妈妈做酱菜
妈妈做酱菜
□郭文华
大伏天是做酱的最佳时节。
每年到了夏天妈妈都要做几坛豆瓣酱。厨房旮旯里的坛坛罐罐里装着的酱菜，成了我们想家想妈妈的理由。
做酱的过程冗长,繁杂,费功夫,但妈妈仍坚持每年做酱,这两年因为身体的缘故而不再做了。妈妈做酱前要准备好长一段时间，精选原材料，挑选颗粒饱满的无蛀眼的蚕豆。洗净后放水里泡一天。到了晚上全家吃完晚饭后，围坐在罩子灯下一起剥豆瓣儿。剥好的豆瓣儿放锅里煮开，不能煮太烂，太烂了在酱里捞不到豆瓣儿，又要确保煮熟，吃起来鲜香，没有生蚕豆的腥味儿。一般人家做酱是炒面做的，将面粉炒熟后，加入黄豆或者蚕豆瓣。妈妈做的酱是用元麦炒的焦屑为主要原料。元麦炒熟后磨的焦屑颜色为深棕色，做出来的酱通过太阳的暴晒，色泽深红，又鲜又香，还有一股甜味儿。妈妈做的酱还加入了冬瓜。加入冬瓜做的酱味道独特，更加鲜美。
在一只大婆篮里，先撒上一层焦屑，然后再铺上一层豆瓣，豆瓣上平铺切成片的冬瓜。一层一层均匀的摊放在婆篮里，全部放好后，在最上面盖上芋头叶子。坛子顶上用窗纱盖好，不让苍蝇进去。做酱最忌讳苍蝇，苍蝇一旦进入就会在上面排卵，酱就会生蛆变质。婆篮放在堂屋的角落处，大概需要放置一周左右的时间。这一周不许移动婆篮，更不许小孩翻开窗纱看，妈妈说小孩看了酱就坏了。小时候妈妈做酱的过程充满神秘的色彩。大人越是不让看，小孩越是想看。想打开窗纱看看婆篮里的酱能吃了没有，但是妈妈的警告在耳，终是没敢打开那神秘的“面纱”。其实不是小孩看了酱会坏，主要原因还是怕打开窗纱后苍蝇蚊虫会进去，一只苍蝇会坏了一婆篮酱。
一周左右后，挑一个阳光好的日子，妈妈打开了婆篮的窗纱，揭去即将腐烂的芋头叶子。此时，原先的豆瓣儿、冬瓜、焦屑的表面，全是一层深绿色的霉斑。这个霉斑像下雨后西沟坎坡上的青苔一样。霉斑上的菌丝伸出芋头叶子外面好长好长。并有一股冲鼻的霉味。经过一周时间的发酵，冬瓜已全部腐烂，冬瓜的汁渗透到焦屑和豆瓣里了。冬瓜肉里绿色的经络清晰可见。焦屑粘在豆瓣上，将洁白的豆瓣包裹得更加丰满，将婆篮移到室外太阳底下晒。大伏天毒辣的太阳将婆篮里的酱晒得干干的。这个干干的酱妈妈叫它“酱黄子”。表面晒干后，用铲刀将酱黄子翻过来，再晒下面的一面。晒酱黄子时一定要注意，千万不能让苍蝇蚊虫进来。中午最热的时候，妈妈戴着草帽，手拿苍蝇拍子，坐婆篮旁边赶苍蝇。要下地干活了，再用窗纱将婆篮盖起来。经过几天的暴晒，酱黄子表面的菌丝没了，但霉斑依然在，一块块酱黄子，像一块块烧饼，堆放在婆篮里。妈妈起大早烧了一锅开水，加入适量的盐，将酱黄子分装在几个坛子里，将盐开水倒入坛子里。坛口用塑料布封好，顶上倒扣一只碗，使苍蝇叮不到，雨水进不去。坛子放在太阳下暴晒，晒的时间越长，做出来的酱越红，越鲜，越好吃。
大概晒了十多天吧，妈妈掀开一个小坛子口上的塑料布，坛子里的酱黄子经过二次发酵，已全部溶解于水中，变成了酱红色的液体，一股带着鲜味的酱香扑入鼻孔。用手指蘸着酱放嘴里尝尝，甜甜的，鲜鲜的，香香的。用勺子舀到碗里，此时的焦屑、豆瓣、冬瓜已融合在一起了，稠稠的，看着就想吃。
过去农村人家的生活艰苦，看一户人家的日子过得怎么样，主要看家庭主妇的咸小菜做的怎么样。一户人家的厨房坛坛罐罐里装满了酱菜，这一定是一个会过日子的人家。别小看了这普普通通的酱，过去很多人家中午没有菜，就靠一碗酱油汤下饭的。在那个物质匮乏的年代，妈妈想着法子，变着花样，不同的季节，有不同的咸小菜上桌。
每当夏天黄瓜棚里的黄瓜进入挂果高峰期时，结的黄瓜吃不完，妈妈将黄瓜摘下来，一条黄瓜切成四瓣，放在太阳底下晒软，晒掉水分的黄瓜变得软塌塌的，将黄瓜压入坛子里，上面浇入豆瓣酱，让黄瓜泡在酱里。坛口用木棍压实。不出几天捞出黄瓜条，此时的黄瓜条变成了酱黄瓜，脆脆的、甜甜的、鲜鲜的，特下饭。往往已经吃饱了，可还想再添半碗稀饭，就为了那鲜脆可口的酱黄瓜而吃撑了肚皮。
初秋时节，老家的穰荷上市了，父亲在地里忙了一大早回来吃早饭，看看桌子上照得见人的稀饭，不声不响地拿了淘米篓，到屋后墙角处扒了半篓穰荷回来。将切成丝的穰荷加到酱碗里，加入穰荷后，酱碗里不仅有东西搛了，还多了一份新上市嫩穰荷的鲜香。但老爸做的穰荷酱远不及妈妈做的可口。老妈将穰荷切成丝，放油锅里煸炒，再倒入酱一起熬，使穰荷和酱充分融合，味道更加鲜美可口。老妈熬的穰荷酱三里路外都能闻到香味，馋得东边路上的行人流口水。包产到户后，农家的日子好过了，粮食充裕再也不用为吃不饱肚子而犯愁了。此时，摊一锅小麦面粉烧饼，切点瘦肉丝和穰荷，与酱一起熬，喷香的穰荷酱，不管是卷着烧饼吃，还是蘸着酱吃，都是人间美味，那个过瘾劲儿，只有吃过的人才知道。真是打嘴都不放，用皇帝的上八珍都不换。
过去农村家家户户都养猪，养猪就少不了长“大头菜”。冬天收大头菜的时候，大头菜运回家了，菜叶子铺在空地上，经霜打太阳晒后的菜叶，是农家做咸菜上好的材料。妈妈将大头菜叶子四周的老叶黄叶去掉，洗净挂在晾衣服的绳子上晒，晒得半干后，将菜叶腌制在大缸里。一层菜叶，一层粗盐，用脚踏实，顶上用石头压住。这缸咸菜能一年吃到头，吃到新大头菜上市。扒开缸顶的石头，抓两棵腌菜叶切碎，拌上麻油，就是一道上好的咸小菜。夏天一锅 咸菜黄瓜汤，吃了一年又一年。现在人们的生活水平提高了，肚子里满是脂肪，整天为脂肪肝苦恼犯愁。这个时候总是想，来一碗过去了咸菜汤，该是多么养生啊。
最想吃的是妈妈腌制的秧草咸菜。在大头菜、雪里蕻、酱黄瓜等众多的咸菜里，就数秧草腌制的咸菜最好吃，鲜，香。虽然腌制了几个月时间，但仍不失春天秧草的清香。摘回来的嫩秧草头，腌在坛子里，这一坛秧草咸菜可是全家的宝贝。有咸菜吃是不吃秧草咸菜的，等来客人了，或者夏天地里的菜长不起来的季节，将坛子里腌的秧草扒出来，切碎，切段都可以，在油锅里煸炒，加点虾米、瘦肉丁、泡发的笋干等，是最好的咸小菜，不仅可以当咸菜吃，还可以当下酒菜。秧草咸菜不管什么季节，都能吃出春天的味道。
如今妈妈年纪大了，做不动酱了，也不腌咸菜了。那一坛坛甜瓣酱，那一大缸咸菜，成了我们最美好的惦记。在岁月的记忆里泛着一缕缕鲜香。
去超市买一罐甜瓣酱吧，从中寻找久违的家的味道，寻找那暖心窝子的故乡情。
郭文华，中共党员，自幼喜欢文字，在《澄西船舶》《方舟》《江南晚报》《如皋日报》以及各大平台上发表过作品。出版过个人散文集《文华录》。