拾忆｜“鬼捏馍”
随园先生《子不语》卷二十二云：洞庭山多饿鬼。其家蒸馒头一笼，甫熟揭盖，见馒头唧唧自动，逐渐皱缩，如碗大者，顷刻变小如胡桃。食之，味如面筋，精华尽去。初不解其故，有老人云：“此饿鬼所抢也，起笼时以朱笔点之，便不能抢。”如其言，点者自点，缩者仍缩。盖一人之点，不能胜群鬼之抢也。
此种现象，少时在乡间过年蒸馒头时，俗称“鬼捏馍”，我亲身经历见过多次——一锅馒头下来，其它的一切都好好的，只有中间的一个却没有发起来，成为了一个死面疙瘩，赫然伫立在其间，鹤立鸡群的让人不寒而栗。故而豫东地区每逢红事，蒸馒头出锅时，用高粱桔蘸红水，一个一个点在馒头正中央，初不知其意，仅以为图个吉利，今读有鬼君之《见鬼》，顺藤摸瓜牵出这段故事，始知如此因由也。
根据回忆及文献记载在，昨日发了一篇朋友圈，结果全国各地很多书友都言说此种故事，看来，“鬼捏馍”现象不仅仅局限于中国古代，也不仅仅局限于豫东地区，乃古今中外之普遍现象也。
然吾辈无神论者，自然不信怪力乱神，此种现象究竟如何科学呈现呢？于是，一大早来到办公室，求教于物理和化学老师，并查阅资料，得到科学结论如下：
这种现象主要是由于在蒸制过程中，冷凝水流注到了食品表面，导致生面坯不能完全膨胀，最终发展成为凹凸不平的表面。具体来说，一种可能是由于锅盖或锅壁温度较低引起的冷凝水滴在了食品表面，或者由于烹饪开始时火候过大，引起食品内部和外部温差过大在食品表面形成了冷凝水。这种现象多见于包子和豆沙包等带馅的食品。有的也可能是开锅盖的时候冷空气瞬间和热食品相遇形成冷凝水。这种情形多见于冬天。更过的情况则是馍在蒸熟过程中发起来的泡泡，由于在出笼时泡泡内的气体温度很高，在冷却过程中体积缩小，导致整个馍收缩，形成皱巴巴的表面。
那么，针对这种情况，如何解决呢？专家们提出如下建议：
（1）上锅之前及时擦拭掉锅壁和锅盖上的水。
（2）在蒸带馅料的食品时，火候开始时不要太大，让馅料慢慢受热，内外温差不至于太大。
（3）蒸制时在锅盖上压一条热毛巾，但注意不要堵住出气孔。这样可以防止锅盖被水蒸气冲击乱颤导致冷凝水溅射到食品上。同时毛巾可以很好的起到稳定温度分布的作用，使得温度分布更均匀。
（4）避免使用金属锅。但是现在家里一般都是金属锅，那么要特别注意千万不要放在风口上蒸制。由于金属的导热性很好，这样会导致锅内温度分布不均匀，引起“鬼捏馍”。
（4）蒸好后不要急于掀锅盖，更不要将锅放在风口冷却。等待10分钟，待其稍微冷却后再打开。尤其是冬天。