滹源滋味之——消失的味道
滹源滋味之——消失的味道
文/糜乐平
滹沱河发源地－繁峙，位于晋东北丘陵地带。气候多风少雨，空气干燥寒冷。自古农作物以五谷杂粮为主 。旧时蔬菜品种更是少样单调。所以当地的饮食，既无名菜，亦无美食，过去人称“家常便饭”，现今美曰“地方小吃”。
就在这食物种类匮乏的条件下，以食为天的当地民众，千余年来，绞尽脑汁，粗粮细做，淡蔬巧为，精心烹制出一道道可口的饭菜，养育了一代代滹源儿女。美中不足的是，随着人类社会地发展，物质水平地提高，城乡生活节奏地加快，饮食不再是生活中的主题，变得方便快捷，致使好些饭菜品种绝迹于饭桌，部分美味湮没于历史，不禁让人扼腕叹息！现就我所知的些许美味，作一叙述，聊充念意。
在古代，因气候问题，当地种植小麦的面积很少，都集中在县域西部，所产面粉多被饼面铺加工出售。在糖饼、月饼、疤饼、混糖饼，锅盔，油旋，斜尖，细点心等饼类中，有一种最古老的饼，叫“白皮饼”。它无油无糖，筋道耐嚼，保持着小麦面的天然滋味，是饼类中的另类。正因这样，才在当地引出又一道美味，那就是“焖饼”。不过，在焖饼前，咱先把“白皮饼”做出来才有得焖。
面粉内加入糊状引酵，用温开水和成面团，放置发酵。古人云：“欲善其事，先利其器”。趁面团发酵期间，咱先说说这烤饼的器具。和泥搬砖雇匠人，垒一水缸粗细的圆炉，高不足三尺，炉膛上部不足一尺处为敞口，下部只有拳头大小的炉芯，上部炉膛用黄胶泥拍抹的光滑如镜。放柴火，加兰炭，盖上厚厚的生铁鏊子，大火过后，鏊子发烫，即可烤饼。面已起好，看客出外等待，饼匠上前开工。
面团加入碱水，在饼匠的一阵蹂躏下，光光溜溜的呆在一边发懵去了。饼匠趁此坐在一旁，美滋滋抽着旱烟。直待面团醒来，过去搓细，分剂，擀成尺余大的圆月薄片，取刀划成两半，放至乌黑发亮的鏊子上。待饼片僵硬定形，拉开铁鏊，立于膛边炙烤，等饼熟出炉，已变的鼓鼓囊囊，丰满飘香。
早已等待不耐的看客，付过铜板，把草纸包好的香饼揣进棉袄，急匆匆往家赶去。
家中猪肉烩菜的香气四处乱飘，在寻找“白皮饼”的味道，期待着在锅中的相会。揣饼的一进门，刚掏出纸包，切饼的劈手夺过，刀声刚落，菱形的饼块已与肉菜相拥，尽情的吸收着对方的心汁，以期尽快来完成吃客的愿望！
二十世纪八十年代初期，我国实行改革开放，县城鼓楼对面的赵明业老饼匠，率先开起了饼面铺，其中就有“白皮饼”，八分钱一个。经营年余，大概是当时的人已不再满足于此，少有问津，遂慢慢退出当地饮食舞台。
在北方，黍为五谷之首。我县光绪年县志记载：“黍为糍，蒸作糕，实以饧，煎以油，称上馔”，是当时婚丧嫁娶、孩子满月、老人庆寿、金榜题名、盖房上梁等大事的必备佳肴。
油糕一般分两种，白事宴不包馅，纯黄米面炸制，人称“单饼糕”。喜宴才包馅，分为菜馅、糖馅、豆馅、枣馅。菜馅是把土豆蒸煮半熟，擦成丝，取拧成麻花辫阴干的香菜切碎，加盐、花椒、大料面、蒜末、胡麻油拌匀，或者是韭菜、粉头剁碎做馅，随时令而定菜馅。菜馅夹入捏好的糕片里，折合包为半圆形。糖馅是把核桃仁炒熟，簸去屑皮，碾碎与红糖相拌，入糕面包成半圆后再把两角弯合在一起，状似土蜗牛壳，俗称“铃铛”。豆馅是用泡软的红小豆、赤豆等豆类加红糖煮至烂绵，使木杵捣成泥状，因其颜色黑里透红，民间称作“墨豆”，包入糕面内，揉成圆团，按成饼状。枣馅是把红枣入锅，加水焗熟，即绵软又甜糯，用糕面包为圆团或半圆状。这样，客人吃时，凭糕状即可选择自己的喜好。亦有包豆渣拌干芫荽的，这种多属家宴，随个人爱好而定。
次一等的是“素糕”，黄米面撒碎粒或攥剂子，入锅蒸熟搋为糕团后，在糕团当中戳一圆洞，倒入胡油，用手沾油抹满整个糕面，不大功夫，烫手的糕面就布满了细小的油泡，让人看着就香甜。配多种菜肴或糖饴类佐食，是招待各类匠人或一般客人的佳品。剩下来的冷糕，切成片，或熘蒸至软、或煎成两面金黄的糕片，仍不失其筋道香甜的本质。
家常的糕面吃法就简单了，用凉水或温水和面，有的人家还要在糕面里掺一些玉米面。揪一团放在拳头上边转边拍成窝头状的空壳，蒸熟既不叠搋也不抹油，直接佐菜食用，人称“糕巴”。还有包红萝卜丝羊肉馅糕面角吃的，这是四时八节才能享受到的。
啰嗦完以上家庭性吃法，再给大家分享一个只见于市集的糕面美食“层糕”。这个食品起源于何年何月？咱是没赶上，不敢胡说八道。只记得上学前在街头遇到过一次，看着那糕中有枣，枣间有糕，黄里缀红，红染黄晕，层次分明的剖面，闻着那香里带甜，甜中飘香，若隐若现的美味。不怕您笑话，俺大咽了三天哈啦子。日月如梭，幼时的美味散落在五彩编织的时光里。直到年过半百后，偶然和族中一老兄闲聊，说到了当今的生活是想吃啥有啥，与过去是天悬地隔。老兄是满脸遗憾地说：过去没钱吃不上“层糕”，现在有钱吃不到“层糕”，真是时不待人啊！听到这话，也勾起了我的记忆。忙问“层糕”其做法。老兄说：在过去四五十年代，城里有个人称孙马马、孙岗岗弟兄倆，和一个叫梁喜鹤的，三人专门经营“层糕”，其中孙马马的“层糕”最佳。逢年过节或隔三差五的在大街小巷游走叫卖，惹得多少人馋虫萌动，可恨当时许多人囊中羞涩，无法“染指”，徒招路人嘲笑，只得速速离去为上计。至二十世纪七十年代中期，此美食绝迹街市。不知是民众无力购买，还是当“资本主义尾巴”割掉了。
现在县城鼓楼下聚堆的八九十岁老人，常常念叨此食，说锅里撒层糕面，放层焗熟的红枣，是如此几次后一并蒸熟？还是撒层糕面，摆层红枣，蒸熟了再撒再摆，反复三回？讨论的结果是后者做法对头，不会夹生。可如何搋糕又遇难题，是用笼布包着搋？还是在模具里搋？既要糕团筋道，又不乱了红枣的排序，使其层次分明。层糕的秘制方法，直叫鼓楼下的耄耋老人怀疑人生。只能感叹“层糕”手艺人的技术绝了。
“红杆杆，绿叶叶，开白花，结黑籽”，这是古人教导孩童认识庄稼的谜语。是庄户人对荞麦的形像表述，亦是当地干旱年分的最后希望。荞麦（俗称甜荞）在县城区域播种于农历六月中旬小麦收割后，即中伏时节。拔收于八月份秋分后，周期为五六十天。收迟了落籽不说，荞麦受冻后，磨的面还发蔫，缺少筋气，降低质量。收获后的乌色三棱颗粒，经淘洗、去皮后，轧成面粉，可以做煎饼、煮面片、制发面干粮、蒸碗坨等多种食物。今日咱只介绍当地已消失的“荞面河捞”的古老做法：取两块白灰窑烧熟后的荞面石（化学名石灰石），用水快速冲去表面浮土，泡入冷水中等待发热分裂反应后澄清备用。盆中放适量纯荞面，倒入碗中的石灰水，边搅面边加水，直到揉为面团，醒放十几分钟再揉，如此反复至面团光滑筋道。架木制饸饹床于开水锅中间灶台，把分好的荞面剂子塞入饸饹床洞，使劲压下，入锅煮熟捞出，配熬制的荤、素浇汤，撒碎香菜即可食用。
此等食物，我是从小只闻其名，未尝其味，直至2008年夏季，才与几位好友慕名驱车前往百多公里的灵丘县城，问寻到一当地特色小饭馆内，得以见到全貌。端起面碗，看着乌青的面食，正待开吃时，鼻端闻到一股怪怪的味道，问其年轻厨师：是否用了石灰水，厨师坚称是碱味。我尝过两口，觉得不合味口，便弃之一旁。回家后查资料得知熟石灰（氢氧化钙）和食用碱（碳酸钠）都属碱性物质，掺入荞面中可使香味有余，筋道不足的荞麦面呈现完美。应该是古人在缺少碱面情况下的发明创造。此食虽有小玼，但不能不惊叹古人的聪明智慧！
我国自春秋战国就倡导“士农工商” ，是重农的国家。过去的农民视土地如生命，为调节身体所需营养，在有限的田地里种植着各种各样的食物，就连房前屋下、门外院后、埂边渠畔、畸角旮旯都要见缝插针的种上瓜菜麻豆，绝不荒芜半点土地。为使保命食物种类全面延续，古人留下了“宁吃老娘，不吃种上（种子）”的警言。正是这样的做法，给后人传承下多式多样的美味！而今随着国门大开，世界贸易的接轨，经济结构发生了很多改变。人们种地只图“多、快、好、省”，追求眼前经济利益。家庭饮食更是“方便快捷”。致使粮食品种单一，饮食式样单调。好些上世纪的粮食品种绝迹之县域地间，多种特色美味消失于人们眼帘，令人可叹可惜！
文字编辑：杨荣 图文编辑：侯常新