动物内脏到底健不健康?记住6个点,不但能放心吃,还能收获别样好处~
中华美食博大精深,不仅在于烹饪的方式多种多样,还在于食材的“超乎想象”,动物的内脏,包括肚、肠、心、肝、肺、筋、蹄、血等都能成为美食,像猪肚鸡、熘肥肠、爆炒鸡胗、夫妻肺片、炖牛杂、卤煮……深受广大“吃货们”的喜欢~
但在吃的时候,很多人不免心存担忧,这些杂碎到底干不干净、健不健康呢?
动物内脏究竟健不健康?
2大疑虑一次性说清
犹豫吃内脏的原因,主要有以下两点:
动物内脏的主要功能是参与消化代谢,比如:肝脏是解毒器官、肾脏是排毒器官、肠道是“排污厂”。
动物养殖过程中摄入的饲料、抗生素等都需要经过这些器官。因而在肝脏、肾脏内残留的“毒素”,确实会高于肌肉。但也不用对内脏退避三舍。
肝和肾这类帮助身体清除毒素的器官,它们的运作方式是过滤毒素而不是储存毒素。因此,从正规渠道购买的合格动物内脏,即使有一些残留物,其水平也低于国家食品安全标准,可以放心食用。
先来说高脂肪的事儿:
*正常肝脏:脂肪含量低于5%,比瘦猪肉还要低,属于高蛋白低脂肪食物;
*健康肾脏:也是高蛋白低脂肪食物;
*心脏:脂肪含量和普通肉类相当。
只有像肥鸭肝、肥鹅肝之类育肥动物肝脏的脂肪含量比较高,通常可达10~30%,而这主要与养殖方式有关。
再来说高胆固醇的事:
*肝脏:由于肝脏是胆固醇合成场所,它胆固醇会比瘦肉、鸡蛋等多一点儿;
*肾脏:胆固醇含量会比肝脏略低一些;
*心脏:胆固醇含量和普通肉类几乎相当。
动物内脏的胆固醇的确不低,但也不是不能吃,学会控制量即可——根据《膳食指南》推荐,每月食用动物内脏2~3次,每次25g左右较合适。
另外,早在2016年《中国居民膳食指南》中就已经表明“膳食胆固醇不再受限”。这是因为人体血液中80%的胆固醇源于肝脏,只有约20%来源于食材,日常膳食中的胆固醇摄入,与心血管疾病之间不存在直接的因果联系,对人体胆固醇水平影响非常有限。
所以对于胆固醇高的食物不是敬而远之,而是控量得当。
动物内脏,其实也是“营养宝库”
动物内脏不仅能吃,还具有独特的营养价值:
①铁元素丰富:大部分的动物内脏含有丰富的铁元素。铁元素是人体血红蛋白的主要组成成分,能为人体正常造血提供原材料,所以动物内脏是是十分理想的补血食品。
注:鸭肝和猪肝的补铁效果最好,其铁含量分别为23.1mg/100g和22.6mg/100g。
②维生素丰富:其中维生素A含量比蛋、奶、鱼、肉等食品高。维生素A能保护眼健康,有助缓解眼睛干涩、疲劳和视力减退等症状;还有丰富的维生素B12、维生素B3、维生素B6等B族类维生素,它们有保护心脏、保持大脑健康、促进情绪改善等好处。
③蛋白质丰富:内脏的蛋白质含量也很高。其中,肝和胗的蛋白质含量与瘦肉不相上下,是比较优质的蛋白质来源。
注:猪肝和牛肝的蛋白质含量最高,鸭肝最少。
④辅酶q10:尤其是心脏中含有较高的辅酶q10,这种抗氧化剂有很强的清除自由基的能力,可以减缓衰老过程,还对心血管有保护作用。
动物内脏其实有很高的食疗价值,很多古方中就记载过内脏入药的方法。
猪肚含有较丰富的蛋白质、矿物质等,还有胃膜素等消化活性物质,对胃粘膜有一定的保护作用。
在中医认为:猪肚性微温、味甘,能补中益气、健脾和胃、止渴消积,民间常有“一个猪肚三副药”的说法,足以看出其功效之大。
生姜猪肚汤
做法:猪肚一个、生姜250克切片,填入肚内,两端扎紧,久炖烂熟取出生姜后分数次食完猪肚和汤,对缓解胃寒疼痛、泛酸呕吐有好处。
另外,还可以在其中加入其它食材,如:加莲子能安眠;加芡实能缩小便;加甘菊能清肝明目;加白胡椒能温胃暖脾。
注意:患有湿热痰滞内蕴、感冒者不适合吃猪肚子。
猪心的蛋白质含量是猪肉的2倍,而脂肪含量却只是猪肉的十分之一;另外其还有磷、铁、核黄素、维生素B等营养素,对于增强心肌养分,加强心肌的收缩能力都有协助作用。
中医认为猪心性平、味甘,可以治疗惊悸、失眠、精神恍惚等病症。
猪心丹参黄芪汤
做法:猪心1个、黄芪15克、丹参6克、红枣6枚。将食材放入锅中煮熟调味即可食用。
这道汤适合有唇舌色淡、面色苍白、烦躁易惊、失眠多梦等表现的心血不足的人食用,具有养心血、补气血的功效。
鸡胗是鸡身上脂肪含量最少的部位,每100g鸡胗只含有2.8g脂肪,但蛋白质含量却高达19.2g!其还富含钾元素,可以帮助调节血压。
另外,值得一提的是鸡胗内壁的鸡内金还是一味中药。据《本草纲目》记载,其有较强的消食化积、健运脾胃的作用。
鸡胗粥
材料:鸡胗5克,生山楂10克,大米50克。
做法:水烧开之后,将鸡胗切碎,和生山楂片一起放入锅中煮熟。
容易积食、消化不良、食欲不振的人,可以每天喝一点鸡胗粥,有健胃消食、消结石、活血的作用。但孕妇禁食。
健康吃内脏的6个原则
让美味的动物内脏吃起来更健康,也有章可循。下面是食用内脏的6个要点。
在可靠的市场购买有动物产品检疫合格标志的内脏,不吃病变或不新鲜的内脏。
不同内脏有不同的清洗方法:
*肾:撕去外表的膜,切成两半后去除中间的白筋。
*肺:将肺的主血管对准水龙头,进行灌洗,反复清洗4-5次,直到肺叶发白,焯水后去掉肺管。
*大肠:将肠里外翻洗,用盐和淀粉反复揉搓,去除粘液和异味,并用刀去除肠壁上的脂肪。
动物内脏的烹制最好采用长时间高温、高压焖煮的方法,将寄生虫、病菌和虫卵杀死,以保证食用安全。
如海藻类、芹菜、豆芽、韭菜、白菜等,既可以降低胆固醇的吸收,又能起到营养互补的作用。
为了去除腥味,大多数动物内脏都是采用重油、重盐的重口味烹饪方式,但这样的做法很容易导致热量超标;另外,富含胆固醇的动物内脏,经过高温油炸等烹调后,会产生损害血管内皮、引发动脉硬化的产物,如反式脂肪酸、氢过氧化物的分解产物等。
从安全角度而言,做汤或者清蒸或许更好。
*心脑血管疾病患者要注意将猪大肠内的油脂刮净,防止脂肪摄入过多。
*肝、肾的胆固醇含量较高,高血脂、胆囊疾病等患者要少吃。
*内脏普遍嘌呤含量较高,痛风患者要避免食用。
*如果不是缺乏维生素A、缺锌或患缺铁性贫血的人,不必经常吃肝、肾等内脏。