“风味探秘”系列十三：成都辣卤水与潮州卤水经典配方详解

“风味探秘，传承经典；寻味中国，味道之源”。

饮食文化

是人类进化与社会进步的一种象征

是人类文明的产物

烹饪，是五味调和关键

菜品，是饮食文化的重要载体

溜、炒、煎、烹、炸

卤、煮、烧、腊、熏……

则是中华烹饪艺术的表达

中山先生在《建国方略·饮食为证》中云：“唯饮食之道，可以为世界师也……”

潮州广济楼

“人莫不饮食也，鲜能知味也。”又曰：“口之于味有同嗜焉，刍豢之悦口，至比于理义之悦心。”再曰：“物无定味，适口者珍。”故，无论是四川成都的红油辣卤，还是广东潮州的卤水，皆是一方水土养出的一方味道，吃的是家常，读的是岁月，解的是乡愁。

“卤”，是将食材放入卤汁中，经由提前提熬制好的卤水汤汁中，经由较长时间的小微火焖煮和浸泡，将食材煮至熟透且入味但保持食材形状不变形，并使其“有味使之出，无味使之入”，将各种香味赋予食材本身，再和食材本身的味道有机融合，由此呈现食材最佳的口 感和最鲜美的滋味。

卤制品，最主要是在保证其味道深入骨髓且回味悠长的同时，能够使其不变颜色、并锁住香味，且颜色亮丽和外表饱满。

成都，从春熙路、锦里、宽窄巷子都是饕客的天堂

一、四川成都辣卤水（红油辣卤）

川味卤水历史悠久、闻名遐迩。据东晋史学家常璩所著《华阳国志》记载，早在商周时期，蜀国“山林泽鱼，园囿瓜果，四季代熟”，巴国“土植五谷，牲具六畜”，出产“鱼盐”、“丹椒”，丰富的物产基础，盐和花椒的发现和使用，人们将盐、花椒加水与其他原料同煮，熟后食用，这是卤的雏形，卤水由此产生，卤烹技法由此萌芽。

清末·傅崇矩所著《成都通览》中就有卤、炸、泡、糟等凉卤技艺的记载，凉卤的材料和配方基本固定，民间和官方都已喜食凉卤菜肴，凉卤菜肴已进入四川满汉全席的菜单，由此可见川菜凉卤在当时就进入兴盛时期。

如今随着社会、经济等的迅猛发展，人们饮食生活得到巨大提高，故凉卤发展也是口味多样、味型丰富、选料广泛，从而将凉卤文化推向了高峰。

成都锦里

【如下列几种】

1、红卤（辣卤）

①鲜汤，将猪棒骨10千克（拍破）、本地柴鸡2000克（砍成件）、鸡架骨2000克、鸡爪1000克，老黄姜片1000克、大葱1000克、老才臣料酒500克、白胡椒粉5克，将棒骨敲破，连同鸡架骨、柴鸡件、鸡爪凉水入锅大火烧开转中小火焯水，期间撇去浮沫，焯水至透后出锅冲凉洗净，放入胡椒粉、葱姜料酒熬至鲜香四溢，汤汁浓缩至七成即成。

【备注】①食材一定要新鲜；②凉水下锅，大火烧开转中火，不能用小火，小火一般是熬制清汤常用火候；

2、红卤（辣卤）配方与技术要点（以卤制20千克食材为例）

【主料】①干辣椒节（四川二金条）1000克、郫县豆瓣酱500克、椒香园大红袍花椒300克、川椒园青麻椒100克；②八角200克、草果20克、月桂叶100克、肉豆蔻5克、肉桂100克、草果25克、丁香5克、白豆蔻10克、肉豆蔻5克、小茴香15克、砂仁50克、白芷10克、山柰30克、红栀子50克、陈皮30克、甘草50克、荜拨20克、甘菘10克、香茅草20克、木香10克；

【辅料】①大葱300克、老黄姜片300克、蒜子100克、洋葱丝300克；

【调料】①精盐150克、鸡粉200克、味粉100克、白胡椒粉30克、鸡精200克、冰糖150克、米酒200克、冰糖色200克、永川豆豉50克、异VC钠10克；②老才臣料酒1000克、老才臣生抽酱油300克、高度白酒200克；③色拉油2000克、熟菜籽油（经过250度左右的温度炼过的菜籽油为熟菜籽油）1000克；④煲汤袋2个。

制作工艺流程：

①郫县豆瓣酱稍剁，八角、肉桂掰成小块，草果拍碎去籽，将上述所有香料用清水洗净，捞出沥干水分。干辣椒段用200克熟菜籽油用小微火炒制椒香溢出，椒香园干花椒和川椒园麻椒用小微火焙酥。②大铁锅洗净置火上，加入色拉油、熟菜籽油，油温升至三四成热时，下姜片、蒜子、洋葱丝、大葱件用小火炒制金黄出香，下入豆瓣酱继续炒至豆瓣酱水分煸干并出色酥香，下入所有香料继续用小微火煸炒，带水分炒干时烹入高度白酒和米酒，小火炒至酒水分完全挥发时入花椒与麻椒，起锅晾凉并分装在两个煲汤袋里，此时一般都会有油渗出，注意容器。③取一大号不锈钢桶，放入洗净的竹篦子，投入香料袋和油、白胡椒粉、冰糖、老才臣料酒、老才臣生抽酱油、掺入高汤，旺火烧沸，改用中小火熬至香气浓郁时放入精盐、糖色、鸡精、鸡粉、味粉，以及需要卤制的食材，大火烧沸，撇净浮沫，改用中小火或小火卤至卤制食材至七成熟，将卤桶离火，待卤制食材在卤水中浸泡三小时左右时捞出即成。

★特点：色泽红亮、咸鲜微辣、回味香醇、解腻爽脆、护色留香。★

四川红卤什锦

二、潮州卤水

潮州卤水的“卤”与“浸”，所谓“卤”，就是利用生抽与香料药材调制好的卤水用小微火使食物致熟、令其入味的方法，不同流派所使用的卤水主材料大致相同，但分量及制作方法的不同则让味道迥异。

《齐民要术》中介绍的“绿肉法”是“卤”和“浸”的鼻祖。到了明清时期，“卤水”的材料和配方基本固定，从此，“卤”这种制作方法基本定型。

和“卤”孪生的是“浸”。“卤”味重而“浸”味轻，岭南地区，广东区域尤其是潮州，地处亚热带，气候温和，口味以“清淡”、“爽口”著称，故有“南浸北卤”之说。

到了上世纪80年代末90年代初，随着粤菜对外界饮食交流深化，粤式卤水及潮州卤水也得到提升，由此掀起了一场革命性的改变。如“潮州卤水”中加入金华火腿、瑶柱、大地鱼、大海米等，使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉香味。

如今，粤式卤水中“潮州卤水”、“白卤水”、“精卤水”已呈三足鼎立之势。

潮州广济桥及旅游景点

●潮州卤水配方与制作●

【材料】①高汤30千克、老才臣生抽酱油1250克、汤骨3000克；②药材袋：鲜南姜1500克、香茅300克、八角50克、沙姜50克、草果50克、甘草100克、桂皮75克、丁香25克、小茴香50克、陈皮25克、香叶25克、罗汉果2个、椒香园花椒50克；③冰糖3000克、冰片糖3000克、精盐1750克、味粉750克、鸡粉250克、老才臣黄酒750克、玫瑰露酒250克、鱼露250克、蚝油500克；④金华火腿1000克、瑶柱400克、大海米300克、大地鱼1对；⑤肉葱250克、肉姜250克、芫荽250克、西芹250克、蒜肉250克、红葱头250克（一起用油炸干或煸炒干），鸡油1500克。

【制作】将④料用烤箱用170℃烤焦黄并出香入煲汤袋扎好袋口备用；将⑤料用鸡油煸炒至焦黄出香，装入煲汤袋内备用；将①②⑤中的材料用大汤锅装好，煮沸后转慢火熬煮两小时，待汤骨、药材出味后，将汤骨和⑤料捞出，加入③香料，继续用慢火煮至冰糖和精盐溶解即成。

【适用】潮州鹅、花腩，原只鹅掌（翼、头），豆腐、鸡蛋等。

【备注】每天使用完后，应将卤水再次煮沸，撇去浮沫让污物，让其自然冷却，室温存放。

潮州卤水香料

三、潮州卤水范例

【卤水鹅掌翼】

【材料】新鲜鹅掌翼2副；

【味料】潮州卤水1000克，玫瑰露酒5克、麻油5克；

【成本率】70〜75%;

【成品特色】颜色靓丽、鲜香浓郁，回味悠长。

【制作工艺流程】

1、鹅掌去黑衣、趾甲，洗净；鹅翼去细毛，洗净。

2、将水烧沸，放入鹅掌，再沸，转慢火熬制15分钟，将鹅翼放入，浸煮10分钟，熄火，再浸泡30分钟，取出，啤清水至冷却，备用；

3、将潮州卤水煮沸，放入玫瑰酒、鹅掌翼，再沸后转慢火浸煮10分钟，熄火，浸煮20分钟，取出，待冷却后斩件后上碟，淋上卤水汁和麻油即可。用汾蹄汁伴食。

【备注】煨鹅掌翼时不宜火大，最好保持“虾眼水”，鹅掌翼才不会爆裂而影响外形。

潮州卤货

潮州民俗

四、汾蹄汁（伴食）

【材料】老才臣白醋250克、白砂糖125克、盐5克、大红浙醋25克、美极鲜酱油25克、蒜蓉15克、红椒末15克。

【制作】将上述材料拌匀至砂糖溶解即成。

【适用】潮州卤水及佛山汾蹄系列。

【备注】不用加热搅拌，凉拌混合均匀即可。

潮州小吃

五、糖色制作

【材料】冰糖1000克；

【辅料】色拉油80克、清水2000克。

【制作】①冰糖入粉碎机里打成粉状备用；②炒锅治净上火加热，入色拉油和冰糖粉，用炒勺不停地翻炒，待糖粉被炒化，由白变黄，改用小微火炒至满锅起泡时，端离火口，速炒片刻，再入火上待由黄变成深红色时，大泡变成鱼眼泡时，掺入高汤，迅速推匀，再用小火推搅至糊味消失后起锅入容器中，糖色即成。

【特点】糖色无毒无害，用于卤水或酱汤甚至红烧增色，不受环境酸性或碱性的影响，不但有护色的作用，还能使色泽稳定，不易变色。

【大厨小贴士】①糖色嫩，味发甜。炒焦，味苦涩。只有在糖满锅起泡，大泡变成鱼眼泡，色泽转为深红色时，立即掺入鲜汤为佳。②掺入鲜汤后，应快速推搅均匀，以免糖色出现炸响伤人，因油的比重比较轻，水的比重较重，水和油不充分搅匀，容易出现炸响。

潮州人供奉妈祖