川人好咸

有盐有味，这个词我是年过40才深刻理解的。跟人们的认知相反，因为一直远庖厨，所以我对它的第一理解是一个人的状态。人们常说：“哎呀，她这个人，有盐有味的；她做的这件事情，是有盐有味。”四川人看来，一个有盐有味的人，说的话、做的事，都有重口味。相当于上海话里的“作天作地”。倒是盐本身，被忽略了。

这些年懂了些厨艺，才仔细琢磨口腹之欲。偶尔下厨之后，明白了盐之重要。所谓有盐有味，便有了自己的理解——一道菜，只要有盐，熟了便好，最简单的也是最健康的。

“有盐有味”这个词，实际上是可以望文生义的：有盐就有味，没盐就没味。有盐有味的食物在嘴里，是会让双唇欢喜得发出“啪啪啪”的声音的。四川人对这个有盐有味的感受源自日常口味，自古川人好咸，涪陵榨菜原就属于四川，自贡盐、大英盐井声名远播。前几年曾有流言盐要涨价，一股抢盐风席卷全川，可见人们对盐之须臾不能缺。

我所居绵阳的辖区有个叫“盐亭”的县，人们常年习惯吃咸菜，癌症高发，这又敲起了咸口味的警钟。一时间，以盐为首的腌腊制品和传统泡菜备受争议，人们开始反省传统食品对健康的危害。

今年疫情期间，人们宅在家里，各种美食视频成了主要节目，先生也开始对照视频研习，一天时间，竟然端出一碗凉拌的自制儿菜咸菜。颜色青翠新鲜，味道清脆可口，十分开胃，一家人都惊喜起来。据说儿菜提神醒脑、下气消食，不过这些功能性我们并不关心，关心的是儿菜咸菜没有长时间在泡菜坛里浸泡，自然没有了传统咸菜的弊端。于是，得到鼓励的先生便把它做成了日常。

儿菜也叫“娃娃菜”，学名“抱子芥”，在西南地区有大面积种植。它是生长非常奇特的蔬菜，幼苗生长到一定阶段，从叶腋处长出的芽不断膨大，以至被膨大的芽块代替，每株生有芽块菜15~20个，呈宝塔形。其营养丰富，品质细嫩，味道鲜美，吃法多样。

这咸菜制作的过程很简单，在菜市场买一窝儿菜回来，将芽块掰开，洗净，将根部外皮削掉，跟芽块一起切条，装入大碗，放三四勺盐进去，带上一次性塑料手套，将盐在儿菜条上揉匀；再撒一两勺花椒粉，揉捏2分钟，便可以闻到盐味和麻辣味；放置三四个小时后，儿菜分明地蔫了，出了一些水分，面积缩小；再将碗换成漏筛，置于盆上，找个干净的重物，放在儿菜上面；重压16个小时左右，儿菜便出尽水分，入了味，可以吃了。

一次取一小碟。口味清淡的，直接吃；口味辛辣的，加辣椒油、味精即可。早餐下稀饭绝佳，几乎可以不要其他任何菜，一大碗稀饭就在咸菜“嚓嚓嚓”的声音里喝掉了，午餐荤素搭配的同时还可以用它开胃，也是久吃不厌。终于明白，嘴里那“嚓嚓嚓” 的声音，原来就是盐在儿菜的身体里发出的声音啊！

都市生活节奏快，平日下班后基本没有时间做这样的可口小菜。周末做上一道，未来一周的佐餐小菜就备好了，省事、省力、省钱。年岁增长，学会自制这样的咸菜，或许就是生活智慧之一吧！