渣辣椒300克、猪瘦肉100克、蒜苗50克、蒜米10克、盐1克、料酒5毫升、熟猪油50克
制法：
1.把猪瘦肉切成片，用盐和料酒拌匀码味。另把蒜苗洗净后切成颗粒。
2.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，投入蒜米爆香，下入肉片煸炒断生，然后放入渣辣椒炒至酸香味浓时，调入盐，并撒些蒜苗粒炒匀，出锅装盘即成。
说明：渣辣椒是把糟辣椒剁碎后，加粘米面拌匀，送入保鲜冰箱内保存一天，次日取出来下锅炒干即得。
鲊面辣蕨粑
牛滚荡生态园 牟晓琴制作
鲊辣粑是苗族风味美食，味道咸鲜酸辣，入口香脆软糯。它是把糟辣椒与糯米面、大米面一起混合拌匀后，装入坛内密封腌制，待米面呈红色并带酸辣味即好。蕨粑是把蕨菜根磨碎后提取淀粉，再加清水搅匀，沉淀后去掉水，然后把沉淀物经蒸或煎即得，色呈黑黄，味糯软略涩，别有风味。此菜是把上述两种原料同炒，具有色泽亮丽、绵软脆香、酸辣略甜的特点。
原料：鲊辣粑400克、蕨粑200克、香辣脆25克、香葱段10克、干淀粉15克、盐、白糖、菜籽油各适量
制法：
1.把蕨粑切成三角形的片，拍匀干淀粉，下入六成热的油锅炸至酥脆时，捞出来沥油。
2. 炒锅置旺火上，入油烧热，把鲊辣粑捏成饼状，再放入锅内用小火煎至两面金黄色且外脆时，铲出来切成块，然后装入盘内按照原型摆好。
3. 锅留底油，投入香辣脆炒香，下入炸好的蕨粑，调入盐和白糖，撒入香葱段炒匀入味，出锅装在盘内的鲊辣粑上，即成。
老腊肉炒血豆腐
原生态小火锅 张学光制作
血豆腐是把豆腐和猪血捏制成团，再经烟熏制成的半成品，食用时蒸熟切片即可。而把血豆腐制作成干锅，则是一种特殊的食法，成菜色泽棕黄、烟香扑鼻、韭香味突出。
△血豆腐
原料：烟熏血豆腐350克、烟熏老腊肉150克、宽叶韭菜100克、蒜瓣50克、姜片15克、芫荽段10克、干辣椒段30克、煳辣椒面50克、盐4克、胡椒粉2克、熟猪油50克、红油30毫升、鲜汤2000毫升
制法：
1.把烟熏老腊肉用炭火烧皮，刮洗干净后切成薄片；烟熏血豆腐洗净后切成半月片。另把宽叶韭菜洗净后切成段，装入火锅盆内垫底。
2.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，投入干辣椒段、姜片和蒜瓣炒香出味，下腊肉片煸炒至灯盏窝状，放入血豆腐片慢炒出味。然后撒入煳辣椒面炒香，掺入鲜汤，调入盐和胡椒粉，再淋入红油，起锅装入垫有韭菜的火锅盆内，撒些芫荽段，上桌开火即可食用。
蕨粑炒腊肉
原生态小火锅 张学光制作
此菜是地道的农家特色菜，用山蕨粑和老腊肉配炒成菜，荤素搭配合理，下酒下饭皆宜。
原料：山蕨粑200克、老腊肉150克、香葱段15克、姜片5克、蒜片8克、干辣椒段10克、花椒2克、盐、白糖、酱油、陈醋、红油、菜籽油各适量
制法：
1.把老腊肉用炭火烧皮后刮洗干净，放入沸水锅煮熟，捞出晾凉并切成筷子条。另把山蕨粑也切成筷子条。
2.炒锅置旺火上，放入菜籽油烧至五成热，下入腊肉条爆炒至表面微干时，捞出来控油。
3.锅留底油，投入干辣椒段、花椒、姜片和蒜片爆香，下入蕨粑条炒至软糯，放入爆好的腊肉条，调入盐、白糖、酱油和陈醋炒匀入味，撒入香葱段并淋红油颠匀，出锅装盘即成。
糯米肠
亮欢寨 吴笃琴制作
糯米肠是黔东南苗族侗族人逢年过节的必备食品，它是在杀年猪时把糯米和鲜猪血加香料粉拌匀后，一起灌入猪肠，再入锅煮熟，切成厚片食用，具有色泽紫黑、软糯清香的特点。
原料：白糯米1000克、猪小肠1000克、鲜猪血500克、姜米25克、盐8克、花椒粉5克、胡椒粉3克
制法：
1. 把白糯米淘洗干净后，用清水浸泡12 小时，捞出来沥水，放木甑子内蒸至八分熟，取出来纳盆并加鲜猪血、姜米、盐、花椒粉、胡椒粉，拌匀制成糯米馅料。
2.把猪小肠切成70~80厘米长的段，在每段小肠的一端用麻线捆紧并翻转过来，然后慢慢灌入糯米馅料，边灌边捏紧，最后用麻线在肠头处捆紧。
3.净锅注入清水烧沸，放入糯米肠，用小火煮35~40分钟至熟透，期间边煮边用竹签戳，煮熟后取出来晾凉。解开麻线，切成斜刀片，装盘即成。
原生态豆渣
原生态小火锅 张学光制作
豆渣是制作豆腐时剩下的废料，把它加鸡蛋、脆臊等配炒成菜，既下酒又下饭，具有色泽清爽、咸鲜味美、香糯适口的特点。
原料：豆渣400克、脆臊80克、土鸡蛋1个、芫荽末10克、姜米3克、蒜米5克、盐4克、胡椒粉1克、熟猪油50克
制法：
1.把豆渣挤干水分待用。另把脆臊切成粒。
2. 取一盛器，放入豆渣、脆臊粒、芫荽末、姜米和蒜米，磕入鸡蛋液，调入盐和胡椒粉，用筷子搅散拌匀。
3.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下入拌好的豆渣，边炒边放油，用小火慢炒至水分将干且颜色变深时，起锅倒入码斗内成型，翻扣于盘内即成。
吴茂钊、陈泽刚、杨波、张先文/文、图 Hana/编排