【每日美食】酱猪头肉

一、工艺流程

原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95℃左右/15分钟左右--酱卤95℃左右/1.5-2小时--拆骨--猪头肉浸味85℃左右/40-60分钟--出锅冷却造型--市销

二、配方

1、香料：八角20g，肉豆蔻20g，荜拨20 g，桂皮20 g，陈皮50 g，丁香8 g，山柰20 g，花椒20 g，茴香15 g，香叶20 g，良姜20 g，草果5个，甘草15 g，干红辣椒100 g

2、基本调料：香葱150 g，生姜150 g，冰糖250 g，红曲适量，料酒1000g 酱油500 g，精盐300 g，热花生油250 g，味精20 g，骨汤12kg。

三、加工工艺

1、猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。

2、漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。

3、猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右。

4、猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售。

5、成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。

四、成品标准

成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。

来源：食品论坛网友分享（商用注意核实香料的合规性）