揭开影响茶叶香味的28种物质的化学密码
如果想知道茶叶香味形成的原因，就需要了解茶叶内部所含的化学成分.不同的化学成分是形成不同香味的关键。只有了解这些知识才能够掌握茶叶复杂香型的产生过程和原理，这是作为一名优秀茶师必须掌握的知识，也是必须要具备的条件。
(1)氨基酸：
构成生物体蛋白质的氨基酸约有20种，其中有12种属于“非必需氨基酸”，8种为“必需氨基酸”，其种类有：1.色氨酸2.赖氨酸3.苯丙氨酸4.蛋氨酸5.苏氨酸6.缬氨酸7.亮氨酸8.异亮氨酸9.半胱氨酸10.丝氨酸11甘氨酸12.酯氨酸13.天冬氨酸14.天冬酰胺15.谷氨酸16.谷氨酞胺17，丙氨酸18，精氨酸19.组氨酸20.脯氨酸，前八种称为必需氨基酸，必需氨基酸就是指必须从食物中获得，人体(或其他脊椎动物)不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必须由食物蛋自供给，这些氨基酸称为“必需氨基酸”。成人必需氨基酸的需要量约为蛋白质需要量的20%~37%，婴儿必需氨基酸有九种，包括组氨酸。氨基酸熔点较高，一般在200℃以上，茶叶中的氨基酸熔点虽然较高，而杀青锅中的温度已经可以满足其释放需要。所以，在茶叶中有一定数量的氨基酸物质在达到80℃水温时就可溶解于水中。不同的氨基酸其味不同，有的无味，有的味甜，有的苦味。茶叶鲜叶中所含的氨基酸为“必需氨基酸”，对人体有保健作用。
在茶叶加工过程中，氨基酸在热的作用下能发生水解、缩合、脱拔等反应，从而又生成一些新的芳香物质，如“甲基蛋氨酸巯盐”经水解生成“二甲硫”，而“二甲硫”是绿茶的重要香气，也是新茶茶香的重要组成部分。氨基酸与糖产生缩合会发生“美拉德反应”，生成一些具有烘炒香的物质。氨基酸发生脱羧反应”，会生成如“氨、酚、对甲基酚、硫化氢、蚓跺”等物质。
(2)谷氨酸：
熔点205℃，沸点333.783℃。“谷氨酸”中的单钠盐有鲜味，微溶于水，是味精的主要成分。“谷氨酸”大量存在于谷类蛋白质中，动物脑中含量也较多。“谷氨酸”在人体内的蛋白质代谢过程中占重要地位，参与动物、植物和微生物中的许多重要化学反应。乌龙茶、绿茶中所含的鲜味，其中有一部分就是由“谷氨酸”贡献的。
(3)茶氨酸：
熔点207℃，沸点427.1℃，是茶树中特有的化学成分之一，占茶叶中“游离氨基酸”总量的50%以上。茶氨酸为白色针状晶体，易溶于水，具有甜味和鲜爽味，化学性质稳定。乌龙茶中所含的甘、鲜味，有一部分是由“茶氨酸”提供的。
(4)橙花叔醇：
沸点276℃~277℃，与“橙花醇”相比较，“橙花叔醇”清甜柔美的橙花气息更浓厚，更甜而更清鲜，井带有像玫瑰、铃兰和苹果花的气息，微带木香且香气持久。“橙花叔醇”微溶于水，其分子稳定性较弱，如果长时间暴露在空气，高温，光线和潮湿环境下易发生变化。这也是铁观音茶叶必须要在低温、密封、避光、干燥等环境下储存的原因。
(5)茉莉铜酸甲脂：
香气强烈、柔和而又有蜜甜味，比“二氢茉莉酮酸甲醇”香气持久。沸点高于300℃，几乎不溶于水，溶于乙醇和油类，稳定性好，未发现有导致其变色的因素。由于“茉莉铜酸甲脂”对沸点要求高，又与水不亲和，使“茉莉铜酸甲脂”中的茉莉花香味难以溢出，就是在温度较高的杀青锅中，溢出物也极其有限。所以，在乌龙茶中能够通过自然合成带有“茉莉花”香味的茶非常难得。
(6)苯甲醛：
常温下沸点为178℃，苯甲醛广泛存在于植物中，特别是在蔷薇科植物中，主要以“苷”的形式存在于植物的茎皮，叶或种子中，有苦杏仁气味，可微溶于水。在铁观音茶叶的初制过程中，如果掌握好发酵和杀青时间，就能够形成有天然杏仁香味香型的铁观音。
而苯甲醛中含有丰富的“苷”类物质。“苷”又称为“配糖体”，是糖或糖的衍生物，如氨基糖、糖醛酸等，与另一类非糖物质通过糖的端基碳原子连接而成的化合物。这些物质很容易在铁观音茶叶中表现出来：，使茶汤带甜昧，且饮后出现“回甘”现象。
(7)苯乙醇：
熔点20℃，沸点203.6℃。苯乙醇又叫“乙位苯乙醇”，具有柔和、愉快而持久的玫瑰香气。“苯乙醇”对碱作用稳定，不会因为茶汤是弱碱性而被破坏。由于“苯乙醇”较难溶于水，因此能够产生玫瑰花香气的茶叶也非常之少。在食品饮料中，“苯乙醇”还是一种食用香料，并且有良好的抗菌效能。另外和有苯丙醇：沸点217℃~218℃，无色黏稠液体，具微弱的似水仙花香味。
(8)壬乙烯醛：
呈强烈的花果和油脂香气，并带有一股鸡汤的香味，沸点97℃。可溶于乙醇和大多数非挥发性油脂类，不溶于水。由于沸点较低，在杀青过程中损失较大。
(9)乙酸苄酯：
沸点212℃~213℃。有浓郁茉莉花芳香气味，并带有水果的香味。无色油状液体，几乎不溶于水。
(10)苯乙酸苯乙酯：
又叫“苯乙酸-2-苯基酯”，由苯乙酸与苯乙醇在特定条件下合成。具有玫瑰、海仙花、蜂蜜等甜的香气和樱桃、杏仁等水果味。难溶于水。
熔点28℃，沸点325℃。
(11)L-天门冬氨酸：
熔点230℃，沸点264℃，水溶佳。又称”天冬氨酸”,常温下溶于水，甜香味，是一种良好的营养增补剂。在医药方面，可以对治疗心脏病，肝脏病，高血压症起到较好疗效，还具有防止和消除疲劳的作用：和多种氨基酸一起制成氨基酸输液，可用作氨解毒剂，肝功能促进剂，疲劳恢复剂铁观音茶叶中的甘甜味、蜂蜜味有一部分是“天门冬氨酸”贡献的：
(12)茶黄素：
广泛存在干红茶中的一种金黄色色素，是茶叶经过发酵后的产物(茶多酚经氧化合成入黄茶中也存在这种物质。红茶是根据不同的加工方法来决定茶黄素的含量，一般占干茶重量的O.5%~2%左右。茶黄素在茶汤中起到了鲜亮的颜色和浓烈的口感，是红茶的一个重要质量指标。茶黄素对人体保健效果极佳，被誉为是茶叶中的“软黄金”。在乌尤茶中也存在这种物质，但含量较低，不如黄茶、红茶丰富。
茶黄素是第一次从茶叶中找到具有确切药理作用的化合物，经过临床试验.验证了茶黄素具有降血腊，调节血脂、预防心血管疾病的独特功能和功效，而且无毒副作用。茶黄索还能与肠道中的胆固醇结合，减少食物中胆固醇的吸收，抑制人体自身胆固醇的合成。
(13)茶红素：
是一类异质的酸性酚性色素的总称，在红茶和熟茶中含量极为丰富，是红茶茶汤色“红”的重要成分，滋味强度的主要物质，并与茶汤的浓度有关。茶红素是一种很强的抗氧化剂，能够帮助老化的机体抵抗生物氧化，效果比茶多酚类更为出色。有学者以DPPH自由基为对象，探讨了茶中不同极性的茶红素对其清除能力。结果表明，五种不同极性的茶红素对DPPH自由基均有一定的清除能力.并呈现一定的量效关系，五种不同极性的茶红素部分清除率均达85%以上。
(14)茶褐素：
茶叶中的多酚类物质是茶叶中的重要活性物质，是茶叶中多种酚类化合物的总称，是茶树鲜叶的主要组成成分，其中以儿茶素为其主体成分.多酚类物质总量的60%~80%，与茶的汤色、滋味和香气都有着密切的关系.占多酚类物质的水溶佳产物是要是茶黄素、茶红素和茶褐素。茶褐素是儿化聚合形成的一类结构十分复杂的产物的总称，在红茶、黑茶茶素氧过程中，80%的茶黄素和茶红素氧化、聚合形成茶褐素，(含普洱茶)的加工而使茶汤的收敛性和苦涩味明显降低，再加上较高的糖和可溶性水浸出物含量，这就形成了红茶、黑茶的滋味醇厚，汤色红褐的物质可溶性水浸出物含量，这调色“亮”的重要成分，但在茶加工过程中茶基础.从茶的汤色看，茶黄素是由于经氧化聚合后而大量减少。茶红素是红茶汤色“红”的重要成分，滋味强度的主要物质，并与茶汤的浓度有关。茶褐素是汤色暗的主要原因，当茶褐素含量达到6%~8%，汤色可呈现红褐明亮的品质特征。在黑茶(含普洱茶)中，当茶褐素含量低于5%时，意味着发酵不足，汤色呈现红橙明亮的特征。
茶色素的形成与组成：
茶色素是茶叶中儿茶素及其衍生物氧化而成的分子结构保持儿茶素的母核特征。茶色素也是复合体，一般学术界认为茶色素由茶黄素，茶红素，茶褐素组成。其中茶褐素最为稳定，分子量也最大。茶色素的pH值在8~10之间，属弱碱性。茶色素在空气中很稳定，是茶的主要生物活性成分之一。以黄酮素、茶多酚为主的成分在湿热、微生物作用下，发生一系列复杂的化学变化和微生物变化，形成了以茶黄素(TF)、茶红素(TR)和茶褐素(TB)为主体的水溶佳色素。茶褐素具有显著地抑制蛋白质酪氨酸磷酸酶的功能。可用于治疗或预防Ⅱ型糖尿病、治疗或预防肥胖性糖尿病、治疗或预防肥胖病。
(15)茶多酚：
又称茶揉或茶单宁，在茶叶中的含量一般在15%～20%，可溶于水，稳定性极强。茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，是一类多元酚的混合物，其占茶叶干重的18%～24%。包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类、花青素和花白素类、酚酸及缩酚酸类等。其中以黄烷醇类物质最为重要，黄烷醇类物质即是我们常说的儿茶素。
茶多酚是形成茶叶色、香、味的主要成分之一，对茶叶品质的影响较大，黄酮和黄酮醇类是绿茶茶汤黄绿明亮主要物质。红茶汤色泽主要是由茶黄素、茶红素、茶褐素及其他氧化产物所构成，而茶黄素、茶红素、茶褐素及其他氧化物均是茶多酚氧化后的聚合物。茶多酚中的主要化合物“儿茶素”则是组成绿茶、乌龙茶浓涩味的重要成分。
茶多酚也是茶叶中有保健功能的主要成分之一，研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使“锶90”和“钴60”迅速排出体外，被健康及医学界誉为“辐射克星”。
(16)茶多糖：
是一种类似灵芝多糖和人参多糖的一种高分子化合物(分子量4万～10万)。茶多糖是一种酸性糖蛋白，并结合有大量的矿质元素，称为茶叶多糖
复合物，简称为茶叶多糖或茶多糖t、其蛋白部分主要由约20种常见的氨基酸组成，糖的部分主要由阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、葡萄糖、半乳糖等，矿质元素主要由钙、镁、铁、锰等及少量的微量元素，如稀土元素等组成。
①茶多糖的功效
现代医学研究表明，茶多糖是茶叶治疗糖尿病时的主要药理成分。在制茶过程中，原料趟粗老其茶叶等级就越低，但是粗老茶虽然等级低，可茶叶中的茶多糖含量却很高。在治疗糖尿病方面，粗老茶在降血糖、降血脂等方面比嫩茶效果更好.常饮粗老茶能达到防治糖尿病的作用。同时在抗凝血、防血栓形成、保护血象和增强人体非特异性免疫能力等方面均有明显效果。当然，如果有针对佳的专门采用粗老茶做原料，经多年储存的老茶，其茶多糖含量会更高，效果会更理想。
降血糖作用。糖尿病是以持续高血糖为其基本生化特征的综合病症。各种原因造成胰岛素供应不足或者胰岛素无法发挥正常生理作用，使体内糖、蛋白质及脂肪代谢发生紊乱，血液中糖浓度上升，就引发了糖尿病。口服或腹腔注射茶多糖具有降血糖效果，这个效果在投给后10小时左右出现。24小时后降血糖效果消失。茶多糖与促进胰岛素分泌药物一同使用，能够增强药物的降血糖效果。用低于50℃的温水泡茶，茶汤中茶多糖含量较高，对降血糖有效。
降血脂作用。给小鼠喂茶多糖，能使血液中总胆固醇、中性脂肪、低密度脂蛋白胆固醇等浓度下降，高密度脂蛋白胆固醇都能增加。茶多糖能够通过调节血液中的胆固醇以及脂肪的浓度，起到预防高血脂、动脉硬化的作用。
抗辐射作用。茶多糖具有明显的抗放射性伤害、保护造血功能的作用。小鼠通过了射线照射后，服用茶多糖能保持血色素平稳，红血球下降幅度减少，血小板的变化趋于正常。随着科技的发展，大量电器进人家庭，人们接触电磁辐射的时间越来越多，多饮茶能够预防长时间、低剂量的辐射对人体造成的危害。
②研究现状
中国对多糖的研究始于20世纪70年代，且发展很快。由于多糖多种多样的生物活性功能以及在功能食品和临床上广泛使用，使多糖生物资源的开发利用和研究日益活跃，成为天然药物、生物化学、生命科学的研究热点。茶多糖是茶叶复合多糖的简称，由糖类、果胶、蛋白质等组成，其中多糖部分包括阿拉伯糖、木糖、萄糖、半乳糖、半乳葡聚等水溶佳多糖。具有降血糖、降血脂、增强免疫力、降血压、减慢心率、增加冠脉流量、抗凝血、抗血栓和耐缺氧等作用，后来又发现茶多糖还具有治疗糖尿病的功效。
③含量比较
从原料老嫩看，老叶含量比嫩叶多。同种茶类级别低、原料老，含量相对高。同种、同等茶类，年份越久含量相对越高。在不同茶类之间，乌龙茶2%～3%、绿茶1%~1.5%、红茶0.5%~1%(百分比含量是指占干茶重量的比例)。
④理化性质
·溶解性：茶多糖粗品在85℃~90℃热水中的溶解度为76%。其水溶液呈浅褐色透明半稠状。该溶液与硫酸蒽酮、硫酸苯酚反应呈阳性。茶多糖不溶于高浓度的乙醇、丙酮、乙酸乙酯、正丁醇等有机溶剂。
·热稳定性·茶多糖对热稳定性较差，表现在其水溶液随干燥温度增高，色泽变深，其中部分成分在高温下发生氧化。而且在热的作用下，糖类物质会发生降解，使多糖含量降低。
·酸碱稳定佳：在碱性条件下，茶多糖水溶液颜色加深且随碱性提高而加剧，井有丝状沉淀产生。在酸性条件下，无此现象。但随酸性增强，茶多糖发生降解，含量下降。
(17)吲哚：
β-吲哚乙酸，又叫3-甲基吲哚，沸点253℃-～254℃，熔点53℃，几乎不溶于水。“吲哚”在浓度适当时，所呈现出的是花香味、果香味和薯香味，在自然界中有很多植物里都含有这个物质。当“吲哚”在高浓度状态下，则会出现强烈的粪臭味，俗名“粪臭素”。
(18)二氧二甲基嘌呤：
又称茶碱、生物碱、嘌呤碱等。白色结晶或结晶性粉末，无臭、味苦，常温下可溶于水，它具有与咖啡因类似的结构和药理学特性，在植物界分布较广，已发现和分离出的生物碱有近6000种。生物碱在植物体内含量悬殊较大，高可达1%，低可至千万分之几。而茶叶中生物碱含量可高达2%～5%。在茶树体中，主要是嘌吟类生物碱。
在各种茶叶中部含有微量的“茶碱”，这对人体有很好的保健作用。茶碱是一种药物，一种磷酸二醋酶(PDE)抑制剂，因此对呼吸系统疾病、放松支气管平滑肌、兴奋中枢经系统、加强心肌收缩、加快心律、增加血压、增加肾血流等方面有较好的疗效，亦有消炎作用。主要用于治疗支气管哮喘、肺气肿、支气管炎、心脏性呼吸困难。
日常喝茶时，茶叶中的咖啡碱由于有茶多酚、茶氨酸等成分的协调作用，因此喝茶时的不良反应发生的可能性较轻、较缓和。喝茶与喝咖啡有明显的区别。
(19)果胶：
沸点415.5℃。果胶是植物性高分子天然胶体物质，植物中的一种酸性多糖物质，稍带酸味，是茶叶酸味形成的基础、T果胶物质是以原果胶、果胶、果胶酸三种不同形态存在干茶叶组织中。果胶为白色无定形物质，无味，能溶于水成为胶体溶液，它是原果胶在原果胶酶的作用下分解的产物。果胶在果胶酶的作用下可分解成为果胶酸，果胶酸又在果胶酸酶的作用下分解形成D-半乳糖醛酸及还原糖。在加工过程中可转化为糊精和简单的糖类。果胶物质溶于水的部分可增加茶汤滋味，由于果胶具有黏稠性，在茶叶的成形过程中起一定黏结作用。果胶对保护人体皮肤，防止紫外线辐射，治疗创口，保健、美容、养颜都存有较好的作用和效果.
(20)壬二烯醛：
微黄色液体，具有强烈的紫罗兰和黄瓜香气，溶于乙醇和大多数非挥发性油，不溶于水，沸点94℃。
(21)2-乙酸基吡啶：
呈爆玉米花香气、烟草香气。无色至淡黄色结晶，熔点78℃，在传统浓香型铁观音茶叶中就存在这种物质。
(22)乙酸乙酷：
又称醋酸乙醛，熔点-83.6℃，沸点77℃，微溶于水。有水果香，易挥发，对空气敏感，能吸水分，水分能使其缓慢分解而呈酸性反应，存在于菠萝、香蕉等果品中。另外，我们都知道酒越陈就越好喝，是什么原因就不清楚了，其实就是在酒中就含有乙酸乙酯。在所有的酒中都含有少量的乙酸，和乙醇进行反应后会生成乙酸乙酯。因为这是个可逆反应，所以要具有较长的时间才会积累，慢慢形成产生陈酒的香气。当然，在我们储存的老茶中也会生成这种物质，比如普洱茶、岩茶饼、陈年铁观音等。而且，茶叶储存的年头越多，乙酸乙酷的含量越高，茶叶也就越甘醇、好喝。
人工合成的乙酸乙酷是作为香料的原料，广泛用于菠萝、香蕉、草莓等水果香精和威土忌、奶油等产品的添加剂。也是食用香精中用量较大的合成香料之一，大量用于调配香蕉、梨、桃、菠萝、葡萄等香型的食品。
(23)二氢茉莉酮酸甲酯：
微溶干水，沸点高于300℃。有优雅的茉莉香气和新鲜而又柔和的柠檬果香韵，持久度不及茉莉酮酸甲醋。二氢茉莉酮酸甲酸有顺式和反式两只异构体，其中顺式体的香气更强，茉莉的特征香气更为明显。
(24)乙酸异戊脂：
熔点-78.5℃，沸点142q℃~142.5℃，微溶于水。有较强的新鲜水果香味，稍甜，也有类似熟香蕉、生梨和苹果的气味。不溶干水，在碱性介质中不稳定，也很难在泡茶过程中使其溢出溶解于茶汤中。所以，茶叶中能够形成香蕉、生梨和苹果香气滋味的几乎没有。但是，乙酸异戊脂可以和其他化学分子相融.经过合成后可以重新形成另外的香味物质。
(25)B一甲基辛酸甲酷：
具明显的兰花香气特征，有单花香和复合花香，是兰花香味的主要成分，铁观音鲜叶中所含的芳香物质在作青过程中，极易合成出这样带有兰花香的化学物质。所以，兰花香就成了铁观音茶叶的底香，也是铁观音茶叶标准的香味特征。
不同的茶叶品种中还存在许多不同的化学芳香物质，这些固有的化学元素在物理做功过程中，又会重新合成更多的芳香物质成分，对茶叶的香气和口味都会产生一定的影响。
(26)茶皂素：
又名茶皂贰，是从茶籽饼粕中提取出的一种皂类，味苦而辛辣。基本结构由三昭皂贰、结构糖、结构酸组成，水溶液的PH值为5.7。于1931年由日本青山次郎首次分离出来，经过几代人的潜心钻研与实践，茶皂素的应用取得了重大进展。茶皂素具有强溶血和鱼毒、抗虫杀菌作用，还有抗渗消炎、化痰止咳、镇痛、抗癌、抑制酒精的吸收、保护肝脏等药理功能。此外，茶皂索还具有灭螺，杀灭蚯蚓和促进植物生长的作用，同时，茶皂素还是很好的表面活性剂：
(27)肉桂醛：
沸点252℃，黄色液体，具肉桂香气，在武夷岩茶肉桂品种中有比较突出体现，在梅占茶中也少量存有这种物质。
(28)二氢海葵内酷：
呈甜桃香，β-胡萝卜素的热降解或光氧化产物，在茶叶发酵、干燥过程中含量增加。