大厨分享川味蒜泥白肉，切片和酱料是关键，好吃不腻，满嘴留香【一点资讯】

蒜泥白肉是川菜的一个典型代表,属于凉菜系列.简单从字面上理解，蒜和肉是整道菜的主要食材，蒜泥起着调味的作用，白肉也就是未加任何调味料煮熟的猪肉，凸显出食材本身的鲜味。早期的蒜泥白肉以蒜香味为主要调味剂，后来经过不断地创新，到现在已形成多种口味，这里的口味主要是酱料的不同。但是总的风味还是以川味为主，形成'麻、辣、咸、鲜、香'的特色口味。

蒜泥白肉的制作并不复杂，一般经过四道工序，五花肉的煮制，切片，酱料的调制，浇汁。煮就是简单的清水煮熟，不能有其他任何调料的添加，以保证白肉的鲜味。切片讲究的是刀工的技巧，厚薄均匀，不能太厚也不能太薄，要恰到好处，才能吃出润泽的口感。酱料里面最关键的是蒜泥和高汤，还有其他调料的参与，用高汤烫出蒜泥的浓香。浇汁作为最后一步，给白肉调味。

蒜泥白肉在川菜中之所以这么突出，除了技巧，还有口味。它那薄而晶莹的肉片，蘸上酱汁后，油光红亮，更能吸引着人们去品尝。入口更是脆嫩爽滑，咸香微辣，却不失五花肉本身的鲜味。细细咀嚼后，汁水充盈整个舌尖，却是肥而不腻，越吃越香，那种味道让人久久难忘。至今，这道菜已在川地家喻户晓，逢年过节或摆宴席或平时用餐，它都是餐桌上的必备美食。

主料:五花肉300克。

辅料:葱姜蒜、香菜、青瓜、花椒、料酒、鸡粉、红油辣子、生抽、白糖、醋各适量。

---【开始制作】---

1、五花肉是超市买的，肥瘦兼顾，一层一层比较漂亮，每一块都是这样。腥味浅没有异味，又比较干净。块状已经切好，后面就不用再处理。

2、准备配菜，生姜去皮切片，青瓜切丝做底料，蒜粒拍散剁成泥，香菜切段。所有配菜准备齐全，分开备用。

3、五花肉冷水下锅，烧开后，将浮沫撇干净。下入葱结，姜片，料酒和花椒，转中火煮上半小时。用筷子稍微戳一下，能轻松扎透就不用再煮。关火，稍微焖5分钟。捞出用凉水浸润凉透，猪肉的汤留着备用。

4、准备酱汁，2勺生抽、1勺醋、半勺糖和鸡粉，1勺白芝麻倒入碗中，加适量煮五花肉的汤水。汤水不要多，简单调匀就可以，酱汁就做好了。

5、调酱料。起锅，倒少量油烧热，加一半量的蒜泥炒香。关火，倒入红油辣子拌匀。将酱料红油酱汁倒入酱汁中，再倒入剩下的蒜泥调匀，酱料就做好了。

6、将凉透的五花肉捞出，控水沥干。切成半公分的薄片，保证厚度均匀，层次分明，脂白如玉。将肉片沿盘子摆圈，放上青瓜丝和香菜。

7、舀几勺酱料在青瓜丝周围，盖住部分五花肉，这道好看又好吃的蒜泥白肉就制作完成。肥瘦刚好，晶莹剔透，蘸上酱汁，绵软鲜香不腻口，下酒最合适。

1、五花肉切片厚度根据肉块大小调整，如果五花肉块状过大，切片就尽量薄一些，以免油腻。如果块状小，则稍微切厚一些，以迎合口感。

2、这道菜吃的就是肉的鲜味，水煮肉块的时候不要加过多的调料，以免掩盖肉的鲜味，只加一些简单除腥的调料即可。

3、煮好的肉块要用凉水浸泡，让肉质收紧，方便切片，也能让肉片口感更有弹性，吃起来口感更好。

4、在做酱料的时候，第一次炒出蒜泥的香味，第二次用剩下的蒜泥用酱汁冲出香味，整个酱料的香味会更浓。蒜泥一定要够多，只有蒜的香辣味才能冲淡五花肉的油腻感。