中式厨刀大赏
古话说得好：“工欲善其事，必先利其器。”近年来，每当提起厨刀，大家更多的想起日式厨刀或者德国厨刀，说起它们的分类、用途更是头头是道，而中国的传统厨刀反而陷入了一个很尴尬的局面，人们对它的印象还停留在“一把菜刀走天下”，对于中式厨刀的种类更是知之甚少。
中式厨刀，其实不止一把
多年来，中国餐饮界一直流传着“中餐厨房一把刀”的说法。这大概与中国的传统文化也有些关系。中国文化讲究的是中庸，反映在菜刀上就是一刀多用，刀跟、刀背、刀面、刀尖、刀柄，都各有用途，剁、切、拍、剖、剔，一把刀就能全部搞定。但也正因为如此，让人们觉得中餐不讲究器具，全靠厨师刀工，甚至有许多专业厨师也是这样认为的，然而事实却并非如此。
关于厨刀的重要性，早在中国古代人们已有认知，看看《屠羊说》中的描述：夫厨刀，庖宰用以切割之利器。刀若不利，其割不正，则鲜不能出、味不能入、镬气不能足。故子曰：“割不正，不食。”这讲究与挑剔的程度，比起现在的处女座们有过之而无不及。而中式厨刀的多样性在一些影视作品中也有所反映，比如李安的《饮食男女》和徐克的《满汉全席》中，中餐大厨们所用的刀具也都是成盒成套的，一展开简直帅爆，专业程度绝不比西餐或者日本主厨逊色。
中式厨刀的常见种类
适应中餐厨房的不同用途，中式厨刀里面，片刀、桑刀、文武刀、砍刀、拍皮刀、片皮刀、斩骨刀、剔骨刀、猪肉刀、烧腊刀，各种类型，应有尽有。
片刀
片刀是烹饪中餐时的主刀，主要用于切菜。中式料理中要用到大量的瓜果蔬菜，要想将它们快速切成薄片、细丝，需要特别的刀，所以才产生独有的中式片刀。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。其特点是刀面积大，拥有适当的重量，落刀时在重力加速度的作用下，可以大幅提升精准的剁切能力。高手能以此完成所有的切工和拍工，相对来说比较适合家用。
桑刀
相比片刀，桑刀的刀身更薄更轻，上黑下白象关廉常，切细丝最合适。一道简单的清蒸鲈鱼，最后一道工序放葱丝，据说过去真正讲究的人家，葱必须用南方的小葱，小葱只有两三根牙签那么粗，要切成一寸左右长，象头发丝那么细。这样的细丝一般的刀是无法切出的，必须要使用专门的工具，就是桑刀。
桑刀源于浙江海宁三把刀中的叶刀。过去当地制造的薄匀锋利，价廉物美的叶刀，达到了切桑叶如发丝的效果，喂幼蚕正合适，故名桑刀。其刀轻、薄、利，三者缺一不可。当然桑刀绝不仅限于切丝，切肉切菜都很锋利，但由于刀身较为轻薄，韧性有余刚性不足，所以不适合砍剁，否则刀体易受损害。
文武刀
既能切肉，又能斩骨，可谓文武双全，故称“文武刀”。刀刃前段约60%会稍微尖锐些、薄一点,也比较锋利，适宜切菜、切肉；后段的刀刃约40%稍微厚一点,适宜斩骨头。江湖中传言的中国厨师一刀已走天下，正是中式的文武刀，此刀可剁、可切、可刮皮，宽宽的刀身可以磨几十年。所以很多家庭中会常备一柄文武刀，前批后斩，利索痛快，唯无法处理大型对象，是为一憾。
斩骨刀
斩骨刀，顾名思义，用途为斩骨。斩骨刀比片刀更加厚重，开刃角度也大，为了保证不崩溃硬度不会太高，适合砍骨头和硬物，不求锋利但求坚固。不过重刀无锋，切忌砍手！挑选时要选结实的刀柄类型，刀柄一旦松动决不可再使用剁砍的时候要保证骨头放平稳，运力的方向一定要与刀的平面重合。斩刀又分骨刀和九江刀两种。
骨刀
骨刀是纯钢制造，大厚沉，刀腹突出刃钝，纯是斩骨用，别看钝，三刀可剁断整根金华火腿（从粗的地方）。
九江刀
又称九江弯刀，这是因为其刀型曲如九江，所以叫九江弯刀。九江刀是开生剔肉的，头大背厚，用它宰海鲜剔肉是把好手，刀腹微鼓，可过一般的细骨，比如劈开一条鱼，贴着中骨可一刀过，有整钢的也有夹钢的。
片鸭刀
北京烤鸭，七分在烤，三分在片。片鸭肉时，将加热好的整只烤鸭平放在板上，先割下鸭头，然后以左手轻握鸭颈下弯部位，先一刀将前脯皮肉片下，改切成若干薄片。随后片右上脯和左上脯肉，片四五刀。将鸭骨三叉掀开，用刀尖顺脯中线骨靠右边剔一刀，使骨肉分离，便可以右倾上半脯顺序往下片，经过片腿，剔腿直至尾部。
烤鸭的片数有108片、99片和90片之说。过去，人穷，平常难得下一次馆子，吃一次烤鸭都希望尽量多片些肉下来。所以，老一代的全聚德烤鸭师傅在片烤鸭的时候，都最大限度地去下刀。有的一只能片出110多片，有的能片出90多片。为了吉祥之意，统称为108片。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。但后来经过长期实践，发现将一只烤鸭片90片是最理想的，于是，就将烤鸭的片数统一规定为90片，并作为一种质量标准固定下来。不仅如此，还得片片带肉、片片有皮，才能保证吃时有脆有嫩的感觉。片一只鸭的时间还不能超过8分钟，这时候考验的不仅仅是厨师的刀工，一把好的片鸭刀也是十分重要的了。
烧腊刀
在粤港一带，几乎所有的饭店餐馆都有烧腊食品出售，烧鹅、叉鸡、烧肉、乳鸽，一日三餐里这些东西一定会出现，可见烧腊的地位。而烧腊刀就是烧腊店中的常用工具了，多用于斩、剁熟食。
拍皮刀
虾饺皮不是擀出来的，是用刀拍出来的。拍皮刀身一般是用不锈钢制成，刀柄是木制，表面光滑，刀口不利，是拍虾饺皮的专用刀。
食品雕刻刀
食品雕刻刀的配备应以实用为主，不必求多求繁，常见的有大形刀（也称分料刀）、手刀、V型戳刀、U型戳刀、刻线刀、瓜灯挑环刀、圆孔戳刀、挖球刀以及各种模型刀（如凤尾模型、寿桃模型、福字模型、喜字模型）等等。
大形刀算是必备的刀具之一，它在雕刻过程中发挥着非常重要的作用。大形刀的作用是切出作品的大形坯子，或是将大的原料分割成小块，或削皮打圆等。无论雕哪类作品（瓜灯除外），最先动用的刀具就是大形刀。大形刀长度在15~18厘米之间为宜，宽度在3~4厘米之间，过长过大不便携带，过小又不便使用，材质要硬些，刀口须锋利，刀背可略微厚些。
手刀是所有雕刻刀当中最重要，也是使用最频繁的一种，它的用途是雕花瓣，剔废料，切削外形，修理细节，平常雕刻工作量的90%都是靠它来完成的。有些雕刻师喜欢用一把手刀来完成所有的雕刻工作，因为这样雕出来的作品非常细致、精准、整洁、光滑，但所需要的时间很长。
U型戳刀主要用于戳花瓣、鱼鳞、龙鳞、鸟的羽毛和翅膀等，V型戳刀则主要用于戳尖形的花瓣，人物的衣纹、发须，鸟儿颈部尾部的羽毛，瓜盅表面上的图案、动物的毛等。
刻线刀的用途是，能非常方便地在作品表面戳出各种条纹，比如寿星的胡须、马的鬃毛等。当要戳的线条处在一个凹面上，或是不方便使用V型戳刀时，改用刻线刀是一个很好的选择，因为它在工作时可以像毛笔一样与原料表面呈垂直角度。
瓜灯挑环刀的构造比较特殊，它的刀刃部分是一个小钩，其用途是在雕西瓜灯时，用小钩在瓜皮表面挑出各种各样的套环。
猪肉刀
主要是售卖猪肉的商贩使用，一般家庭很少用到。在周星驰的喜剧电影《国产凌凌漆》中曾作为重要道具出现。猪肉刀与普通菜刀外形有很大不同，它的刀刃是弯曲的，这是因为猪肉在售卖时一般是挂起来的，若刀刃平直就无法很好的受力，而弯头刀刃更长,'拉'起来效率更高。
劈刀
外形有点像柴刀,在分割整猪时可直接将整只猪一分为二。
西瓜刀
西瓜刀，形制上似乎没有规定，但是大家都知道是用来砍西瓜的。刀身较长,一刃,无弧形,外形有点像尺子。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。头部非常圆润，没有刀尖，刀身细长，刀片大约有一尺来长，主要用于切西瓜或切身型巨大的瓜果。
著名国产菜刀
陈枝记
在香港，哪里可以找到一把完美的菜刀？答案是：“陈枝记*店。”香港陈枝记的名气，响彻大江南北。连著名的美食家蔡澜也为陈枝记老刀庄站台。陈枝记定位准确——酒店厨师用，经久耐用，有着浓浓的中式传统味道。但是陈枝记的厨刀也有一个弊端，那就是对厨艺要求比较高，没有一点功夫就很难掌控。
梁展时
梁展时双剑中式厨刀是一个著名中餐厨刀品牌,许多做粤菜,潮州菜的厨师都喜欢使用，但如今很难买到真品。
邓家刀
在重庆大足区龙水镇，有一个从清朝开始就祖传做刀的老字号品牌“邓家刀”，如今已经有了第五代传人。邓家刀最风光的时候是上世纪80年代，即便当时它的售价是市面上其他菜刀的2倍，却也总是一抢而空。邓家刀最大的特点在于：背厚、堂空、口薄、锋利、易磨，刀背比普通菜刀要厚一些，有坠感，切片更省力。但是这把刀也有非常明显的缺点，就是真的很脆，一点硬物都不能切；另外变钝速度很快，需要经常磨刀。
双狮
著名作家欧阳山所著的小说《三家巷》，一开始写到广州西门口有间“正岐利”铺子，主人公周炳父子在那里打铁。“正岐利”就是何正岐利成记刀庄，这并非是作者虚构，这个“正岐利”商铺是真的存在，并且其基业延续至今，其生产的刀具也就是今天的“双狮”牌厨用刀具。清嘉庆年间，广州手工业比较发达。1796年，“岐利”字号的打铁铺在广州西门口城内附近设立，前店后炉，制造菜刀利器。由于手艺精良，造出的菜刀利器质量好，为顾客所乐用。之后，为防假冒，“岐利”字号逐渐演变成“何正岐利成记”。民国初年，恰逢实行商标注册，成记便以“双狮”图案登记，与其他铺号区别开来。该号造出来的“双狮牌”菜刀，的确别具特色：钢铁分明、钢正油润，切姜片不带丝，切肉片不粘刀，久切不卷口，为用家所公认。有些华侨回国，以能买到“双狮牌”菜刀带回去为乐事。
张小泉
美剧《汉尼拔》中曾经出现过的杭州名器！不过事实上，张小泉其实是做剪刀起家的，成名以后开始涉猎各种厨房刀具。张小泉菜刀的制造工艺是机器冲压的机制刀，外观做得非常不错，但是缺点就是不好磨刀，二次使用很不方便。
王麻子
“北有王麻子，南有张小泉”，王麻子同样是中式刀具的老字号品牌了。王麻子始创于清朝顺治八年（1651年），是经中华人民共和国商务部认定颁牌的中华老字号。其传统锻制技艺已被国务院确定为国家级非物质文化遗产。凭实践说,王麻子菜刀一直统治着北京的菜刀市场,凡是北方菜系的厨房里,一直沿用着百十年来一直使用的王麻子。
高密菜刀
在那些锻打的铁具中，堪称“高密一绝”的菜刀历史悠久，名扬大江南北，享誉关东内外，是名副其实的高密特产、老字号。作为民间传统制作工艺，高密菜刀已伴随着红高粱沃土上的乡民百姓走过了400多个年头，2008年被列入山东省非物质文化遗产名录。
高密菜刀的祖传格言是:“铜薄响，铁薄快”；“背厚刃薄，使到老不用磨”。高密，是菜刀之乡。有俗谚称:“高密刀、高密镰，蹭蹭磨磨用三年；能切大能切小，一切切到海南岛；能切粗能切细，一切切到意大利。”高密菜刀的最大特点是色泽黑蓝，用锰钢制作，又称夹钢刀。
捞刀河刀
捞刀河刀产于长沙县捞刀河镇。此地区刀剪生产一直兴旺发达。特别是以纯手工打造的捞刀河刀，尤为著名。清朝同治《长沙县》记载：早在500年前，捞刀河地区就有生产剪刀、菜刀、剃刀等“三刀”的作坊数百户，所生产的刀剪锋利无比，而且精巧合缝。
当年，北京的王麻子、杭州的张小泉都没比得过捞刀河刀。相传三国名将关公过此，坠刀河中逆漂数里，捞而复得而故名，此地刀剪锻造业兴盛，至今五百余年。集刀剪锻造之精华，产品造型独特，技艺超凡，巧夺天工，炉火纯青，刃口锋利，不卷不崩，经久耐用，一把刀少说也能用得几十年。有刀友将37年前买的一把捞刀河牌菜刀拿出来展示，刀身上“捞刀河”三个字虽已几乎被磨掉，刀口却依然闪着寒光。在37年前，买一把捞刀河刀就要花费一个月的工资。
然而随着时代的发展，捞刀河的刀剪并没有越走越好。2004年，捞刀河刀剪厂停产。更遗憾的是，13年时间过去，到今天，捞刀河镇能打刀的人寥若星辰。真正的纯手工精心打造的绝品更是一刀难觅。因为好刀要夹高碳钢，那个工艺比较难，所以有点良心的夹中碳钢，JS直接低碳钢板锤几下就OK了，捞刀河的菜刀以及名存实亡了！
面对只求数量不重质量的急功近利浮躁多变的市场，许多民间传统手工艺被逼至消亡的边缘，面临着后继无人的尴尬。捞刀河的厨刀曾天下闻名，然而，如今这项传世绝活却随着倒闭的刀剪厂在渐渐淡出人们的视野，渐渐消失在无人的地平线。