酒楼旺销招牌粤菜
脆香猪软骨
原料
猪软骨150克、莲藕200克、青蒜苗25克、红牛角椒25克
调料：
干锅爆炒酱50克
《五花肉粒100克、香菇粒100克、海米粒70克、干葱茸100克、蒜茸100克、姜茸75克、火辣干锅酱500克、蚝油75克、海皇爆炒酱50克、安多夫腌粉20克、花椒粉10克》小火煸香原料，加入小料煸透 倒入调料；推匀熬香即可制成干锅爆炒酱。干锅爆炒酱供25份菜肴使用。老抽2克
制作：
1猪软骨改刀冲水后沥干，加入腌料，拌匀腌制后备用。
2莲藕改刀成条和猪软骨入六成油温中炸至香脆备用，辅料改刀成条过油备用。
3爆香家乐干锅爆炒酱，加入主辅料，放入二汤50克，大火快速翻炒至干香即可。
黑蒜烧汁一品牛腩
原料：
牛腩350克、黑蒜（分两次下料，2个榨泥，6个切粒备用）8个、土豆100克、蒜头30克、姜小块30克、干葱头20克
调料：
汁酱《鸡粉15克、家乐和味烧汁60克、蚝油40克、黑蒜泥20克、花生酱15克、生抽10克、冰糖15克》
制作：
1士豆去皮改刀油炸备用，牛脯改大块肉备用；
2锅中加入少许净油.放入蒜头.姜小块和干葱头煸炒几下、加上牛脯一起 煎至两面变色后，加入调料和黑蒜泥、纯净水1千克；
3入压力锅开后转小火 压至10分钟后再放入土豆和黑蒜粒压2分钟取出；
4出菜前石锅烧热，牛腩大火略收汁， 倒入石锅点缀少许青.红椒和小香菜即可。
网红菇菇牛
原料
腌制牛肉150克、蘑菇100克、蒜仁200克、姜块100克、干葱头50克、姜沫20克、蒜泥20克、干葱15克
小料
陈皮20克、芹菜20克、红椒30克
调料：
【焗烤酱】（供10份菜肴所用）
《海鲜酱320克、浓缩鸡汁320克、真味海珍酱160克》将姜蓉、蒜蓉、干葱切末炸香。将家乐海鲜酱、家乐浓缩鸡汁、家乐真味海珍酱放入，加入炸好的小料调拌均匀即可。
【牛肉腌料】500克
《牛霖片500克、食粉3克、家乐安多夫腌粉3克、水100克、糖3克、老抽10克、鹰粟粉10克》拌匀冷藏2小时即可。
制作：
1将生姜、蒜蓉、干葱茸炸香，加入家乐焗烤酱冷调备用。
2腌制牛肉、切好蘑菇用家乐焗烤酱捞拌好，辅料切末后炸金黄，和陈皮一起放入砂煲，把竹片剪成煲形大小拉油，把腌制牛肉和蘑菇放入网上，开火加盖焗6--8分钟，出锅前撒芹菜末和红椒粒即可。
满园喜春色
原料：
加拿大皇后螺200克、荷兰豆100克、鸡腿菇50克、红黄彩椒条30克、蒜片10克、姜花10克
调料：
鸡粉3克、鲜露5克、盐2克、糖3克、料酒5克、腌料《家乐真味海珍酱5克、生粉5克、麻油5克、胡椒粉0.5克》
制作：
1皇后螺解冻切片吸干水分用腌料腌制；
2荷兰豆改刀煸炒入底味，鸡腿菇改厚片炸干身，螺片沸水走油；
3热锅爆香小料，主辅料炒香落芡汁勾芡；
4最后喷洒家乐鲜露5克即可装盘。
烹饪要点
1螺片起薄片后用生粉揉捏后冲水，吸干水分后用家乐真味海珍酱腌制可有效降低腥味。
小炒皇上皇
原料：
韭菜花200克、丁香鱼30克、河虾30克、虾米10克、猪颈肉30克、红椒15克、熟腰果30克、蒜茸5克、干葱茸5克
调料：
鸡粉2克、辣鲜露10克、海皇爆炒酱10克、盐1克、糖1克
制作：
1韭菜花切成小段，猪颈肉改刀成片，丁香鱼过水后和河虾，虾米入油锅炸熟备用。
2锅留底油煸香小料，入猪颈肉煸炒至熟，下韭菜花和其它原料，倒入调料大火兜炒至干香，撒上熟腰果即可上盘。
生炸妙龄乳鸽
原料：
乳鸽一只225克、
调料：
【炸乳鸽皮水】30克
《白醋3千克、浙醋500克、麦芽糖250克、白酒200克、食粉10克》
【乳鸽香料盐】40克
《鸡粉200克、白糖2500克、盐1750克、沙姜粉150克、蒜粉100克、十三香90克、甘草粉50克、八角粉50克、草果粉25克》将所有原料混合均匀即可（香料盐）；（鸽皮水）所有原料混合加热待麦芽糖完全融化即可。
制作：
1乳鸽冲洗干净，沥干水分，用乳鸽香料盐均匀涂抹腌制，夏天2小时，冬季3小时。后略冲洗鸽皮和鸽身，腌制完后将鸽子外皮冲洗干净。用开水烫至皮身收紧，上鸽皮水挂起吹风；
2待鸽身吹干后入五成油温的油锅中浸炸三分钟，再将油温升高至六成炸至皮脆金红色即可。
烹饪要点
1先五成油温浸炸离火3分钟，再提油温至六成，保持肉汁丰富而熟透；
2高油温鱼皮破形。
海皇粉丝煲
原料：
发好绿豆粉丝500克、虾仁50克、泰椒粒10克、干虾米15克、滑好蛋白50克、香菜梗30克
小料：
蒜蓉6克、干葱蓉6克、葱花15克、小米椒3克
调料：
海皇爆炒酱25克、蒸鲜豉油15克、蚝油6克、鸡精8克、精制油70克、水50克
制作；
1将虾仁飞水备用，放精制油在热煲中加热，加入小料、海皇爆炒酱、泰椒粒、干虾米炒香；
2将主料放入煲中，再加入其它调味料炒拌均匀，撒上滑好的蛋白和香菜梗即可。
新派盐焗鸭
原料：
水鸭1个、鲜沙姜15克、葱花10克
调料：
盐焗鸡粉5克、鸡粉5克
卤水汁；
水10300克、盐焗鸡粉140克、味精30克、黄姜粉40克、鸡粉30克、生抽60克、白糖50克、辣椒油80克、干葱50克、洋葱50克、香芹100克、鲜沙姜100克、葱50克、味椒盐350克
1先把水煮开，加入干葱，洋葱，香芹，鲜沙姜和葱，煮开后转为慢火再煮约半小时，捞去渣料得汤水20斤。
2把其余调味料加入慢火烧开约10分钟，用密1市隔去杂质。即成盐焗卤水备用。可反复使用，多次使用后卤汤变浓缩时重新调一煲新水兑入，旧卤水不可倒掉，这样可以保持味形与出品色泽。
制作：
1水鸭飞透水，放入烧开的盐焗水中烧开。倒入高压锅内压10分钟（看水鸭老嫩而定，上汽开始计算）
2捞出水鸭，改刀约7公分左右的件；
3烧油温约180度，放入拌好的水鸭件炸至金黄色。倒出。
4净锅，锅里不能放油，放入鲜沙姜碎小火煸香，放入炸好的水鸭件放入鸡粉和盐焗鸡粉各5克，撒上葱花，装盘即可。
烹饪要点
1盐焗卤水可反复使用，多次使用后卤汤边浓缩时重新调一煲新水兑入，旧卤水不可倒掉，这样可以保持味形与出品色泽
2卤制时要掌握肉质的老嫩来控制压制的时间；
3炸时油温不可偏低，180度油温炸至金黄色为好。
4最后炒制时净锅不能放油
鸡汁山珍菌
原料：
新鲜杏鲍菇700克、虫草花干65克、彩椒条80克、香芹段120克、
葱段20、蒜片20克
调料：
鸡汁20克、鸡粉8克、白糖10克、鸡油30克、清汤350克
制作：
1将杏鲍菇改刀成长7cm、宽1cm、厚0.3cm的长条片；
2起油锅用130度油温边搅拌慢火炸干杏鲍菇片水份，至金黄色捞出沥油后待用；
3彩椒条，香芹段过油待用；干虫草花浸泡后灼水待用；
4用鸡油起锅落料头炒香下清汤和剩下调味料、主料一起慢火收汁至干水，再放彩椒条、香芹段炒香勾芡即可装盘出菜。
烹饪要点
1炸干后的杏鲍菇片要慢火焖透收汁才爽滑带点韧脆。
2彩椒、香芹后放才保持碧绿色。
海皇酱脆蒜片爆元贝
原料：
原料：
元贝200克、 甜蜜豆250克、炸蒜片50克、红黄彩椒条30克、姜花10克
调料：
家乐珍味海真酱（腌料）5克、生粉（腌料）、麻油（腌料）、胡椒粉（腌料）海珍汁15克
《鸡粉3克、海皇爆炒酱3克、糖3克、料酒3克、盐2克、麻油1克》
制作：
1、起锅前喷洒家乐鲜露5克；腌制好的元贝浸熟，拉油，甜蜜豆煸炒入底味；
2、热锅炒小料，主辅料炒香落海珍汁勾芡；喷洒家乐鲜露即可装盘。