12款行政总厨陈师傅拿手特色菜，学会的厨艺更上一层楼
老长沙鱼嘴巴
主料：鲜草鱼嘴巴800克。
辅料：青尖椒20克，小米椒15克，紫苏20克，面条100克，葱5克
调料：白炼猪油100克，盐15克，老干妈20克，腐乳20克，味精8克，鸡粉8克
做法：1、用猪油将清洗好的鱼嘴巴煎至金黄色；
2、放入姜片、适量的白酒、高汤煮5分钟，直到汤煮至呈现奶白色；
3、加入盐、味精、鸡粉、腐乳、小米椒调味；
4、汤快收汁时，加入青尖椒、紫苏、淋上老干妈汁，撒上葱花即可。
特点：浓郁的汤汁搭配新鲜的鱼嘴巴，鲜辣十足。
黄牛肉烧鸭掌
原料：黄牛肉350克，鸭掌400克。
调料：郫县豆瓣酱30克，葱段、姜片各15克，圆葱60克，盐2克，味精1克，熟牛油30克，巴西干辣椒30克，香料（花椒3—5克，香叶2克，八角5克），大蒜叶、鲜红椒圈各5克。
做法：
1.牛肉切2厘米厚的片，焯水，捞出控水；沙锅内加圆葱垫底。
2.锅内下熟牛油烧热，下葱段、姜片、香料、巴西辣椒炒香，下郫县豆瓣酱炒至水分快干、辣味散发，下牛肉片，加水1千克烧开，入高压锅，上气压15分钟，自然散气。
3.鸭掌解冻，入锅内加压牛肉的汤汁烧开，中小火煨制10分钟入味。
4.锅内下牛肉、鸭掌和压制牛肉的汤汁200克收干，倒入沙锅内，用大蒜叶和鲜红椒圈装饰即可。
小贴士：制作时我们选用的是巴西干辣椒，这种辣椒辣味重，其他地区师傅可根据本地食客口味需要做改变。
制作：俏江南集团行政总厨 陈舜全
这款毛血旺在俏江南热卖了16年，其秘诀有三点：首先，很多同行对于毛血旺汤里的那股幽香迷惑不解，其实这来自于从韩国采购的香菜籽，个头比国产的略大，且香味浓郁，打碎后加皱皮椒炒制红汤，麻辣红亮中带有淡淡清香，区别于一般的毛血旺汤。
其次，将毛血旺还原成川式火锅，制作流程从后厨搬入包房，让食客亲眼见证食材由生变熟的过程。
第三，考虑到有些北方客人“怕腥”，因此血旺在入菜前要先放到红油中泡进底味，上桌后再放入红汤煮制，经过这样两步加工，腥味全无。
制作流程：
1、凝结成块的鸭血5000克改刀成片，放入红油浸泡至充分入味。走菜时取鸭血200克盛入小碟，浇红油30克。
2、取一个白色大圆盘，底部垫入白菜叶200克，然后围着白菜依次摆入金针菇、青笋片、腊肉（冲洗干净，蒸熟后改刀成片）各100克、肥肠（提前白卤至熟，改刀成段）、鳝鱼片各80克、鸭肠100克、午餐肉片、冬笋片（提前汆水去异味）各80克，上面再码放牛舌（提前白卤至熟，改刀成片）、海参片（提前加高汤煨入味）各60克、明虾5只（提前汆水），最上方“盖”魔芋结60克即成。
3、砂锅内盛入毛血旺汤1500克，撒香菜籽粉10克，带着盛放食材的大圆盘、鸭血碟、香菜碟、油辣椒碟走菜。上桌后将砂锅放在卡式炉上，开大火将汤汁烧沸，转小火先倒入鸭血，然后按照金针菇、腊肉片、肥肠、牛舌、午餐肉、冬笋、明虾、魔芋结、鳝鱼、白菜、青笋、鸭肠、海参的顺序下料，待汤汁再次沸腾时即可关火，依照客人喜好放入油辣椒段、香菜后上桌。
毛血旺汤：
1、香菜籽60克、砂仁、草果（去籽）各25克、小茴香、白蔻、香茅草各20克、桂皮、八角各15克、灵草、肉蔻各10克，以上香料打碎即成。
2、锅入色拉油6000克、菜籽油4000克、牛油2000克烧至四成热，下入大葱段500克、小黄姜片250克小火慢炸至颜色焦黄，捞出葱姜，下入糍粑辣椒2500克小火炒15分钟，待油色变红，放入郫县豆瓣碎1000克小火炒10分钟，待香味逸出，下入干红花椒200克（提前泡入白酒回软）以及香料碎小火炒10分钟，再放泡椒碎200克炒5分钟出香，加冰糖、白酒各50克，关火倒入大桶，焖1-2天，上面的是老油，下层的为麻辣底料。
3、每天开餐前，取老油2000克烧至五成热，放葱段、泡红椒段、泡姜片各100克小火炒香，添入高汤20斤大火烧沸，加入永川豆豉碎300克、味精、鸡粉各100克、盐80克、冰糖70克、白胡椒粉60克炒匀，加白酒150克大火熬开，打去渣滓即成。
大师点拨：
1、香菜籽的表面呈褐色，带有鼠尾草和柠檬的混合香气，在韩国的使用率极高，常被用于烧烤、泡菜中，有极好的去腥增香效果。如今俏江南的各个分店每年至少都要采购100斤，或直接打碎撒入毛血旺汤，或加油炒香后打成粉，烹制泡椒菜肴时撒上少许出锅，幽香不麻。而将其炸香后淋入水煮鱼中，使这款大路子菜也有了“别具一格”的奇香。
2、除了香菜籽，其他蔬菜的籽也可用于烹制菜肴，比如烧牛肉、羊肉时可放少许芹菜籽，炖鸡汤、老鸭汤时则可添入少许苜蓿籽，均可去掉膻味，并使菜品带有奇香。
香菜籽真身
制作：俏江南集团行政总厨 陈舜全
香菜籽与青花椒“双剑合璧”，在热油中激出两种香气，浇在用酸汤、啤酒汆熟的鱼片上，那股味道格外诱人食欲。
做法：
1、多宝鱼1条（约900克）宰杀治净，剔下鱼肉改刀成片，加盐、白酒、姜片、葱段、白胡椒粉抓匀腌制5分钟，拣去葱姜，在盆中倒入蛋清浆（蛋清1个、湿淀粉15克调匀）100克抓匀；鱼骨剁成段，同样加料抓匀腌入底味。
2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入鱼骨煎香，放泡姜片、泡萝卜片各35克、野山椒圈25克炒干水汽，待香味逸出时加入黄灯笼辣椒酱30克炒香，添入骨汤700克、啤酒300克大火煮沸，放丝瓜段150克煮1分钟，调入味精、鸡粉各5克，放入鱼片小火汆至变色，关火连汤带料倒入盆中。
3、锅入老油80克烧至七成热，下入香菜籽粒25克、青花椒粒20克炸香，起锅倒入盛有鱼片的盆中，撒香菜10克即可走菜。
子姜鸡脚
选用个大肉厚的土鸡脚，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水后，放蜂蜜水里稍泡，再投入八成热的油锅，炸至表面松泡且色泽金黄时，倒出来沥油待用。
把炸好的鸡脚放入红汤锅里煮30分钟后，关火闷20分钟，使其质地软糯。
炒锅上火，放入糯香干锅油、熟菜油和化猪油烧热，下入干青花椒和干红花椒、野山椒末、泡小米椒末、鲜小米椒末和子姜丝，再掺入煮鸡脚的原汤烧开后，加入煨好的鸡脚、烟笋条和油炸鹌鹑蛋，放鸡精、味精、白糖、胡椒粉和老抽调味，小火煨至汤汁快干时，下入大葱节、红二荆条辣椒节、黄瓜条翻炒均匀，待收汁亮油后淋少许藤椒油，出锅后撒入香葱花和熟芝麻，以芹菜叶点缀便好。
酸汤雪花牛肉
主料：雪花牛肉150克。
配料：莴笋100克，青红椒。
调料：
黄灯笼辣椒酱20克，盐3克，鸡精5克，鸡汁、南瓜汁、野山椒、白醋、姜米、蒜米、高汤。
制作：
1、雪花牛肉切薄片备用；莴笋切丝；备好南瓜汁。
2、莴笋飞水，垫入器皿中；雪花牛肉飞水待用。
3、锅入色拉油，放姜米、蒜蓉、青红椒、黄灯笼酱、野山椒煸炒，倒入高汤烧开，加入南瓜汁，调盐味，加入雪花牛肉，出锅装盘，香菜点缀。
关键：
雪花牛肉制作要快，不能久煮。会影响口感。
制作：
1.把仔鸡治净，改刀成块后纳盆，加姜葱、料酒、盐和胡椒粉腌味。
2.净锅上火放油，下仔鸡块炸至外酥内嫩时，捞出；另把茶树菇节下锅稍炸，倒出来沥油。
3.锅里留底油，把姜片、蒜片、葱节和小米椒节下锅炒香后，倒入鸡块和茶树菇节，边炒边加盐、生抽、辣鲜露、味精和香油，炒匀便起锅装在砂锅里，撒上葱花成菜。
糖醋脆皮鱼
味型：糖醋味
主料：鲜鱼一尾（约750克）
辅料：泡椒辣丝10克，葱花20克
调料：精盐10克，白糖55克，醋40克，料酒15克，酱油15克，芝麻油10克，水豆粉105克，鲜汤300克，熟菜油1500克（耗150克），葱丝15克，姜米10克，蒜米20克
制法：
1、鱼经初步加工后，搌干水，在鱼身两面各划五六刀，形成刀距相等的“牡丹花”纹（先直划进鱼肉1厘米深，再切片向鱼头方进约2.5厘米深），鱼头顶砍额一小口在碗中放入盐，料酒调匀抹在鱼身两面着味浸渍。
2、锅置旺火上，放菜油烧至7成油温，将鱼用水豆粉挂糊，手提鱼尾，先将鱼头下锅稍炸一下定型，再慢放入油锅炸至色棕红，皮酥肉熟打捞出装入盘内立放，用手微将鱼拍压一下。
3、味精、盐、酱油、醋、水豆粉、白糖、鲜汤调成糖醋滋汁。锅置火上，放油烧至5成油温，下姜、蒜、葱略炸一下，喷入滋汁推搅均匀，待汁收浓起泡时，放入芝麻油起锅浇在鱼身上再撒上泡辣椒丝，葱丝即成。
特点：鱼形美观大方，色泽棕红，外酥内嫩，有浓郁的糖醋香味。
提示：鱼的炸制关键在油温的控制。
牛腩烧花菜
主料：牛腩100 克、有机花菜200 克。
配料：黄干椒节15 克、大蒜籽10 克 、【八角、姜、高汤】适量。
调料：劲霸干锅酱 30 克、詹王上汤鲜鸡粉15 克、嘉豪生晒头抽20 克、香油适量。
制作：
1、将牛腩洗净，切成条状出水后制作成半成品。
2、花菜去蒂洗净，切成小坨状待用。
3、姜，牛腩入砂锅煸炒，加入劲霸干锅酱、高汤等调料煨制90 分钟取出待用。
4、花菜过油捞起，加入煨好的牛腩，调味、烧制待收汁即可。
小院花心小石斑
主料：
鲜小石斑鱼500g、高汤200g、剁椒100g、葱花5g、蒜蓉5g、姜末5g
调料：
辣鲜露10g、蒸鱼豉油100g、鸡汁10g、食盐、香油、胡椒粉、蚝油适量
制作：
1、将石斑鱼处理干净，鱼身划刀，用适量底味、盐、料酒腌制待用。
2、起油锅，将腌制好的石斑鱼入锅内煎制两面金黄色至熟起锅。
3、锅底留余油将拍蒜、姜末、剁椒炒香，加入石斑鱼攒料酒，高汤武火烧开，再加入辣鲜露、蒸鱼豉油、鸡汁等调味，慢火收汁装入砂锅，撒入葱花即可。
特点：汁水味浓郁、泡椒香微辣、鱼肉口感醇厚。
红煨寒菌
原料：
寒菌500克，去皮五花肉100克、辣椒20克，青红杭椒50克，蒜头20克，香菜若干。
调料：
干锅酱15克，鸡粉10克，蚝油5克，高汤及红油适量。
制作：
1、先将寒菌汆水，用高汤煨制5分钟左右；五花肉煸炒至干香待用。
2、武火起锅热油，加入料头爆香，下干锅酱炒香，再加入寒菌和五花肉及适量高汤，关小火，加入调料煨制收汁，装入器皿，香菜点缀即可。