滑炒 / 四六文摘

选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用兑好清汁烹炒装盘。因初加热采用温油滑，故名滑炒。

中文名滑炒

滑炒勾芡方法对汁芡，投料勾芡，勾芡投料

由来加热采用温油滑、故名滑炒

菜肴特点菜肴色白，清汁，质嫩，滋味咸鲜

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滑炒是一种中式烹调中应用比较广泛的一种技巧，其实质就是将加工好的原料用少量油在火上急速翻炒，用这种烹调方法制作出的菜肴滑嫩柔软、色泽鲜艳、味美鲜爽。滑炒看起来十分简单，但是实质上却不容易掌握，所以大家要经常练习，才能把滑炒的技巧掌握。

举例说明：

即选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用兑好清汁烹炒装盘。因初加热采用温油滑，故名滑炒。如滑炒鸡丝，特点：菜肴色白，清汁，质嫩，滋味咸鲜。

1.用于滑炒的原料是制好菜肴的关键。

2.刀功处理技术的优劣也关系到了菜肴的成败。

3.上浆是滑炒技巧中至关重要的操作工序。

4.下锅的制作过程中必须掌握好滑炒的所有技巧。

5.制熟成菜一般要求色白、嫩滑、味多以咸鲜为主。

这是用滑炒手法做出来的菜肴：