餐饮业冰火两重天，活下去就有大机会
【原创】
餐饮业冰火两重天，活下去就有大机会
（非特别标注，文章皆为谭浩俊原创）
2月14日，据美团研究院微信公众号消息，美团研究院于2020年2月初针对新冠肺炎疫情对我国餐饮商户的影响开展了问卷调查。结果显示，26.8%的餐饮商户表示资金已经周转不开；37.0%的餐饮商户表示资金极度紧缺，只能维持1-2个月；22.9%的餐饮商户表示资金比较紧缺，能维持3-4个月；13.3%的餐饮商户属于其他情况。随着疫情的持续，一些中小餐饮商户会濒临倒闭，一些餐饮业头部企业也会陷入困境。
这项调查总体符合当前餐饮业的基本情况，但是，也存在一些并不完全符合实际、有些夸大的现象。因为，在餐饮企业中，真正受损最大的是那些春节期间照样营业，并预订了许多餐饮的企业。由于新冠肺炎疫情的影响，没有能够如期营业，且必须无条件同意客户取消预订的宴席。最终，采购的各种物资，都难以得到有效使用，即便通过外卖等方式销售了一部分，损失仍然非常惨重。相反，那些并没有春节预订宴席的企业，损失则要轻得多。特别是原本就节后恢复营业时间比较晚的企业，损失更小。更重要的，从往年的情况来看，春节过后的一段时间，餐饮行业整体也都是相对疲软的，是消费的淡季。因此，实际损失应当小于理论损失。
当然，连锁餐饮企业损失大，也是不可回避的事实。这些企业的损失，主要在于房租和人力成本，在营业不能正常的情况下，房租需要继续支付、相关人员的工资等也要继续支付，从而给这些连锁餐饮企业带来了巨大的资金压力。
那么，为什么有近9成的的餐饮企业表示资金短缺呢？这也是与餐饮企业的特点有密切关系的。无论是连锁餐饮、大型餐饮企业还是中小餐饮企业，包括个体餐饮，都一直是在资金相对紧张的状态下运行的。从大型餐饮企业和连锁餐饮企业的情况来看，虽然营业额很大，利润水平也不低。但是，由于应收账款较多，因此，普遍存在现金流不足的问题。正常情况下，还能勉强维持，一旦出现疫情等问题，自然会出现资金链紧绷甚至断裂现象。而对大量中小餐饮企业来说，除极少数企业之外，绝大多数都是资金一直比较紧张，根本没有能力应对持续不能营业的矛盾。自然，也就资金紧张了。
与往年春节期间一些餐饮企业十分红火相比，今年春节期间的餐饮业，显然是冰火两重天，让餐饮企业真正感受到了什么叫寒冷，什么叫举步维艰，什么叫抱团也取不了暖。因此，很多餐饮企业都面临着能不能挺过这一关的生死考验。
确实，如果能够挺过这一关，餐饮行业很有可能是又一个冰火两重天，那就是从目前的冰雪天气立马转向火热状态，出现狂热的餐饮业消费潮。因为，长时间的呆在家里，尤其是春节期间亲朋好友都没有能够相聚，一定会让无数人、特别是年轻人内心的消费欲望彻底释放。而“受伤害”最严重的，当然是餐饮业。压抑矿长时间的消费者会把内心的“火”，全部撒在餐饮企业身上，进入到疯狂消费、狂热消费的状态。在这样的情况下，餐饮行业将被消费之火烧得难以控制、难以满足需要。
所以，对餐饮企业来说，现在最核心的问题就是如何活下去，如何在寒冷的冬天，不被冻死，不倒在走向火热的征程中。要做到这一点，必须依靠主客观两个方面的因素做支撑。从主观上来看，餐饮企业能否通过开源节流的方式，如增加外卖比例，保持现金流不断，且必须是用新鲜产品满足消费需求，而不是完全消化存货。毕竟，存货都是不新鲜的，是经过冰冻的，质量、口感等都要相差很大。因此，必须用新鲜的商品吸引消费者，从而保持营业的基本畅通。同时，与员工商量，适度降低工资，待恢复正常营业后，再恢复工资，甚至增加工资。
从客观上来看，地方应当出台相关的政策，帮助餐饮企业渡过难关，帮助餐饮企业避免资金链断裂。这其中，金融企业要发挥重要作用，要切切实实地给餐饮企业一些资金支持。同时，相关的房产主人，也就是房东，也要从餐饮企业的实际出发，给予一定的房租减免等，与餐饮企业共度时艰。否则，企业倒了，房子也就租不出去了。当然，减免税收也是不可忽视的重要方面。
总之，餐饮企业的困难是可想而知的。但是，春天的后面不是秋，冰雪过后，将立即转化成火热的夏天。活下去，是餐饮企业当前的首要任务。