一叶书香（6）《考吃》

一叶书香（6）《考吃》

“食不厌精，脍不厌细”，这是孔夫子讲的。

粮食要舂得越精越好，肉要切得越细越好，美味出自精品。米、面、粮、油，鸡、鸭、鱼、肉都有了，就看你会不会做了。会做，就能成美味佳肴，看着赏心悦目，吃着如甘似饴。

古代，宫廷官宦之家，在家宴或筵请之时，无不被称颂为“诗礼簪缨之族，钟鸣鼎食之家”。钟鸣鼎食，就是说击钟列鼎而食。眼前排列着金鼎铜镬，里面盛有精美佳肴，宾客在奏乐声中饮着美酒品着美味儿，那排场，那风光，可真是一种享受。

在曹雪芹老先生的笔下，《红楼梦》里贾宝玉的家荣国府中就是这样的一个家族。

在贾府说起吃来，那可真是花样繁多，美不胜收。别说是吃，只读读那些美食的名字也就够让人垂涎了：酸笋鸡皮汤，碧粳粥，糟鹅掌，豆腐皮的包子，枫露茶，火腿炖肘子，菱粉糕，鸡油卷儿，螃蟹小饺儿，牛肉蒸羊羔，野鸡爪子 ，鸭子肉粥，火腿鲜笋汤，油盐炒豆芽儿，酒酿清蒸鸭子，绿畦香稻粳米……

尤其那道名叫“茄鲞”的小菜儿，更是让二进大观园的村妇刘姥姥瞠目：

凤姐笑道：“姥姥要吃什么，说出名儿来，我搛了喂你。”刘姥姥道：“我知什么名儿,样样都是好的。” 贾母笑道：“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子,也尝尝我们的茄子弄得可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了,茄子跑出这个味儿来了, 我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子,我们再不哄你。”刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香,只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮籖了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配它,怪道这个味儿!”(第四十一回：栊翠庵茶品梅花雪 怡红院劫遇母蝗虫)

我想，这“茄鲞”美味并不会是争强好胜的辣妹子王熙凤忽悠刘姥姥，以她们这样的“金门玉户神仙府，桂殿兰宫妃子家”，一道茄子菜肯定不会是简单的清炒红烧吧。单做这一盘简单的茄子就要这样多的作料，就需要这么复杂的程序，其他的精美大餐如那“南北大菜、满汉全席”就更不用说了。

茄子菜，小时候吃过不少，还从没有如刘姥姥进大观园那样的口福过。

那时，农家的蔬菜都是生产队按人头分配的，萝卜、土豆、北瓜、南瓜、大白菜是当家菜，茄子、豆角、西葫芦、青椒、西红柿是时令菜。人们一天到晚面朝黄土背朝天，早饭饼子、熬曼青粥、咸菜骨碌（节儿），中饭饼子、焖黄米饭、清炒西葫芦、熬白菜，晚饭贴饼子、煮红薯、馏土豆、清水熬白菜、豆腐炖粉条。

至于茄子、豆角、西红柿，这些很多时候都是细菜，省着吃。长豆角或是投进咸菜缸里腌咸做咸菜，或是开水焯了搭在晾衣绳上晒干收起来做干菜，等着过年节做干豆角小炒肉待客吃。

茄子的做法也很多，炒茄子、烧茄子是家常菜，腌渍茄子也有多种。我想，荣国府里的“茄鲞”应该属于腌渍类吧。农家腌渍茄子味道也不错，尽管没有那么多的填充作料和制作工艺，只是不能和《红楼梦》里的荣国府中做的“茄鲞”相比了。

2021年8月24日。

作者：松风萧月

◆松风萧月：一叶书香之（5）家书抵万金（上）