见证北方农村杀猪，烫皮吹气上钩子，样样要工夫，杀猪饭有讲究
经常在农村走动，遇到杀猪却仅有一回。还好，离现在大约6、7年的光景，隐约还记着杀猪过程，还有那顿杀猪饭，更是记忆犹新。刚跟成堂又通了个话，确认了下细节。
杀猪饭，每碗里都少不了猪肉
成堂那年40多岁，包了80多亩地，为人很好，在村里也是说一不二的人物。那年临近过年，我去了晋西北五寨，看有没有需要年前下肥的，顺便去拜个早年。早上大约8点的样子，去了成堂家。事先没有打招呼，刚进村到成堂家门外，只见早已支了一口七勺大锅，里面的水已煮开，一头猪在锅边的案板上躺着。
成堂见我们过来，说今天啥也不干了，等着中午吃杀猪饭。经销商倒也不客气，直接答应了，指着我，中午把他喝好就行。（事实证明，论喝酒，我真喝不过晋西北人）
杀猪对于农村人不稀罕，对于城里人可是开眼的一件事
小时候见过杀猪，但印象不深，只记着逮猪就是个技术活，我问成堂，你们是怎么逮猪的？成堂说，其实逮猪都一样，别让他跑出人围成的圈子范围就好。这是自家杀的猪，自然在头天就不给他吃什么食了，不然都是粪便，杀猪时不好杀。准备逮猪时，几个人围成圈，让猪在院子里或者场子里先跑那么几圈，他自然就会累。一般是杀猪的人会瞅时机，当猪腿被绳子绊倒的时候，几个人立即把猪腿扳倒，然后让猪四脚朝天，杀猪人立即顺着猪脖子一刀子插进去，刺破猪动脉到心脏，搅动几下，往外一拔刀，猪血就冒了出来，有人自会拿着盆子来接猪血。
有人说猪一辈子也只有这一回是眼望蓝天的，也似乎是有道理的。
准备出栏的猪，已经饿了一天了
农村人自家养的猪，自己杀的，都要求非常细致，特别是拔猪毛，要求的是水要烫，速度要快。我过来的时候，都已经该退猪毛了，锅里的水没有滚烫了，但热气已经腾起来了，成堂说现在水温大概80多度，正好退毛。说到退猪毛，各地可能不一样，听说有的地方会把猪四蹄绑住，至少4个人拉着绳子，把猪下到开水锅里烫然后退毛。晋西北不这样做，只是拿勺子把锅里的开水往猪身上浇，浇两三水后，立即用专门的刀子或者磨刀石往下搓猪毛。
锅里的水很烫，要不停地烧柴，还要不断地往里添冷水，以保证有足够的水。退猪毛的人一般是两个，猪四脚朝天或者侧身躺下都可以，俩人各站一边，边浇开水边退毛。这个过程挺费时间的，但是看着看着一头猪的毛就变没了。
退猪毛的过程很费事，要不停地浇开水，不停的刮猪毛，但人们都挺开心的
有些地方，可能把猪毛一退就能割肉了。但晋西北还有一道工序，就是要把猪充起气来，好好把猪皮洗干净。农村人虽然不讲究什么，但自己吃的猪肉一定是最细致的，要把退了毛的猪皮再加工一下。
猪已经被杀猪人扎了一刀，聪明的农村人会把这块刀口用一个土豆或者一个萝卜给堵上，然后在后面的一个蹄子上用刀划开一个口子，将专用的通气管插进去，用绳子绑紧，有人会用嘴往里吹气。这是个技术活，要憋足了气，不能离开气口，猪就慢慢地胀了起来，圆鼓鼓的了。有人也用气管往里打气，但有经验的人说，气管还不如人亲自吹来得快。
当猪整个被吹成个气包时，就用绳子将猪腿上的气口握紧。再次浇上热水，用磨刀石将猪皮再打磨一遍，白花花的猪皮就一点点展现了出来，直到主人家认为可以了，就准备上架开割了。
把退好毛的猪挂起来，开始割猪肉了
一头猪2、300斤，只能一个人背。那天是成堂家的猪，成堂便担当了这个任务。预先把一个8字钩的一头插进猪屁股和猪腿部的胯骨间，将一条绳子绑在猪腰靠近猪头的地方，再准备一根木头棒子，有两个人准备挑。成堂将8字钩的中心握好，搭到肩膀上，众人一起用力，一头猪就头朝下屁股朝上被成堂背了起来。这需要一定的耐力，虽然架子就在10米不到的地方，但这个路程中显然不能出错。架子上早有人接应，成堂一到架子下，立即有人接起8字钩，将钩子迅速挂在架子上搭好的钩子上，整头猪就顺利被吊起来了。
割猪肉
至此，杀猪过程基本就大功告成了，接下来就是屠夫的事了。先要把猪头割下来，这也是个技术活，从哪儿开始割，关系到到时候卖的时候的价格。连接猪头的那块肉也是需要先割下来的，据说这块肉是最香的。
怎么把一个整猪破成两半，把内脏取出，再分开肉和排骨，这里就不多言了，大家都或多或少清楚了不少。只要割下来肉，家里的妇女们就等着下锅炒菜了。
啥菜里都是猪肉猪油
那次在成堂家，我是平生头一回也是仅有的一回吃杀猪饭。那天摆了两桌，男人一桌在地下摆着的圆桌上吃，女人一桌在家里炕上摆着的小方桌上吃。几乎都是碗菜，而且每个菜都是离不了猪肉，以猪肉为主，炖猪肉就有好几种，片的、块的、条的，农村人真舍得这样吃，一顿饭几十斤猪肉估计下肚了。
成堂告诉帮忙的几个人，要对我们这几个不是本村的人好好敬酒，通过一上午杀猪过程中的沟通，大家早已经互相熟悉了，白酒一端，就自然不分里外了。妇女们不断往桌上端菜，自然还少不了晋西北的黑肉大烩菜，大家大口吃肉，不自觉地也就大口喝酒了。
杀猪饭，缺不了酒